Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Так или иначе, но технология изготовления «монопольных» вин — простого и столового — была разработана. В схематическом виде она выглядела так:
— производится ректификация спирт-сырца (однократная для приготовления простого вина и двукратная — для столового),
— спирт разводится («рассиропливается») до нужной пропорции водой (сырой или исправленной — для простого вина и дистиллированной — для столового),
— производится однократная непрерывная фильтрация сортировки через уголь в количестве, не превышающем полфунта на ведро при скорости фильтрации от 5 до 10 ведер для каждой батареи угольных фильтров. Уголь используется березовый или липовый,
— готовый продукт разливается в посуду из устойчивого стекла[30]
Что же это был за напиток? Разумеется, попробовать мы его не можем. Но можем попытаться представить себе его вкус (если вкус вообще можно представить): описание технологии производства и анализы тех лет дают вполне достоверную и объективную информацию, тем более что технология с тех пор принципиально не изменилась. Собственно говоря, современную водку производят практически по той же схеме: ректификованный спирт рассиропливают до 40 % и пропускают через уголь (правда, активированный). В общем-то фактически это и было то, что сегодня называется водкой. Приведенные ниже анализы химического состава «монопольки» вполне красноречиво об этом свидетельствуют. Да, «простое монопольное вино» содержало чуть больше примесей, чем допускает современный ГОСТ, но все-таки это была уже водка. Столовое же вино вполне сопоставимо с водками, как выпускаемыми в советский период, так и с современными. Разве что разрешенных нынешним ГОСТом добавок не было. Так ведь они мало на что влияют.
Мы уже говорили о том, что современная водка принципиально отличается от традиционного «хлебного вина», которое по сути своей — очень хороший зерновой самогон, зачастую со специально «округленным» (с помощью различных коагулянтов животного происхождения и того же угля) вкусом. А самогон даже по запаху, не говоря уже про вкус, — совсем иной напиток, нежели водка. Чтобы не быть голословными, давайте составим табличку, в которую сведем основные характеристики хлебного вина и водки. Из нее ясно следует, что при всем своем «родстве» хлебное вино и водка — напитки разные, отличающиеся практически по всем основным характеристикам.
Здесь нельзя не вернуться ненадолго к вопросу о сырьевой составляющей. Противники монополии (а их было немало, и среди них люди весьма компетентные и влиятельные) в качестве одного из аргументов указывали на широкое использование при производстве «питей» картофельного спирта. Так, например, проф. И. Сикорский в статье «Алкоголизм и питейное дело» писал:
«Картофельная водка несмотря на всеобщее распространение принадлежит к числу дурных водок; распространение ее зависит исключительно от дешевизны ее»[5]
Кстати, подобного мнения, как известно, придерживался и классик марксизма Ф. Энгельс, которого так любят цитировать сторонники «нашей, чисто зерновой»[121] Однако у монополии на это был убийственный контраргумент:
«В настоящее время уже прочно установлено, что сырые картофельные спирты в общем содержат сивушных масел меньше, чем хлебные, и очистка их ректификацией производится легко. Поэтому вино, изготовленное из сырого картофельного спирта, а тем более из ректификованного, как это принято у нас в казенных винных складах, безусловно должно содержать сивушных масел не более, чем хлебное»[5]
Беда в том, что в этой полемике, где правота все-таки скорее на стороне монополии, не учитывается принципиально важная составляющая: органолептика. Да, говорить о том, что картофельные спирты, тем более высокоочищенные, вреднее зерновых, нет никаких оснований, а по вкусу все высокоочищенные спирты одинаковы. (Иное дело — дистилляты: здесь во вкусовом плане зерновые спирты имеют несомненное преимущество.) Так что, принимая решение об использовании высокоочищенных ректификованных спиртов, монополия получала лишний аргумент в полемике с противниками «казенной продажи питей». И кроме того лишала возможности сравнивать напитки из разного сырья — так сказать, «нет предмета — нет проблемы».
Итак, монополия производила напиток, который был фактически аналогом современной водки. Разумеется, «изобрела» его не она, ведь в основу была положена технология приготовления столового вина акцизного периода. Однако монополия постепенно по мере своего распространения почти на всю территорию Российской империи сделала этот напиток единственным массовым крепким алкогольным напитком в стране, фактически выступив в роли «убийцы» традиционного хлебного вина (которое, правда, стало к тому времени не столько «хлебным», сколько «картофельным» — и за это тоже спасибо государству).
Давайте для простоты воспользуемся современной терминологией и посмотрим, какие виды зерновых (картофельных) дистиллятов производили в России в разные периоды и в какой пропорции. Что получается?
В доакцизный период: хлебное вино (полугар, пенник, трехпробное, двойной спирт) ~ 95 %, сладкие и ароматические водки ~ 5 %. (Заметим, что количество водочных изделий, производимых в доакцизный период, учету практически не поддается, так что цифра, приведенная здесь, носит сугубо оценочный характер.)
В акцизный период: хлебное вино (очищенное вино) ~ 80 %, напитки — предтечи водки (столовое вино, очищенное вино из ректификованного спирта) ~ 15 %, водочные изделия ~ 5 %.
В монопольный период (1913 г.): напитки — предтечи водки (простое вино, столовое вино) ~ 95 %, водочные изделия ~ 5 %.
На диаграмме видно, что стараниями монополии произошла полная замена национального русского напитка: за неполные тридцать лет водка (а точнее «казенная продажа питей») окончательно уничтожила традиционное хлебное вино. Мы вовсе не хотим сказать, что водка — плохой напиток, совсем наоборот. Водка — напиток в своем роде выдающийся, не зря же он в последнее время стал одним из ведущих в мировой алкогольной индустрии. Речь идет о другом: при естественном развитии событий водка и хлебное вино находились бы в конкурентной борьбе, как это было в акцизный период, и каждый из напитков наверняка имел бы свой круг почитателей, у которых, в свою очередь, была бы свобода выбора. Логично даже предположить, что хлебное вино и водка по популярности поменялись бы местами, так же как поменялись бы они местами по стоимости: водка с развитием техники превратилась в относительно дешевый продукт, хлебное вино, доживи оно до наших времен, стало бы продуктом очень дорогим и хотя бы уже потому — элитным. (Хлебное вино — продукт ручного труда, состоящий из абсолютно натуральных компонентов, и следовательно сегодня по определению дорогой.) Так что монополия осуществила два знаковых, но разнонаправленных деяния: утвердила водку как национальный русский стандарт, тем самым серьезно поспособствовав рождению впоследствии мирового напитка «vodka», и вместе с тем уничтожила собственное традиционное винокурение вкупе с традиционным историческим русским «хлебным вином».
И, пожалуй, следует еще поговорить о «дне рождения водки». Увы, как это часто бывает в истории, «дня рождения» как такового не было. Был постепенный диалектический процесс перехода количества в качество. Надо полагать, что впервые жидкость, соответствующая по параметрам современной водке, была получена еще аптекарями где-нибудь в XVII веке. Во всяком случае практически это вполне реально. Но, во-первых, тогда она не была напитком, а во-вторых, ни о каком сколь-нибудь массовом производстве не могло быть и речи. Позднее, в акцизный период, появилось вино высшей очистки — столовое. Но здесь надо сказать, что «высшая очистка» в начале и в конце акцизного периода существенно отличалась. Как мы уже знаем, «высшая очистка» суть очистка горячим способом, ректификация. И для того, чтобы понять, в какой же период времени степень очистки столового вина стала соответствовать уровню современной водки, необходимо внимательно изучить возможности ректификационных аппаратов: когда же появились те, что давали действительно высокоочищенный спирт на уровне сегодняшних ректификатов. (В какой-то степени мы попытаемся ответить на этот вопрос в следующей главе.)
Пока же мы можем констатировать следующее: к середине восьмидесятых годов напитки, соответствующие современной водке, уже были (столовые вина частных фирм), а к 1913 г. они (монопольные простое и столовое вино) превратились, хотя и насильственным путем, в национальный русский напиток.
