Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Позвольте нам упомянуть несколько способов заваривания кофе.
Точно не известно, кто положил начало обычаю собирать кофейные зерна. Некоторые приписывают эту заслугу настоятелю монастыря, который, ознакомившись со свойствами этого растения по тому эффекту, что оно произвело на отведавших его коз, испытал влияние кофе на своих монахах, чтобы они бодрствовали в течение всей божественной службы. Согласно другим, открытие принадлежит муфтию, который, желая превзойти в молениях самых религиозных дервишей, использовал кофе, чтобы прогнать сон и таким образом обрести способность молиться дольше и без перерыва. Какой бы ни была история начала использования кофе, к сегодняшнему дню он стал настолько широко употребляться, что может быть причислен к продуктам первейшей необходимости. Такое распространенное употребление послужило стимулом для того, чтобы усердные изобретатели придумали способы сделать напиток из кофе наиболее приятным, а также чтобы огромное потребление и высокая цена способствовали росту экономики и процветанию мошенников, совершающих подмену для столь прекрасного напитка.
Бесполезно было бы описывать здесь разные способы приготовления кофе. Достаточно упомянуть: все те, что имеют тенденцию готовить его без закипания воды, в которую помещен кофейный порошок, хороши практически в равной степени.
Чтобы вытеснить кофе, который в Европе находили очень дорогим, перепробовали множество разных средств. Почти пятьдесят лет прошло с тех пор, как носильщик-швейцарец, служивший парижскому дворянину, придумал обжаривать желуди, которые он смешивал с молотым кофе и продавал дешевле, чем кто бы то ни было. Все покупали у него, и швейцарец сделал на этом состояние.
Однако трюк был раскрыт. А люди продолжали искать способы доставить себе удовольствие, не опустошая свои кошельки. С кофе начали смешивать ячмень и рожь.
В Америке, в горах Виргинии, жители готовят «кофе» просто из обжаренной ржи. Таким образом они получают напиток, ничем не напоминающий настоящий кофе, но он в ходу именно под таким названием, что, по крайней мере, удовлетворяет их воображение.
В Бельгии, в провинции Льеж, кофе смешивают с корнем дикого цикория. Этот общеизвестный метод в настоящее время практикуется во всей Европе, а тогда использование цикория открыло перед Льежем новую отрасль оптовой торговли. Наконец, некоторые обитатели Фландрии культивируют люпин, который они самодовольно называют «кофе» и чьи семена в обжаренном виде заваривают и пьют вместо настоящего.
«Заваренный кофе считается полезным для полных и флегматичных персон, а также помогает при головной боли. Но оказывается, примесь сливок или молока препятствует его полезному воздействию в связи с тем, что способствует расслаблению желудка. Напротив, кофе укрепляет силы, когда его принимают в чистом виде. Несомненно, именно по этой причине жители колоний пьют его по три-четыре раза в день: очень крепко заваренный, иногда без сахара – в четыре утра, за завтраком – с молоком, после обеда – в чистом виде, и часто – днем, в четвертый раз» (Бове).
Нам неизвестно время появления кофе в Европе. Раувольф – первый, кто говорит о кофе в 1583 году. Потом Просперо Альпини описал кофейное дерево в Египте под названием bon, bun или boun. Его труд появился в 1591 году.
В 1614 году Бекон упомянул о восточном напитке, а Месснер опубликовал трактат о нем в 1621 году.
Однако вплоть до 1645 года в Италии кофе не пили. Первые cafés открылись в Лондоне в 1652 году, а в Париже – в 1669-м, в те времена, когда фунт кофе стоил 40 крон. В Париже кофе стал модным главным образом благодаря Сулейману-аге, турецкому послу.
В Швецию кофе проник в 1674 году и считался средством от поражения цингой. Первым человеком, опробовавшим кофе с молоком в подражание чаю с молоком, был Нихоф, голландский посол в Китае.
«Физическое воздействие кофе хорошо известно: он улучшает кровообращение, но иногда является причиной учащенного сердцебиения и головокружения и даже апоплексии и паралича. Тем не менее известные авторы, такие как Фонтенель и Вольтер, постоянно пили кофе, практически злоупотребляя им. Им говорили, что это медленнодействующий яд, и для этих ученых мужей он оказался поистине медленнодействующим: один умер в 100 лет, а другой – в 84 года. Однако в настоящее время кофе – это напиток, чья власть над нашими умственными или духовными склонностями, возможно, никогда не была исследована, как она того заслуживает. Кофе практически подавило пьянство, столь позорное для наших предков и царившее по окончании их великих пиршеств» (Вире).
Предмет разговора, которого мы только что коснулись, вызывает в памяти причуды очаровательной Севинье. Эта милая дама сказала: «Le café et Racine passeront» («И кофе, и Расин преходящи») около двухсот лет назад. Прекрасная маркиза ошиблась. И кофе, и Расин остались, и не похоже, что скоро простятся с нами.
ШоколадВсем известно, что шоколад – продукт, получаемый из какао-бобов, поджаренных и превращенных в однородную массу с сахаром и ароматическими веществами.
Но прежде всего, не безразличен сам выбор какао-бобов.
Самыми лучшими и сладкими считаются те, что собирают в Соконуско, Каракасе и Маракайбо. Однако их хорошо смешивать с другими видами, чтобы подкорректировать далеко не неприятной остротой некоторую безвкусность. Так, на четыре части какао из Каракаса, которое на несколько недель закапывают во влажную землю для того, чтобы смягчить, добавляют одну часть какао с Антильских островов или растущего в области рек Мараньон и Пара. Этот сорт отличается более острым и горьким вкусом. Какао-бобы слегка подсушивают на железной сковородке. Испанцы не так сильно прожаривают какао-бобы, как это делают итальянцы. Оставленное для охлаждения, это какао слегка дробят, чтобы отделить оболочки или шелуху. Их выбрасывают. Однако в Англии, Швейцарии и Германии они служат для приготовления в кипящей воде теплой смеси с молоком, которую пьют вместо настоящего шоколада. Шелуха от жареных зерен кофе используется подобным же образом на Востоке. Из нее делают «кофе султанши». Смеси обжаренного какао превращают в жирную пасту коричневого цвета, либо растирая между камнями, либо при помощи железного валика и порфира, подогреваемого снизу горящими углями. Эта методично растираемая паста наконец насыщается сахаром пропорционально ее весу, а затем перемешивается с ним как можно лучше. В этот chocolat de santé допускается добавление малого количества порошка корицы, что делает его более вкусным и нейтрализует действие тяжелого вещества или растительного жира, содержащегося в какао.
«Говорят, обозначение «шоколад» происходит из языка жителей Мексики. Оно состоит из двух слов: choco – звук или шум и atle – вода, поскольку шоколад по обычаю этих людей взбивается в кипящей воде до образования пены. До того как Мексику завоевали испанцы, он был основной пищей населения. Мексиканцы так почитали дерево какао, что его плоды служили местным деньгами, и этот обычай сохраняется даже теперь» (Гумбольдт).
Кроме пименты мексиканский шоколад содержал chile или индейскую пшеничную муку с медом или сладким соком агавы. К смеси добавляли аннато, терпкий красящий сок розового цвета, получаемый из семян bixa orleana. Правом питаться шоколадом как продуктом, наилучшим образом восстанавливающим силы и, по мнению мексиканцев, наиболее способным восполнить энергию, обладали только вожди, знать и воины. По свидетельству врачей и путешественников, придание шоколаду аромата ванили усиливает это качество. Диас дель Кастильо утверждает, что Монтесума пил шоколад с ванилью, а маршал де Беллисль в своем Testament Politique говорит, что регент Луи-Филипп Орлеанский каждое утро, поднимаясь с постели, лакомился шоколадом.
Дамы из Чьяпас, что в Мексике, так обожают ароматизированный шоколад, что даже берут его с собой в церковь, чтобы там перекусить. Испанские монахини-креолки также довели до величайшего совершенства искусство приготовления прекрасного шоколада, ароматизированного амброй.
Вскоре после завоевания Мексики Фернандо Кортесом шоколад перекочевал в Испанию и стал там вполне обычным продуктом. Поначалу им легко обмануть голод благодаря жирности и медленному усваиванию организмом. И потом, он смягчающий и охлаждающий, что делает его особенно желанным в странах с теплым климатом, и в частности на Иберийском полуострове. Итак, испанцы лишь слегка обжаривают свои какао-бобы. Они предпочитают сохранить их лишь слегка горькими и смешивают с ароматическими веществами. Кроме того, шоколад такой полезный для людей со сдержанным и с нервным темпераментом, приятный на вкус аналептик, рекомендован как средство от ипохондрии и меланхолии, двух недугов, столь свойственных испанцам. Даже бедняки не могут без него жить и по утрам пристают друг к другу с вопросом, весь ли шоколад выпили их хозяева.
