Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Все это было бы достаточно плохо, даже если бы мы по-прежнему питались только мясом мамонтов. Но это, понятное дело, не так. Последние тридцать лет мы употребляем все больше промышленной пищи, в результате чего в наш организм попадают весьма странные вещи. В книге «Страна толстых» опубликованной в 2003 году, журналист Грег Крицер рассказывает, как в той же Америке в 1970-х годах пищевая промышленность начала экспериментировать с так называемыми франкенштейновскими продуктами, ориентированными не столько на питательную ценность, сколько на соответствие технологическим требованиям современного производства продовольствия. Первым в этом списке стало пальмовое масло, которое в просторечии называют «древесным салом» — растительное масло, остающееся твердым при комнатной температуре и благодаря этому придающее продуктам отличную текстуру, а также повышающее их срок хранения «чуть ли не до бесконечности», как с восторгом заметил один из посвященных82. При таких характеристиках никакой производитель не станет задумываться об этичности продажи потребителям продуктов с «растительным маслом», по содержанию насыщенных жиров опережающим сало. Другим достижением стало создание кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, впервые полученного японскими учеными в 1971 году. Такой сироп не только в шесть раз слаще, чем тростниковый сахар, но и куда дешевле в производстве, и намного дольше сохраняет свежий вкус: благодаря этим свойствам становится куда легче закрыть глаза на то, что он не расщепляется в пищеварительном тракте и попадает в печень «почти в неизменном виде». Совершенно точно, что это не озаботило компании Coca-Cola и Pepsico, когда в 1984 году они заменили им в своих напитках сахар.
Обзаведясь «франкенштейновскими» продуктами, пищевая промышленность должна была всего лишь убедить людей употреблять их как можно больше. В 1980-х годах американские сети фаст-фуда приняли эстафету у научных лабораторий, предложив потребителям комплексные меню по сниженной цене. Эти предложения казались выгодными, но на деле их целью было незаметно всучить клиентам высокоприбыльные (и высококалорийные) продукты вроде колы и жареной картошки. Разумеется, эта стратегия немедленно принесла плоды: Taco Bell — первая сеть, внедрившая в 1988 году комплексные меню, за восемь лет увеличила оборот вдвое, вынудив другие компании, в том числе McDonald’s, последовать ее примеру. В1996 году четверть из 97 миллиардов долларов, которые американцы тратили на фаст-фуд, приходилась на такие предложения. К этому времени содержание калорий в макдоналдовском комплекте McMeal выросло с 590 до невероятных 155083.
Больше, быстрее, дешевле, жирнее: американская индустрия быстрого питания перевернула традиции питания с ног на голову. Прежде наедаться от пуза было признаком высокого социального статуса: теперь впервые в истории это делала целая страна. С 1970 до 1994 года средняя калорийность ежедневного рациона американцев выросла с 3300 до 3800 калорий — на 15%84. Но — и это вам подтвердил бы любой властитель древних времен — количество пищи, которое способен съесть даже самый могущественный человек, имеет свой предел. Куда же деваются избыточные калории? К концу XX века ответ стал очевиден. Несколько десятков лет обжорства отразились на организмах американцев самым печальным образом. Гигантский рост числа людей, страдающих ожирением, диабетом второго типа и недоеданием типа В — самым нелепым заболеванием сегодняшних горожан — привел к тому, что еда оказалась в Америке более вредным занятием, чем курение85. Мало того, ученые выяснили, что по сравнению с другими народами еда вызывает у американцев наибольшее беспокойство: для них она связана не столько с удовольствием, сколько с тревогой о собственном здоровье. Как выразился один исследователь, сегодняшние американцы считают, «что еда отравляет организм не меньше, чем питает, и что есть почти также опасно, как не есть»86. Вот вам и Happy Meal!
ТУЧНЫЕ ГОРОДАОбраз жизни, вытекающий из американской кулинарной культуры, вряд ли можно назвать здоровым. Тут уж скорее подойдет слово «катастрофический». Если вид толстяков из техасского Хьюстона (постоянного претендента на звание «самого тучного города в мире»), разъезжающих по тротуарам в специальных автоколясках, вас не убеждает, то уж волна скандалов и судебных исков, захлестнувшая индустрию фаст-фуда в начале нулевых вроде бы в полной мере разоблачила ее трюки. Почему же мы, британцы, да и многие другие народы, продолжаем питаться по-американски? Бесспорно, многие тактические приемы индустрии фаст-фуда: учет демографических и социологических данных, экономия за счет масштаба, агрессивная реклама — чрезвычайно эффективны, но одним этим не объяснишь столь повсеместной популярности ее продукции. Подлинный ответ связан не только с фаст-фудом как таковым, но и с тем, как он изменил наши отношения с едой.
Сети быстрого питания популярны потому, что создают ощущение, будто за едой мы не одиноки. В условиях анонимности постиндустриального города они апеллируют к древнейшему из всех человеческих инстинктов — чувству сопричастности и безопасности, возникающему, когда мы делим пищу с другими. Но в ресторане быстрого питания контакт возникает в первую очередь с самой едой, а не с сотрапезниками. Фаст-фуд — первая в мире еда, предназначенная для употребления в одиночку: она сама стремится стать вашим другом. Это — еда-заменитель: ее порции столь всеохватны, а сама она так богато сдобрена соблазнами и добавками, что нам как будто предлагается весь мир в каждом укусе. Тем не менее, несмотря на щедрые дозы соли, жира и сахара (классической триады ожирения), фаст-фуд, как это ни странно, не приносит удовлетворения. Нагромождение безвкусного на безвкусное не радует — как не дает утешения большая порция жареной картошки. Самый трагический аспект комплекса изобилия состоит в том, что это бесконечная погоня за полнотой ощущений, которая никогда не наступит.
Популярность фаст-фуду обеспечивает именно то, чего он не может дать — насыщение, общение, счастье. Подобно сигарете, которая приятно пьянит только при первой затяжке, он обещает все и не дает почти ничего, заманивая «постоянных потребителей» в заколдованный круг зависимости, которая приводит их к нему снова и снова. По сути, как и настаивал адвокат Сезара Барбера Джон Банз-хаф в «жировом иске» против McDonald’s, фаст-фуд сродни наркотикам87. По самой своей природе такая пища вводит нас в искушение — не просто из-за физиологического эффекта ее компонентов, но и потому, что она представляет собой «дозу», которую мы можем получить, когда захотим. Жадность считалась пороком в любом обществе прошлого, но теперь мы можем предаваться ей безнаказанно, поскольку механизмы, державшие ее в узде (правила поведения за столом, этика, уважение к пище), больше не действуют. Существуя вне любых социальных ограничений, фаст-фуд снимает последние барьеры, мешавшие нам поглощать пищу без остановки, подобно лабрадору, который дорвался до содержимого холодильника. Неудивительно, что диета в Америке превратилась в новую религию. Вечно худеющие американцы, десятилетиями боровшиеся в лишним весом с помощью низкого жира или низких углеводов, Slimfast или Slimslow, F-плана или доктора Аткинса, наконец обратились к Господу. Последним писком диетологической моды в США стала секта «Божественное здоровье», основанная пастором с медицинским дипломом Доном Колбертом. Под девизом «Теряйте вес, ешьте то, что ел Иисус» верующие молятся об избавлении не от лукавого, а от пристрастия к «утешению едой».
Несмотря на растущую тревогу по поводу эпидемии ожирения, охватившей Америку и Британию, конца роману англосаксов с индустриализированной пищей не видно. За последние полвека типичный обед британца прошел путь от мяса с двумя видами овощей до цыпленка чили — через гамбургер, колу и картошку фри. Это типично американское явление, как и наше усиливающееся пристрастие к еде вне дома. Соответственно реагирует и наш организм. Четверть британцев страдает ожирением: мы быстро догоняем самую тучную страну мира, где лишний вес имеет треть населения. Ничего хорошего в этом, конечно, нет, но грозить толстякам лишением права на бесплатное медицинское обслуживание или запрещать детям есть чипсы на переменах — значит не понимать суть проблемы. В 2006 году руководство одной школы в Ротерхэме попыталось было насильно ввести для учеников здоровые обеды, но вскоре убедилось: британское равнодушие к питанию мгновенно улетучивается, стоит лишить нас любимой кормежки. В данном случае возмущенные родители героически продирались по кустам, чтобы сунуть своему чаду пачку чипсов сквозь прутья школьной ограды88.
Если относиться к нам, как к негодным мальчишкам, ворующим конфеты из вазочки, результата не будет. Причина ожирения не только в том, что именно мы едим, — эта болезнь неразрывно связана с самой сутью нашего образа жизни. Оно — телесное выражение нашей лишенной корней, индустриализированной кулинарной культуры, в которой еду не ценят и не понимают, а значит, и злоупотребляют ею. Чтобы побороть ожирение, надо переоценить все аспекты этой культуры, со всеми вытекающими последствиями. Нам придется поставить под сомнение всю жизнь в наших городах: то, как мы их проектируем и строим, как мы в них обитаем и едим.
