Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
В 1848 году члены клуба Карлтон пышно отпраздновали возвращение генерал-губернатора Индии, лорда Гардинджа, из его славной кампании на Востоке.
В 1850 году в чудесном старинном городе Эксетер состоялось ежегодное собрание Королевского сельскохозяйственного общества. Его членов радушно приняли, устроив самые воодушевляющие празднества, а нас удостоили чести быть избранным комитетом для приготовления обеда на 1050 человек. Поскольку этот сельский прием был событием неординарным, мы приводим здесь общее меню и краткое описание нашей первой попытки зажарить целого быка на газе.
ТОРЖЕСТВЕННЫЙ ОБЕД
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ОБЩЕСТВА
В ШАТРЕ
33 блюда говяжьих ребрышек
35 блюд жареных ягнят
99 блюд заливного из телятины
29 блюд ветчины
66 блюд консервированной говядины
2 блюда с порционной говядиной à la Garrick
264 блюда цыплят
33 французских дрожжевых пирога à la Soyer
198 блюд весеннего салата под майонезом
264 тарта с вишней, крыжовником, малиной и смородиной
33 эксетерских пудинга
198 блюд горячего картофеля
Гомер рассказывает нам: царский кулинар-искусник поставил перед Аяксом и его прожорливыми товарищами по оружию блюдо с бычком, зажаренным целиком. С тех героических времен многие быки, несомненно, разделили ту же участь. Нам известно, что и в нашей стране существовала традиция при вступлении в совершеннолетие наследника богатого дома подавать его обитателям жареного быка, питательную и вкусную еду. К нему прилагалась большая бочка эля, выдержанного в течение 21 года. Многие помнят, как зимой 1812 года бычка зажарили на замерзшей Темзе. Конечно, тут было чему дивиться. Другое гигантское усилие несколько лет назад было предпринято в Хеммерсмите, но животное, неуклюже свисавшее с верхней части аппарата, состоявшей из трех балок, не зажарилось, а сгорело, распространяя дурной запах. Все те, кто прибегал к подобной операции, соглашаются, что это довольно трудное дело и не обходится без определенных сложностей по той причине, что жарить надо на очень большом огне, а это требует постоянного внимания для поддержания и регулирования необходимой температуры, и, наконец, редко бывает полностью успешным.
Для сельскохозяйственного празднества автор, хорошо знающий о силе и действенности газа, пожелал чествовать гостей своим собственным блюдом, ни разу прежде не готовившимся. Он дал ему название Baron and Saddleback of Beef à la Magna Charta. Значит, он предполагал зажарить на открытом воздухе толстый филей и седловидную часть весом 535 фунтов. Городской магистрат очень охотно предоставил в его распоряжение двор замка и ожидал увидеть большой огонь, словно из преисподней. Но, к всеобщему удивлению, вид аппарата оказался иным: несколько кирпичей, не скрепленных раствором, и несколько листов железа явились временным покрытием пространства в 6 футов 6 дюймов длиной и 3 футов 3 дюймов шириной. Двести шестнадцать очень маленьких жиклеров служили для подачи газа через трубки диаметром в полдюйма. Едва ли верили, что таким образом можно как следует зажарить такую громадину. Однако неверие вскоре испарилось при виде, как она шипит в жиру и дымится. Спустя восемь часов все было полностью готово. Расход за газ составил менее 5 шиллингов.
После того как туша остыла, ее сняли, и восемь человек пронесли быка по главным улицам древнего и лояльного города Эксетера в сопровождении группы музыкантов, игравших «Ростбиф старой Англии». За ними следовали тысячи, еще вчера скептически настроенных граждан. По прибытии в шатер ее поместили под великолепной триумфальной аркой, придуманной и возведенной автором. Она была 17 футов высотой и 10 футов шириной и состояла из всего, что производит земледелие и фермерское хозяйство.
О ее величине и значительности даст представление следующий список. Там были: один лебедь, две индейки, четыре гуся, четыре утки, восемь штук домашней птицы, восемь голубей, четыре кролика, один великолепный домашний петух, шесть бычьих голов, шесть телячьих голов, две бараньих головы, две воловьих головы, два целых ягненка. Все – настоящее, в перьях или шкурах, украшенное овощами, фруктами и цветами. Использовались капуста, репа, картофель, морковь, порей, сельдерей, ревень, репчатый лук, стручковые, горох, спаржа, стебли красных водорослей; вязанки пшеницы, овса, ячменя; ананасы, цитрусы, вишни, виноград, дыни, персики, абрикосы, слива-венгерка, яблоки, крыжовник, клубника, смородина и самые изысканные цветы. Все, выращенное в графстве, увенчивали разнообразные сельскохозяйственные орудия. Там также был украшенный цветами кувшин, полный взбитых сливок. На самом верху громадного куска говядины красовалась голова черной свиньи, весившей 18 фунтов.
В воспоминаниях многих осталось, что 35 лет назад в Эксетере зажарили толстый филей весом всего лишь 242 фунта и было это произведено под руководством двенадцати кузнецов, на их кузнечном горне, по случаю банкета в честь провозглашения мира.
Парижане не забыли величайшее празднество раздачи «орлов» его величеством императором Франции в тот самый день, когда он отказался от функций президента республики ради более высокого титула. За этим военным торжеством последовал великолепный банкет, на котором присутствовало несколько тысяч гостей. Было бы излишне дополнить, что устройство столь грандиозной трапезы продемонстрировало безупречный вкус и невероятные возможности воображения наших соседей.
Целого тома оказалось бы недостаточно, чтобы попытаться перечислить все пышные пиршества, следовавшие одно за другим в течение прошлого века, «эпохи пороха и ужинов». Но мы не можем в молчании обойти памятный пунш сэра Эдварда Рассела, главнокомандующего британской армией. По расточительности он сравним разве что с великим пиршеством графа Уорвика, отрывок из описания которого, взятого в «Гастрономическом вестнике», мы уже воспроизводили на страницах этой книги.
Чашей послужил мраморный бассейн в восхитительном саду – центральная часть на пересечении четырех широких аллей, обсаженных апельсиновыми и лимонными деревьями. Превосходные легкие закуски были поданы на четырех огромных столах, протянувшихся вдоль нескольких аллей. Бассейн наполнили четырьмя громадными бочками бренди, восемью бочками отфильтрованной воды, 25 тысячами цитронов, 8 пинтами лимонного сока, тринадцатью сотнями мер сахара, 5 фунтами мускатного ореха, добавили три сотни сухих печений и бочку в 4 барреля с вином Малаги. Навес над бассейном защищал от дождя, способного нарушить химическую комбинацию ингредиентов изысканного напитка. На поверхности пунша покачивалась маленькая очаровательная лодочка из палисандра, а юнга королевского флота был готов обслужить веселую компанию числом более чем шесть тысяч человек[47].
Нельзя завершить этот наскоро сделанный набросок, не упомянув, что спустя нескольких лет исследований и сбора материалов для этой работы мы завершили выполнение своей задачи как раз на следующий день после грандиозного королевского пира, данного ее всемилостивейшим величеством королевой Англии собравшимся королям, королевам, принцам и цвету британской аристократии, ста двадцати гостям, по случаю крещения его высочества принца Леопольда Джорджа Дункана Альберта. Это было самое пышное торжество, устроенное королевой с момента ее восшествия на престол. Сей королевский прием состоялся 28 июня. Пожалуй, больше никогда августейшая правительница не проявляла такого великолепия и такого величия. Мы не будем останавливаться на деталях этого впечатляющего пиршества. Более того, мы не сообщим читателю ничего нового об искусном выборе, исполнении и совершенстве блюд, указанных в его меню, о богатстве и украшений и способе все это подать, о королевской и женской привлекательности матери, жены и королевы. Мы скажем словами из бессмертного Боссюэ: «Да позволят Небеса детям этой прославленной правительницы, подобно побегам оливкого дерева, укорениться вкруг нее и расти в добродетели, силе и славе. Да осенит Властелин мира своим светом судьбу августейшей матери и покажет, что его могущественная длань поддерживает престол и защищает королей!»
Биографические заметки
Нерон
Отцом Луция Домиция Нерона был Кай Домиций Рыжебородый, матерью – Агриппина. Он принял бразды правления империей в возрасте 18 лет (54 н. э.) и поначалу проявлял снисходительность и справедливость. Римляне, не помня себя от любви к юному правителю, возлагали излишне оптимистичные надежды на долгое, ничем не омраченное благо, но вскоре на смену иллюзиям пришло ощущение гнетущей реальности. Нерон, свернув с пути добродетели, вел себя недостойно, развлекался, совершая преступные деяния, и в конце концов нашел свое истинное призвание. Есть подробные рассказы о его отвратительных и чудовищных злодеяниях. Мы лишь напомним читателю, что он отравил Британника, заставив свою мать стать убийцей. Убил свою жену Октавию, пнув ее ногой, а Сенека, его наставник, избежал жестокой участи лишь потому, что вскрыл себе вены. В 64 году в голову Нерону пришла мысль поджечь Рим, а затем за это невероятное злодеяние наказать христиан. Невозможно описать словами безудержную роскошь, в которой жил этот нечестивец. Его золоченый дом, потолки из слоновой кости, вазы из муррина, рыболовные сети из золота и пурпура, невероятная расточительность пиров – все, связанное с Нероном, свидетельство о мономании напыщенного правителя, приведшей к столь непомерным и омерзительным крайностям, что в наши дни они вызывают сомнение и неверие.
