Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Тех из нас, кто уже не представляет свою жизнь без ежевечернего выбора между итальянской, греческой, китайской, французской или индийской кухней, утрата нашей собственной кулинарной традиции может только радовать. За последние го лет британские города преобразились из-за появления множества ресторанов, предлагающих самые разнообразные блюда — от малайских, тайских, мексиканских и испанских до японских, эфиопских, афганских и даже английских. Лондон в особенности стал городом мечты для неутомимого гурмана, но, как показывает прискорбное положение с нашими знаниями о еде, процветание ресторанного бизнеса вполне может сочетаться с банкротством кулинарной культуры.
Роль ресторанов в любой национальной гастрономии неоднозначна. Там, где кулинарная культура остается устойчивой, возможно взаимовыгодное сосуществование профессионального и домашнего приготовления пищи. Но если она слаба, как в нашей стране, рестораны начинают вытеснять и подменять домашнюю готовку. В лучших своих проявлениях рестораны удобны, гостеприимны или романтичны; они позволяют нам встречаться с друзьями на нейтральной территории и периодически (если повезет) наслаждаться превосходной едой, которую мы не в состоянии приготовить сами. В худшем же случае они разрывают наш контакт с едой и заставляют платить большие деньги за невкусные блюда, которые мы приготовили бы гораздо лучше. В книге «Еда вне дома», вышедшей в 1989 году, американский социолог Джоанн Финкелстайн раскритиковала рестораны своей страны за то, что те создают «диорамы желания», в которых надуманный антураж приобретает первостепенное значение по сравнению со всем остальным, включая и еду76. По мнению Финкельстайн, пристрастие американцев к питанию в ресторанах «в основе своей антикультурно», поскольку заменяет подлинные ощущения от общей трапезы чем-то фальшивым.
Впрочем, фальшивы рестораны или нет, их способность оживлять городские общественные пространства несомненна. Недавняя «ресторанная революция» в Лондоне превратила прежде пустовавшие районы столицы — в особенности постыдно безжизненный южный берег Темзы — в громадные, пульсирующие энергией столовые под открытым небом. В случае с Брансвик-центром — другим модернистским ансамблем, прежде оживленным лишь в фантазиях архитектора, — перемены выглядят еще радикальнее. Забытая богом и людьми пешеходная зона над полупустой автостоянкой — таким все помнят Брансвик с 1970-х годов. Но сегодня тут от рассвета до заката трещат возбужденные голоса любителей капучино и пиццы. Благодаря капитальному переустройству, сопровождавшемуся открытием стандартного набора сетевых магазинов и кафе (и, кроме того, крупнейшего в центре Лондона супермаркета Waitrose), он в одночасье превратился в самый престижный из всех коммерческих проектов — в торговый молл77. Экономический успех Брансвик-центра очевиден, но он сопровождается предсказуемыми последствиями для окрестных предпринимателей. У расположенной по соседству булочной-кондитерской, славившейся прекрасным кофе и багетами собственного изготовления, оборот после нового открытия Брансвика моментально сократился вдвое. Когда у посетителей появилась возможность выбирать между Yo! Sushi, Giraffe, Carluccio’s и, конечно, Starbucks, ее очарование рассеялось как утренний туман.
Одно кафе в Блумсбери закрывается, другое открывается — ну и что изменилось? Люди, оказавшиеся в Блумсбери, по-прежнему могут выпить кофе тогда, когда пожелают. Их право насладиться этим напитком никак не ущемлено. Но считать кофе или любой другой продукт питания просто товаром — значит не понимать главного. Беспокоиться следует о сохранении не еды, а кулинарной культуры, а это понятие охватывает не одну только еду, но и все, что ее окружает. Забыв об этом, мы с тем же успехом можем перейти на таблетки с необходимыми нашему организму питательными веществами и махнуть рукой на все остальное. Конечно, ресторанные сети отлично понимают, что, когда мы едим, нам нужен еще и антураж, собственно, его-то они в первую очередь и продают. Но какой бы уютной ни была атмосфера в Starbucks с его удобными диванами, приглушенным светом, негромкой джазовой музыкой и потрепанными книжками, — короче, со всеми атрибутами сиэтлской кофейни, воспетой в телесериале «Фрейзер», — общего с местной кулинарной традицией у него не больше, чем у мятного фраппучино® с настоящим кофе78. Кофейни Starbucks — это декорации, выдуманные маркетологами, живущими в нескольких тысячах километрах от нас, для того чтобы создать образ, соответствующий нашим фантазиям об увлекательной жизни в большом городе. Не хватает только мышонка с большими ушами, — а не то вы пили бы кофе в настоящем Диснейленде.
«Ну и что?» — спросите вы. Если кофе хорош, а диваны мягкие, то кого волнует аутентичность? Но здесь опять же все дело в масштабе. Наверное, время от времени приятно выпить фантазийного кофе в декорации сиэтлской кофейни. Но когда иного выбора у нас нет, речь уже идет о покушении на нашу культурную идентичность. Проблема с сетевыми ресторанами заключается не в том, что они существуют, а в том, чему они не дают существовать. В книге «No Logo» американская журналистка Наоми Клейн описывает, как крупные сети выбирают своей жертвой целые городские районы и даже города, чтобы, пользуясь экономией за счет масштаба, подвергнуть их «брендовой бомбардировке» и вытеснить местных конкурентов79. Такова стратегия Starbucks: создать кластер из нескольких кафе в одном районе (причем специально выбираются районы с развитой кофейной культурой), чтобы за счет демпинга задавить местный бизнес. Starbucks снижает цены так, чтобы вынудить конкурентов закрыться, а затем занимает оставленные ими позиции. Порой этот процесс включает и «каннибализацию», как это называется на корпоративном жаргоне: заведения сети борются не на жизнь, а на смерть даже друг с другом, и к концу жестокой «кофейной битвы» выживают только сильнейшие. Впрочем, как бы ни назывались эти тактические приемы, на существующую кофейную культуру они воздействуют так же, как кролики на дикую природу Австралии.
В 2007-м сеть Starbucks заявила о намерении открыть за год еще около ста филиалов в Британии. В одном только Лондоне компания планирует открывать новую кофейню каждые две недели в течение ближайших десяти лет. Представители Starbucks поясняют: британский рынок оказался намного больше, чем они ожидали. Так что если в вашем квартале есть симпатичное старое кафе, трепещите: вполне возможно, очень скоро оно тоже попадет под «брендовую бомбардировку». Впрочем, есть одно исключение — лондонский район Примроуз-Хилл. В 2002 году его жители — признаем, что это была нерепрезентативная группа, состоявшая в основном из актеров, политиков и интеллектуалов (именно они издавна были завсегдатаями кофеен), — не позволили Starbucks устроить пир каннибалов на их любимой главной улице со старыми семейными кафе. Петиции протеста с подписями нескольких тысяч знаменитостей оказалось достаточно, чтобы убедить компанию, что игра не стоит свеч и счастья лучше попытать в другом месте. Что ж, хотя бы в Примроуз-Хилл британцев до глубины души возмутила сама мысль о том, что их могут лишить кулинарной самобытности.
КОМПЛЕКС ИЗОБИЛИЯВы никогда не встретите тучности ни среди дикарей, ни в тех классах общества, где работают затем, чтобы есть, и едят только для того, чтобы жить.
Жан Антелъм Брийя-Саварен80Британцы в своем большинстве ничего не понимают в еде и не интересуются ею. Такое безразличие в сочетании с «особыми отношениями» со страной, первой принесшей в массы культуру показного потребления, отражается не только на наших городах, но и на наших талиях.
Да, у нас больше нет необходимости выращивать для себя еду, покупать ее и готовить, но есть-то тем не менее надо. В каком-то смысле мы все должны быть мастерами этого дела, но так ли это? Наша среда обитания меняется настолько быстро, что организм не успевает под нее подстроиться: большинство из нас ведет сидячий образ жизни в чересчур натопленных помещениях, но несмотря на это наш аппетит достаточно силен, чтобы мы поглощали все, что предложит нам пищевая промышленность. Несколько недавних исследований подтвердили, что наш древний инстинкт самосохранения по-прежнему побуждает нас съедать все, что нам подают, независимо от того, испытываем ли мы чувство голода или нет. В результате, чем больше пищи оказывается в нашем распоряжении, тем больше мы едим81. Иными словами, «суперпорции» и предложения типа «купи два по цене одного» апеллируют к тем участкам нашего мозга, которые не изменились с тех пор, когда мы жили на заснеженных равнинах и охотились на мамонтов.
Все это было бы достаточно плохо, даже если бы мы по-прежнему питались только мясом мамонтов. Но это, понятное дело, не так. Последние тридцать лет мы употребляем все больше промышленной пищи, в результате чего в наш организм попадают весьма странные вещи. В книге «Страна толстых» опубликованной в 2003 году, журналист Грег Крицер рассказывает, как в той же Америке в 1970-х годах пищевая промышленность начала экспериментировать с так называемыми франкенштейновскими продуктами, ориентированными не столько на питательную ценность, сколько на соответствие технологическим требованиям современного производства продовольствия. Первым в этом списке стало пальмовое масло, которое в просторечии называют «древесным салом» — растительное масло, остающееся твердым при комнатной температуре и благодаря этому придающее продуктам отличную текстуру, а также повышающее их срок хранения «чуть ли не до бесконечности», как с восторгом заметил один из посвященных82. При таких характеристиках никакой производитель не станет задумываться об этичности продажи потребителям продуктов с «растительным маслом», по содержанию насыщенных жиров опережающим сало. Другим достижением стало создание кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, впервые полученного японскими учеными в 1971 году. Такой сироп не только в шесть раз слаще, чем тростниковый сахар, но и куда дешевле в производстве, и намного дольше сохраняет свежий вкус: благодаря этим свойствам становится куда легче закрыть глаза на то, что он не расщепляется в пищеварительном тракте и попадает в печень «почти в неизменном виде». Совершенно точно, что это не озаботило компании Coca-Cola и Pepsico, когда в 1984 году они заменили им в своих напитках сахар.
