Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Рик Стайн тоже коснулся, по его выражению, «той стороны индейки, о которой не принято говорить — как их забивают». Эта тема всплыла при посещении Эндрю Денниса, владельца органической фермы, который выращивает индеек в стаях по 200 штук и держит их в лесу, где они кормятся, как их дикие предки. Деннис считает такой способ разведения индеек образцовым и надеется, что его примеру последуют и другие. «Из всех сельскохозяйственных животных, — поясняет он, — с индейками обращаются хуже всего. Поэтому нам важно доказать, что их можно разводить в гуманных условиях». Когда приходит время забоя, птиц помещают в хорошо знакомый им старый сарай и убивают по одной, но так, чтобы другие этого не видели. В 2002 году, когда человек, которого он нанимает для этой работы, не пришел в назначенный час, Деннис подтвердил свои принципы делом, собственноручно забив всех своих индеек по этому методу. «Качество смерти не менее важно, чем качество жизни, — говорит он, — и если мы можем обеспечить и то, и другое, я не испытываю угрызений совести от того, что я делаю». В общем, вот. Если вы хотите, чтобы на вашем рождественском столе красовалась индейка, и при этом не согласны мучиться совестью, вам придется выложить полсотни фунтов за такую «счастливую» птицу. Другой вариант — заплатить меньше четверти от этой суммы и постараться не задумываться, какой была жизнь и смерть вашей индейки. Думаю, не надо быть семи пядей во лбу, чтобы догадаться, как поступит большинство из нас.
Вряд ли можно упрекнуть тех современных британцев, которые не знают, что и думать насчет своей еды. СМИ заполнены материалами на эту тему, но они все в большей степени скатываются к одному из двух полюсов: с одной стороны, гурманские зарисовки, которыми заслуженно славится Рик Стайн, с другой — шокирующие разоблачения вроде того, что предложила Джейн Мур. В стране все больше фермерских рынков, магазинов деликатесов и изысканных ресторанов — можно подумать, что Британия переживает настоящую гастрономическую революцию, но наша повседневная культура питания свидетельствует об обратном. Сегодня мы тратим на еду меньше денег, чем когда-либо: в 2007 году на это уходило лишь ю% наших доходов (в 1980 году — 23%). Четыре пятых всех продуктов питания мы покупаем в супермаркетах, и сильнее всего на наш выбор влияет их цена — куда больше, чем вкус, качество и польза для здоровья4. Хуже того, мы утрачиваем кулинарные навыки: половина наших соотечественников моложе 24 лет признаются, что не умеют готовить без полуфабрикатов, а каждый третий обед в Британии состоит из разогретых готовых блюд. Вот вам и революция...
По правде говоря, британская культура питания находится в состоянии, близком к шизофрении. Когда читаешь воскресные газеты, возникает впечатление, будто мы — нация страстных гастрономов, но в реальности большинство из нас не разбирается в кулинарии и не желает тратить на нее время и силы. Несмотря на недавно обретенные повадки гурманов, мы больше, чем любой другой народ Европы, воспринимаем еду как топливо — бездумно «заправляемся» чем придется, лишь бы не отвлекаться от дел5. Мы привыкли, что еда стоит дешево, и мало кто задается вопросом, почему, к примеру, за курицу мы платим вдвое меньше, чем за пачку сигарет. Хотя минутное размышление или простое нажатие кнопки, чтобы переключиться на «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин», сразу же даст нужный ответ, большинство из нас старается избегать подобного отрезвляющего анализа. Можно подумать, что мясо, которое мы жуем, не имеет к живой птице никакого отношения. Мы просто не желаем видеть этой связи.
Как же получилось, что страна собаководов и кроли-колюбов с таким черствым равнодушием относится к живым существам, которых выращивают для нашего же пропитания? Все дело в городском образе жизни. Британцы первыми пережили промышленную революцию и уже на протяжении нескольких столетий шаг за шагом утрачивают связь с крестьянским укладом. Сегодня более 8о% жителей страны живут в городах и «настоящую» сельскую местность — ту, где занимаются сельским хозяйством, — видят в основном по телевизору. Никогда еще мы не были так оторваны от производства еды, и, хотя большинство из нас в глубине души, вероятно, подозревает, что наша система питания оборачивается жуткими проблемами где-то на планете, эти проблемы не настолько мозолят нам глаза, чтобы пришлось обратить на них внимание.
Впрочем, обеспечить нас мясом в том количестве, что мы сейчас потребляем, за счет животных, выращенных в естественных условиях, практически невозможно. Британцы всегда были любителями мясного — недаром французы прозвали нас les rosbifs, «ростбифами». Но еще сто лет назад мы в среднем съедали по 25 килограммов мяса в год, а сейчас эта цифра выросла до 8о6. Когда-то мясо считалось деликатесом, и остатки воскресного жаркого — в тех семьях, что могли позволить себе такую роскошь, — смаковались всю следующую неделю. Теперь все иначе. Мясо стало обычным продуктом; мы и не замечаем, что едим его. За год мы съедаем 35 миллионов индеек, из них на Рождество — десять с лишним миллионов. Это в 50 ооо раз больше того количества птиц, что за раз выращивает Эндрю Деннис. И даже если найдется 50 ооо фермеров, готовых так же гуманно относиться к индейкам, как и он, для их выращивания понадобится территория в 34,5 миллиона гектаров — это вдвое превышает площадь всех сельскохозяйственных земель в сегодняшней Британии7. А ведь индейки — только вершина айсберга. За год в нашей стране съедается около 820 миллионов кур и цыплят. Попробуйте вырастить такую ораву без применения индустриальных методов!
Современная пищевая промышленность творит с нами странные вещи. В изобилии снабжая нас дешевым продовольствием при минимальных видимых издержках, она удовлетворяет наши основополагающие потребности, но в то же самое время благодаря ей эти потребности начинают казаться несущественными. И это относится не только к мясу, но и к любым продуктам питания. Картошка и капуста, апельсины и лимоны, сардины и копченый лосось — все, что мы едим, оказывается у нас на столе в результате масштабного и сложного процесса. К тому моменту, когда пища попадает к нам, она зачастую преодолела тысячи миль по морю или воздуху, побывала на складах и фабриках-кухнях; к ней прикасались десятки невидимых рук. Однако большинство людей понятия не имеет, какие усилия прилагаются, чтобы их прокормить.
В доиндустриальную эпоху любой горожанин знал об этом гораздо больше. До появления железных дорог снабжение продовольствием было самой трудной задачей городов, и свидетельства этого нельзя было не заметить. Дороги были забиты телегами и фургонами с зерном и овощами, речные и морские порты — грузовыми судами и рыбацкими лодками, по улицам и дворам бродили коровы, свиньи и куры. Житель такого города не мог не знать, откуда берется пища: она была вокруг — хрюкала, пахла, путалась под ногами. В прошлом горожане просто не могли не осознавать значение еды в своей жизни. Она присутствовала во всем, что бы они ни делали.
Мы живем в городах уже тысячи лет, но несмотря на это остаемся животными, и наше существование определяется животными потребностями. В этом заложен главный парадокс городской жизни. Мы обитаем в городах, считая это самым обычным делом, но в более глубинном смысле мы по-прежнему живем «на земле». Какой бы городской ни была цивилизация, в прошлом подавляющее большинство людей были охотниками и собирателями, фермерами и крепостными, йоменами и крестьянами, чья жизнь проходила в сельской местности. Их существование в большей степени забыто последующими поколениями, но без них не было бы всей остальной истории человечества. Взаимосвязь между едой и городом бесконечно сложна, но есть уровень, на котором все обстоит очень просто. Без крестьян и сельского хозяйства городов вообще бы не было.
Поскольку город занимает центральное место в нашей цивилизации, не стоит удивляться тому, что мы унаследовали однобокое представление о его взаимоотношениях с деревней. На изображениях городов вы, как правило, не увидите их сельских окрестностей, так что создается впечатление, будто город существует словно в вакууме. В событийной истории сельской местности досталась роль зеленого «второго плана», где удобно устроить сражение, но о котором едва ли можно сказать что-то еще. Это наглый обман, но, если задуматься, какое огромное влияние село могло бы оказывать на город, если бы осознало свой потенциал, он выглядит вполне объяснимым. Десять тысяч лет город кормился за счет села, и оно, подвергаясь принуждению разной силы, удовлетворяло его требования. Город и деревня сплелись в неловких для обеих сторон симбиотических объятиях, и городские власти делали все возможное, чтобы оставаться хозяевами положения. Они устанавливали налоги, проводили реформы, заключали договоры, вводили эмбарго, выдумывали пропагандистские конструкты и развязывали войны. Так было всегда и, вопреки внешнему впечатлению, продолжается и сегодня. Тот факт, что подавляющее большинство из нас об этом даже не подозревает, свидетельствует лишь о политической значимости вопроса. Ни одно правительство, в том числе и наше собственное, не желает признавать, что само его существование зависит от других. Это можно назвать синдромом осажденной крепости: страх перед голодом преследовал города с незапамятных времен.
