Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Наверное, эта тяга появилась у меня в детстве, когда я проводила каникулы у дедушки с бабушкой в курортном Борнмуте. В принадлежавшей им гостинице я с восторгом исследовала и «авансцену», и «закулисье», особенно ценя возможность свободно переходить из одной части в другую. Впрочем, я всегда предпочитала служебные помещения: посудную кладовку, заставленную чайниками и грелками, прачечную со стопками свежевыглаженных, аккуратно сложенных простынь, пропахшую табаком и мастикой для мебели швейцарскую с ее древней конторкой. Но еще больше меня влекла кухня с потертым плиточным полом и липкими от жира крашеными стенами, с огромными кусками масла, грудами нарезанных овощей и раскаленными плитами с медными кастрюлями, полными кипящего ароматного бульона. Я любила эти места не только за их уютную прагматичность, но и потому, что от парадных помещений для постояльцев, где царили изысканная любезность и старинная мебель, их отделяла лишь обитая зеленой байкой дверь на пружинных петлях. Подобные переходы завораживают меня до сих пор.
Оглядываясь назад, я догадываюсь, что именно тогда полюбила все, что связано с едой, хотя лишь много позже мне пришло в голову, что обе мои страсти — еда и архитектура — на деле представляют собой две части единого целого. Архитектуру я сделала своей профессией — сначала учась в Кембридже, а потом, через два года после выпуска, вернувшись туда уже преподавателем. К тому времени я поняла, что архитектура представляет собой самое полное воплощение человеческого обихода, что ее социальный контекст — это политика и культура, материальный — ландшафт и климат и что города являются ее высшим проявлением. Архитектура охватывает все аспекты жизни людей, поэтому ее преподавание в специализированном заведении неизбежно ограничивало меня. Я все больше ощущала: чтобы познать архитектуру, нужно отстраниться от нее — только тогда ты поймешь ее суть. Мне казалось, что в традиционной дисциплине под названием «архитектура» не хватает жизни — того самого, чему она по идее посвящена. То же самое я заметила и при работе в бюро: обсуждая проекты с клиентами, я поймала себя на том, что каким-то образом приучилась говорить и мыслить на профессиональном жаргоне, отсекающем непосвященных. Мне показалось, что это не просто неправильно, но и потенциально опасно. Как архитекторы собираются создавать пространства для людей, с которыми они даже не могут нормально объясниться?
Я начала размышлять, как преодолеть этот разрыв: привнести жизнь в архитектуру, а архитектуру — в жизнь. В 1990-е эти поиски привели меня в Рим, где я изучала эволюцию повседневного уклада городских кварталов на протяжении двух тысяч лет, и в Лондонскую школу экономики, в которой мне доверили руководство первой в ее истории студией градостроительного проектирования. Работа в Лондоне была весьма увлекательной: архитекторы, политики, экономисты, застройщики, социологи, эксперты по жилищным вопросам и инженеры собирались в одной аудитории, пытаясь (безуспешно) найти общий язык для обсуждения городских проблем. Именно тогда у меня появилась идея: связующим звеном между ними может стать еда. Что получится, думала я, если попробовать взглянуть на город с этой точки зрения? Я была уверена, что это возможно, но понятия не имела, с чего следует начать и к чему это приведет. С тех пор прошло семь лет, и результат перед вами.
Эта книга задумывалась как попытка описать один город, Лондон, через его взаимодействие с едой, но в конечном итоге она представляет собой нечто большее. Только работая над «Голодным городом», я поняла, что случайно обнаружила связь настолько глубокую, что ее практические последствия буквально безграничны. Писала я долго, но странность была в том, что многие темы, которые я старалась увязать: путь еды от поля до стола, эпидемия ожирения, урбанизация, влияние супермаркетов, истощение запасов нефти, климатические изменения — в это же самое время начали все больше привлекать внимание общества. В конечном итоге дело дошло до того, что, едва включив радио или телевизор, я кидалась к компьютеру, чтобы делать заметки. Современная Британия непрерывно обсуждает еду, всякий раз поворачивая эту тему по-новому. Возьмусь предсказать: к тому времени, когда вы начнете читать мою книгу, картина уже снова изменится. Не важно — в «Голодном городе» есть элемент злободневности, но главные ее темы стары, как сама цивилизация.
Работая над столь широкой по охвату книгой, я должна была тщательно выстраивать ход своих рассуждений. «Голодный город» — не энциклопедический труд: это скорее введение в определенный образ мыслей. Лондон и другие города Запада выбраны тут, чтобы подобраться к вечным вопросам вселенского охвата, чтобы через взаимосвязь с едой проанализировать развитие городской цивилизации от Древнего Востока до Европы, Америки и современного Китая. Я проследила весь путь еды от земли или морских глубин до города, через рынок или супермаркет на кухню и обеденный стол, а затем на свалку и снова к началу нового цикла. Каждая глава начинается с зарисовки из жизни современного Лондона; в каждой анализируются исторические корни соответствующего этапа «путешествия» еды и возникающие в связи с ним вопросы. Главы посвящены сельскому хозяйству, транспортировке продовольствия, торговле продуктами питания, приготовлению еды, ее поглощению и утилизации отходов — тому, как эти процессы определяют нашу жизнь и меняют нашу планету. В заключительной главе ставится вопрос о том, как еда может помочь нам переосмыслить города, научив нас лучше планировать пространство в них и вокруг них, а следовательно, и лучше жить.
Работа над «Голодным городом» настолько сильно изменила мое мировосприятие, что теперь уже и не вспомнишь, как я смотрела на вещи раньше. Научившись замечать вокруг себя еду, я как будто приобрела широкоугольное зрение, начав осознавать взаимосвязи между, казалось бы, несопоставимыми явлениями. Надеюсь, что знакомство с книгой изменит и ваш взгляд на вещи, что она покажет вам, какое мощное влияние еда оказывает на всю нашу жизнь, и даст вам силы и стимул уделять еде больше внимания, а значит, участвовать в созидании нашего общего будущего.
ГЛАВА 1 ЗЕМЛЯ
Снабжение большого города продовольствием — одно из самых примечательных общественных явлений, весьма поучительное с какой стороны не посмотри.
Джордж Додд1 РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИНПару лет назад накануне Рождества каждому, кто смотрит британское телевидение и имеет простейшую аппаратуру для видеозаписи, представилась возможность устроить себе подлинно сюрреалистический вечерний сеанс. В один и тот же день в девять вечера по разным каналам транслировались две передачи о том, как производятся продукты для нашего рождественского стола. Чтобы посмотреть их обе, тема должна была бы вас интересовать, возможно даже чересчур. Но если вы, как я, пожелали бы посвятить ей весь вечер, то наверняка остались бы в глубоком недоумении. Сначала в спецвыпуске «Героев стола» Рик Стайн, самый популярный в Британии поборник качественной местной еды, отправлялся в своем «лендровере» (на пару с верным терьером по кличке Мелок) на поиски самых лучших в стране копченого лосося, индейки, сарделек, рождественского пудинга, сыра «стил-тон» и игристого вина2. Полюбовавшись в течение часа на великолепные пейзажи, послушав духоподъемную музыку, глотая слюнки от красоты показанных яств, я поймала себя на мысли: как же вытерпеть еще шесть дней, прежде чем устроить себе такой же пир горой? Но тут я включила видеомагнитофон и получила щедрую дозу противоядия от увиденного ранее. Пока на втором канале Рик и Мелок создавали нам рождественское настроение, на четвертом журналистка газеты The Sun Джейн Мур делала все возможное, чтобы несколько миллионов телезрителей ни за что на свете больше не сели за праздничный стол.
В передаче «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин» Мур вела речь о тех же традиционных блюдах, только ингредиенты для них она выбирала у совсем других поставщиков. Проникнув со скрытой камерой на не названные предприятия, она показала, как в большинстве случаев производятся продукты для нашего рождественского стола — и зрелище это было не из приятных. Свиней на польском агрокомбинате держали в таких тесных стойлах, что там нельзя было даже повернуться. Индеек набивали в слабоосвещенные клетки так тесно, что у многих из них отказывали ноги3. Обычно невозмутимого шеф-повара Раймона Блана попросили провести вскрытие одной из таких индеек, и он с почти противоестественным энтузиазмом констатировал, что кости искалеченной ускоренным подращиванием птицы крайне непрочны, а печень переполнена кровью. Но если жизнь этих птиц была печальна, то смерть оказалась куда хуже. Взяв за ноги, их кидали в грузовики, потом вверх тормашками подвешивали на крюки конвейера, потом макали головы в ванну с усыпляющим раствором (засыпали, впрочем, не все) и, наконец, перерезали им глотки.
