Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
При такой схеме спиртовые пары из первого котла поступают во второй и, доведя бражку в нем до кипения, дополнительно обогащаются спиртом. Этот обогащенный пар поступает в дефлегматор и ректификатор, а затем в холодильник. Двухкубовые перегонные аппараты, позволяющие получать спирт крепостью около 80–85°, «царствовали» в русском винокурении на протяжении более четверти века: с конца пятидесятых до конца восьмидесятых годов XIX века. Наиболее распространенной конструкцией был аппарат Писториуса. Вот что писал о нем автор — винокуренный заводчик из Ревеля Линкгрейм в 1897 г.:
«Этот аппарат долгое время употреблялся в наших губерниях и можно было встретить его, лет 15 или немного более назад, почти на каждом винокуренном заводе. На некоторых заводах аппараты эти употребляются по настоящее время»[122]
Все приведенные выше аппараты относятся к классу периодически действующих, так как после каждой сгонки требуют остановки для отвода барды и загрузки новой порции бражки. Следующая ступень конструкторской мысли — аппараты непрерывного действия. О принципе их работы рассказывает все тот же автор конца XIX в.:
«Второй вид перегонных аппаратов устроен так, что бражка поступает в них не порциями, как в раньше описанных аппаратах, а непрерывною струею во все время перегонки, так что переработанная, лишенная алкоголя бражка или барда, вытекает непрерывно из аппарата. Само собою разумеется, что приток бражки должен быть регулирован так, чтобы аппарат успевал переработать доставляемое насосом количество бражки»[122]
Этот вид перегонных устройств позволил:
Во-первых, повысить крепость непосредственно получаемых из бражки спиртов до ~90 %,
Во-вторых, сделал процесс перегонки действительно непрерывным.
Первым из таких непрерывно действующих аппаратов был запатентованный в 1830 г.[50] аппарат Коффи. Мы приводим здесь его схему, которая поможет любознательным читателям разобраться в принципе действия непрерывно действующих перегонных устройств. Аппарат Коффи до сих пор успешно применяется в Шотландии для получения зернового виски. В России же он появился в 60-е годы. Как пишет Кропоткин, «аппарат Коффея был введен на многих заводах в России»,[49] хотя в силу внушительности размеров (на рисунке для масштаба приведена фигурка человечка) подходил только для крупных предприятий.
И еще одна легендарная конструкция: перегонный аппарат Савалля. Вновь обратимся к князю Кропоткину:
«На парижской всемирной выставке 1867 года был выставлен перегонный аппарат фирмы Савалля (Savalle fils et comp.), удостоенный высшей награды и получивший восторженный отзыв от международного жюри, которые признали, что с этим аппаратом достигнута наивысшая степень совершенства в искусстве дистилляции и ректификации. Такой лестный отзыв и газетные рекламы быстро прославили этот аппарат, так что он мало-помалу стал вытеснять из водочных заводов все старые ректификационные снаряды; винокуренные же заводы не очень-то доверились восторженным рекламам и предпочли выждать практических результатов, которые не замедлили показать, что аппарат Савалля представляет действительно значительное улучшение в дистилляционном деле, но далеко не есть наивысшая степень совершенства, достигнутая в дистилляции, как прокричали усердные рекламы. Только этими неуместными рекламами можно объяснить то обстоятельство, что аппарат Савалля, имея много преимуществ перед другими, встретил критиков, которые безусловно отрицали в нем всякие достоинства»[49]
С аппаратом Савалля в России произошла вот какая история. На рисунке отчетливо видно, что он состоит из двух практически независимых частей: слева — бражная колонна, предназначенная для перегонки браги, справа — ректификационная. Так вот, левая (бражная) часть в России, что называется, «не пошла», а правая (ректификационная) на долгие годы получила широчайшее распространение.
Объяснение этому очень простое: перегонный аппарат Савалля был предназначен исключительно для жидких бражек, что в российских условиях было очень неудобно — заторы надо было разводить значительно больше, чем обычно, да еще и фильтровать (кстати, это относится и к аппарату Коффи). Зато ректификационная колонна была сконструирована крайне удачно. Разумеется, сказанное не означает, что от аппарата Савалля «откручивалась» ректификационная колонна, а бражная просто выкидывалась.
«На этих аппаратах из 100 000 л картофельного спирта-сырца, содержащего 45–50 объемных процентов алкоголя, что равно 45 000–50 000 л алкоголя в 100 %, получаются следующие фракции:
Альдегидного форлойфа около……………150 л
Первого погона 95 % спирт………………3800 л
Очищенного спирта 2-го сорта 96,2 %…2886 л
Очищенного спирта 1-го сорта 96,4 %…35 668 л
Очищенного спирта 2-го сорта 96,0 %…480 л
Последний погон, включая сивушное
масло и сивушную воду……………………1290 л
Потери от ректификации………………726 л»[92]
Просто помимо перегонного аппарата существовал еще и ректификационный аппарат Савалля, который и представлял собою по сути «половину» брагоперегонного.
Надо сказать, что перегонный аппарат Савалля хотя и производил непосредственно из бражки очень крепкий спирт — до 96 %, но
«относительно чистоты спирта» оставлял «желать еще многого, так как он хотя и содержит менее высококипящих продуктов, чем спирт, получаемый на других аппаратах, но он не лишен продуктов более летучих»[49]
Другими словами, при перегонке бражки аппарат плохо справлялся с отделением головной фракции.
Эта задача была решена только в аппаратах следующего поколения. Но прежде чем говорить о них, разберемся с понятием «ректификация» в эпоху «продвинутых» перегонных агрегатов.
Как мы с вами помним, в классической однокубовой дистилляции во время первой перегонки отделения «головных» и «хвостовых» фракций не производилось. В результате получалась так называемая рака, содержащая громадное количество примесей, делавших ее «зело мерзкой» на вкус. Это связано с тем, что задача первой перегонки — выделить из браги весь содержащийся в ней спирт. Фракционирование начиналось со второй перегонки и представляло собой род искусства, так как надо было оставить в получаемой жидкости ровно столько примесей, сколько необходимо для получения оптимального вкуса. То есть рака была промежуточной стадией — собственно продукт получался после второй перегонки. На этом, в общем-то, задача винокура заканчивалась. Все дальнейшие перегонки производились, как правило, уже производителями водочных изделий и назывались ректификацией. Когда же речь идет о перегонке в усовершенствованных аппаратах, при в целом весьма похожей схеме в деталях дело обстоит несколько по-иному: первая и последующие перегонки как бы соединяются в одну. «Как бы» потому, что на практике достичь этого весьма сложно — необходимо выполнить одновременно две противоречивые задачи: извлечь из браги весь спирт и одновременно удалить из него примеси. То есть перегонка в усовершенствованных аппаратах, особенно первоначальных конструкций, не была фракционной, в результате чего продукт винокурения на подобных аппаратах — так называемый спирт-сырец — был по сути «высокоградусной ракой», хотя, естественно, все-таки заметно более чистой, чем рака, так сказать, «однокубовая».
Для иллюстрации сказанного попробуем виртуально сравнить два спирта крепостью, допустим, 80 %: один, полученный способом классической дробной перегонки, другой — в аппарате Писториуса. Восьмидесятиградусный хлебный спирт-сырец содержит от 0,5 до 0,8 % сивушных масел, считая на безводный спирт.[79] Аналогичный продукт, полученный тремя перегонками в простом кубе с тщательным отделением «голов» и «хвостов», будет содержать тех же сивушных масел не более 0,1–0,15 % (по результатам, полученным мной. — Прим. авт.) Разница по содержанию эфиров и альдегидов будет еще значительнее. И еще одно серьезное обстоятельство: спирт, получаемый в «классике», по содержанию примесей ведет себя значительно более, так сказать, сбалансированно — при каждой последующей перегонке количество примесей уменьшается пропорционально. Никаких перекосов в сторону повышенного содержания той или иной фракции, как, например, в спиртах из аппарата Савалля с их почти полным отсутствием сивушных масел и высоким содержанием альдегидов.
Как мы уже неоднократно замечали, алкогольная дистилляция изначально имеет двоякое назначение: в одном случае — получение непосредственно напитка, в другом — максимально чистого спирта. Для решения первой задачи лучше всего приспособлена классическая дробная дистилляция — во-первых, потому, что позволяет максимально точно, «вручную» регулировать количество примесей, которые определяют вкус напитка, а во-вторых, потому, что это доказано многовековой практикой. Вторую же задачу «классика» решить не в состоянии. Для этого необходима высокотехнологичная «модерн»-дистилляция. В то же время продукция этой самой «модерн»-дистилляции, мягко говоря, не очень подходит для использования в качестве напитка — будет либо «горло драть», если готовить его из низкоградусного сырца, либо, если из высокоградусного, вообще получится ни то ни се. Поэтому спирт-сырец поступал на дальнейшую обработку, именуемую очисткой. Видов очистки было два — «холодная» и «горячая». Холодная очистка представляла собой обработку либо углем, либо различными химическими реактивами (в России в основном ограничивались обработкой углем). Горячая очистка — дальнейшая перегонка, которая, собственно, и именовалась ректификацией. Иногда эти способы комбинировались. Холодная очистка, как правило, производилась пропусканием спирта-сырца, разведенного до 40–45 %, через уголь в специальных батареях. Полученная водно-спиртовая жидкость нормализовалась по крепости и поступала в продажу под названием «очищенное вино».
