Альберто Анджела - Один день в Древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы
Его жене, можно сказать, повезло больше. Ее ждет место между миловидной женщиной и молодым красавцем (как выяснится, он приходится сенатору племянником) в отпуске с восточного фронта, где он сражался в армии Траяна. Ему будет что рассказать: армейские истории и разнообразные сплетни (которые все охотно слушают).
Как только гости устроились, к ним подходят рабы и моют им руки, поливая водой с лепестками розы и вытирая изящными полотенцами из льняного полотна с кружевной отделкой.
О чем же говорят на пиру? Касаться политических вопросов считается неуместным. Все остальные темы приветствуются, особенно шутки, анекдоты, примерно как на наших вечеринках. И еще стихи.
Открывает ужин раб с седой остроконечной бородкой, очень хорошо одетый. Это раб-эрудит, он обучал сенаторских детей, а теперь, когда он состарился, к его услугам прибегают, когда требуется придать культурный тон званому ужину, – он декламирует стихи на латыни и греческом. Иногда это известные произведения, иногда созданные им самим по случаю опусы – почти всегда прославляющие хозяина и его гостей. Его акцент выдает греческое происхождение, а декламация идет под звуки лиры.
Его стихи – сигнал для рабов: они начинают подавать закуску, или gustus, как ее здесь называют.
Присутствующие тут же отвлекаются от поэзии, сосредоточив внимание на прислужниках, которые несут большой поднос, уставленный загадочными холмиками, дымящимися, словно вулканы в миниатюре.
Раб, заведующий выносом блюд, выгибает брови, набирает воздуха в грудь и оглашает название закуски: «Свиное вымя, фаршированное морскими ежами!» Среди гостей проносится одобрительный шепот: это одно из самых знаменитых и престижных блюд на столичных ужинах. Оно соединяет вкус сладкого свиного мяса с «морским» вкусом икры морского ежа. Слуги (ministratores) ставят на стол тарелки и кубки.
В то время как гости вкушают деликатес, другие рабы обходят их и разливают по кубкам вино. К закуске полагается особый напиток – mulsum, то есть вино, смешанное с медом.
Римский ужин немного напоминает программу концерта с четко продуманным выбором блюд. Все приглашенные знают, что сегодняшний вечер будет незабываемым. Недаром сенатор славится изысканным вкусом и любит удивлять гостей.
Как-то у него подали множество устриц – вместе с мясом сони и фламинго. Или вульвы свиноматки в форме рыбы и языки цапли в меду. А однажды сенатор поразил всех внушительной кабанихой, начиненной живыми дроздами, в окружении «присосавшихся» к ней поросят из теста…
Мы знаем, что хороший пир предусматривает по меньшей мере семь перемен блюд. За закусками следуют три первых блюда, два жарких и десерт. И на каждую смену блюд – свежее столовое серебро.
Пир может длиться и семь-восемь часов. Единственное, что может сравниться с ним в наше время, – свадебные обеды (или застолья на сельских праздниках во времена наших дедушек). Представьте, что вам доводится бывать на свадебных банкетах по два-три раза в неделю… Если вы входите в высшее римское общество, в определенные периоды года вы ходите на ужины именно с такой периодичностью!
Как поедаются все эти кушанья? В позе, отошедшей в прошлое: полулежа, опираясь на левый локоть, под который подложена подушка. Левой же рукой держат тарелку, а правой берут еду. Пирующие возлежат друг подле друга, без обуви, с вымытыми ногами.
Но ведь это неудобно! Мы бы, наверное, так не смогли в силу отсутствия привычки: рука затекла бы, изогнутая таким манером спина через какое-то время бы заныла. Желудок сразу же наполнился бы, послав нам ложный сигнал о насыщении.
Но римляне привыкли есть таким образом. Для них это синоним изящества и символ превосходства. Когда-то жены кушали не лежа, а сидя на стульях рядом с мужьями. Теперь не так. Сидя едят только дети, их усаживают на низеньких скамеечках рядом с отцами.
Недавние исследования показывают, что, учитывая строение желудка, прием пищи в таком положении способствует пищеварению. Интересные данные, но все же более логично предполагать, что эта позиция продиктована лишь практическими соображениями: при опоре на левую сторону остается свободной правая, та, которой пользуются больше. Все остальное – вопрос привычки.
Приносят первое. Это большое блюдо с фаршированными икрой лангустами. Они разложены у подножия вулкана из тертого льда. В его кратере, как в огромной чаше, в великом множестве наложены устрицы. Обрамляют этот морской вулкан мурены под горячим соусом.
Надо сказать, что для римских пиров вообще характерны подобные кулинарные «композиции», выдержанные в несколько помпезном стиле.
Вынос этой тяжелой конструкции почти метровой высоты потребовал совместных усилий нескольких слуг, но вызвал хор восхищенных возгласов.
Чем едят различную пищу? Римляне незнакомы с вилкой (это изобретение ренессансной Флоренции). Все едят руками. Впрочем, как говорит Каркопино, «это самое делали и французы вплоть до Нового времени».
В действительности, хоть вилки еще и не существуют, у каждого есть в распоряжении набор ножей и ложек разных типов: среди них, например, ложка типа черпака (trulla) классической формы и идентичная ей детская ложечка (ligula). Есть также ложка с заостренной ручкой (cochlear), используемая прежде всего для выскребания содержимого из яиц и раковин.
Надо сказать, что именно в силу отсутствия вилок в римской кухне принято подавать (и нередко готовить) еду кусочками. Вот почему повсюду, в том числе в закусочных, можно встретить разнообразные котлетки, мясо на шпажках, кусочками и так далее. В определенном смысле этот обычай остался неизменным во всех тех странах, где традиционная кухня все еще предполагает потребление пищи руками, как в Индии, Северной Африке и так далее. К примеру, когда в марокканском доме вы едите кускус с большого общего блюда, сидя вокруг него на подушках, нельзя не подумать об атмосфере римского ужина.
Ясно, что, когда ешь таким манером, руки сразу же пачкаются в соусе, приправе и так далее. Поэтому вокруг лож сотрапезников постоянно снуют рабы с серебряными кувшинами, поливая руки свежей цветочной водой и вытирая их белоснежными полотенцами.
Непременный элемент – зубочистки, которые, как мы сказали в начале книги, используются по нескольким назначениям. Одно из них мы видим сейчас: один из гостей, мужчина с волосами ежиком, тщательно очищает межзубные щели, пользуясь заостренным кончиком своей изящно украшенной зубочистки. Затем он ее переворачивает и сует другой ее конец, снабженный «ложечкой», в ухо. Как следует покрутив инструментом, он его достает; бросив рассеянный взгляд на «урожай», он очищает зубочистку руками и стряхивает все с пальцев на пол.
В то время как гости внимают сенатору, рассказывающему скабрезную историю (в конце которой непременно полагается смеяться…), заведенная машина пира продолжает работать. Один из рабов расставляет тарелки для следующего блюда. Это structor, его можно уподобить «хореографу» стола. И действительно, он ведет ужин в строго выверенном темпе: как только кончился анекдот и снова заиграл оркестр (тоже почтительно замолкший на время выступления хозяина), вносят второе блюдо.
У приглашенных еще полон рот, но они благосклонно встречают триумфальное появление блюда, украшенного желтым соусом на основе яиц и шафрана – он имитирует песчаные дюны, а в центре пустыни возвышаются странные дымящиеся предметы темного цвета. Это… «верблюжьи ноги»! Настоящий деликатес римской кухни, он находит немало поклонников на званых ужинах. По правде говоря, это ноги не собственно двугорбого верблюда, а дромадера, получившего распространение в Северной Африке достаточно недавно, после завоевания Египта персидским царем Камбизом. Но он уже успел поселиться в римских меню и поваренных книгах.
Вкусовые предпочтения римлян
Блюдо, к которому только что приступили пирующие (желтый соус уже потек по запястьям), дает нам повод сделать небольшое отступление о вкусе блюд римской кухни. Характерная черта – постоянное чередование сладкого (мед) и соленого как в основных блюдах, так и в десертах. И нередко оба вкуса присутствуют одновременно. Но больше всего поражает присутствие блюд с очень насыщенным вкусом, обильно сдобренных приправами, пряностями и специями. Эхо этой традиции можно услышать сегодня в блюдах индийской и ближневосточной кухни: их бы и напомнили нам римские кушанья, поданные сегодня на пиру. Но при этом было бы ошибочно считать римскую кухню чем-то очень от нас далеким. На самом деле базовые ингредиенты – те же, что используем и мы.
Но вот что почти совершенно отсутствует в наших блюдах – это наслоение контрастных вкусов. Для нас кулинарное искусство заключается в гармоничном сочетании разных вкусов. У римлян есть и «более высокий» уровень. Если вы возьмете один вкус и добавите его к другому, то получите третий, совершенно новый и непохожий на первые два.
