Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Мы вынуждены так много говорить о правительственной политике, потому что именно государство было главным инициатором винокуренной «перестройки». Вводя акцизную систему, правительство, естественно, думало о том, как увеличить поступление дохода в казну и перекрыть всякие возможности безакцизного производства спирта. Отсюда стремление к укрупнению производства: гораздо легче следить за двумя тысячами крупных предприятий, чем за десятком тысяч мелких. Тем более что с 1868 г. на всех винокуренных заводах вводились (за счет казны) в обязательном порядке приборы, отслеживающие крепость и количество выкуриваемого спирта, — «контрольные снаряды».
«На всех винокуренных заводах обязательно употребление контрольных снарядов для учета выкуренного вина»[126]
Это, в свою очередь, привело к тому, что правительство озаботилось еще одной проблемой — заставить заводчиков постоянно повышать крепость выкуриваемого спирта, так как это значительно уменьшало возможность ухода от налогов. В тех же Трудах Технического комитета читаем:
«Общее возвышение средних крепостей выкуриваемого спирта на непрерывно-действующих и кубовых аппаратах должно быть объяснено как техническими, вводимыми заводчиками, улучшениями в приемах производства винокурения, так и акцизными требованиями о выкурке более крепкого спирта, вызываемыми теми соображениями, что при высших крепостях выкуриваемого спирта сокращаются пределы манипуляции с контрольными снарядами»[30]
Словом, в заботе о наполняемости казны и захвате европейского спиртового рынка (а там в это время требовался уже чистый спирт) правительство всеми доступными методами подталкивало винокуров к укрупнению предприятий, повышению крепости выкуриваемого спирта и развитию спиртоочистного дела.
(Правда, с укрупнением, как выяснилось, «хватили лишку». Когда мелкое хозяйственное винокурение почти уже исчезло, спохватились и укрупняться далее запретили.
«Винокуренные заводы, которые будут устроены после 1 июля 1890 года, не должны иметь совокупную емкость квасильных чанов свыше девяти тысяч ведер. Существующим заводам меньшего размера воспрещается увеличивать совокупную емкость квасильных чанов свыше указанного размера»[127])
Таким образом, в 60–70-е годы в технической оснащенности винокуренных заводов в части перегонных аппаратов произошло фактически одно изменение: на крупных заводах стали устанавливать конструкции, позволяющие за одну перегонку получать спирт крепостью до 85°. Практически это никак не повлияло на конечный продукт: этот спирт, разведенный до 40 %, давал то же самое «простое вино», которое в одно-кубовых аппаратах получалось после второй перегонки и нормализации по крепости. А как же обстояло дело с очисткой? Так же как в «классике»: спирт неудачной сгонки очищали, как правило, «холодным способом», то есть обработкой углем (иногда, правда, пытались применять и химические методы, но редко.[51])
Правда, вместо того чтобы засыпать уголь непосредственно в вино, стали делать из бочек нечто вроде фильтрационных батарей.
«Для очищения спирта или водки берется бочка в 1/2 аршина в диаметре и в 2 1/2 аршина вышины; она ставится вертикально. Бочка делается с двойным дном; внутреннее дно продырявлено, и находится на расстоянии 3 вершков от внешнего дна. Близь цельного дна привешивается кран для спуска жидкости на продырявленное дно, кладется слой соломы, лучше крупно-изрубленной, а на нее слой речного песка или мелких речных голышей и хорошо промытых; вместо соломы лучше употреблять толстое грубое сукно или плотную парусину. Сверх песку и голышей насыпается уголь, истолченный кусочками в величину ячменного зерна. На уголь насыпается опять слой песку, закрывается полотном или сукном, которое прикрепляется к внутренним стенкам посредством обруча. Описанные слои песку и угля должны занимать пространство немного менее половины всей высоты бочки. Несколько таких цедильных бочек ставятся рядом на довольно значительном возвышении, перед ними у самых нижних днов помещается еще ряд таких же бочек по меньшей мере около 1 1/2 аршина вышиной и около 1/2 аршина в диаметре. Эти нижние бочки точно так же, как и верхние наполняются слоями соломы, песку и угля, не доводя на 3–4 вершка до краев. На слой песку точно так же кладется сукно или полотно, укрепляемое обручем. Каждая из нижних бочек закрывается деревянною крышею, имеющей небольшое отверстие, чрез которое проходит кран верхней бочки для выпуска спирта. Из резервуара, помещенного над первыми бочками, спирт посредством крана течет сперва в верхние бочки и наполняет их до краев; из этих бочек, пройдя чрез уголь и песок, краном вытекает в подставленные сосуды»[76]
«Горячую» очистку использовали водочные заводчики, чтобы получать «безсивушный» спирт для выделки «тонких» напитков: сладких водок и ликеров. Использовались для этого небольшие перегонные кубы, оборудованные ректификационными и дефлегмационными приспособлениями. Например, уже упомянутый заводчик Геннадий Юдин заказал в 1868 году «медный куб емкостью 20 ведер с тарелками, колпаком и холодильником»[124]
Можно ли было в этих условиях получать высокоочищенный и высокоградусный спирт? В принципе можно, используя принцип той же дробной перегонки по схеме: получил 80–85 %-ный спирт — развел до ~ 40 % — очистил углем — вновь перегнал — снова развел до ~ 40 % — опять очистил — перегнал — еще раз перегнал уже без угольной очистки и предварительного разведения. Некоторые заводчики, поощряемые трехпроцентной премией, так и поступали, очищая спирт для вывоза за границу. Однако количество ректификованного (очищенного «горячим способом») спирта в 60–70-е годы составляло ничтожный процент. Об этом можно судить хотя бы по тому, что в 1889 г., то есть гораздо позже, уже после появления в России ректификационных аппаратов Савалля, изменений питейного Устава в 1865 г. и установления в 1888 г. дополнительных премий за очистку, из общего количества потребленного хлебного вина (считая на безводный спирт) 25 140 777 ведер ректификованного спирта было всего лишь 1 353 512 ведра, то есть около 5 %.[30, 5]
В целом период 60–70-х гг. был прямым продолжением традиции русского классического винокурения — в общем объеме потребляемых напитков-дистиллятов подавляющий процент принадлежал хлебному вину, производимому по канонической винокуренной технологии. Правда, как мы уже говорили, именно в этот период впервые появляется продукт, который, так сказать, «идеологически» является предшественником современной водки — так называемое «столовое вино». Кому-то из водочных заводчиков пришла в голову мысль о том, что уж если существует такая экзотическая штука, как 95 %-ный высокоочищенный спирт, почему бы не сделать на его основе такой же экзотический продукт? Так появилось «столовое вино», представляющее собой смесь ректификата с водой, пропущенные через угольный фильтр. О том, в каких количествах оно выпускалось, свидетельствует тот факт, что, например, в общем объеме вина, изготавливаемого фирмой Петра Смирнова, даже в лучшие годы столовое вино высшей очистки составляло 0,2 %.[30]
В восьмидесятые годы произошли два существенных события: техническое и административное. С технической стороны в русском винокурении стали внедряться так называемые колонные аппараты непрерывного действия, достаточно компактные, приспособленные для работы с густыми бражками и позволяющие получать спирт 90–95 %,[53,122] а в очистном деле — ректификационные аппараты Савалля, значительно упростившие процесс ректификации.
Другими словами, в России впервые появилась техническая возможность получать относительно дешевый спирт-ректификат. Однако этой возможностью никто не спешил воспользоваться. На вопрос «почему?» ответ будет дан чуть позже, а сейчас поговорим о событии административном — введении с 1885 г. «Новых правил о приготовлении и продаже водочных изделий, очищенных вина и спирта и морсов, содержащих спирт».
Для правительства было очень важно максимально разделить производство спирта, его очистку и приготовление водочных изделий, так как для каждого из этих видов деятельности был установлен свой акцизный и патентный сбор. То есть, например, если водочный заводчик хотел кроме выделки водок еще и производить очистку спирта для продажи, то помимо патента на производство водочных изделий он обязан был брать патент еще и на очистку спирта. Фактически этому разделению (так же как и ужесточению правил продажи напитков) и были посвящены «Новые правила»[102]
В соответствии с ними винно-водочная промышленность окончательно делилась на собственно винокуренную (производство спирта) и водочную. Особого внимания заслуживает пункт, запрещающий винокурам использовать при производстве спирта различные ароматические травы. В редакции Устава от 1861 г. было записано:
