Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
На девятый год правления Эдуарда II, при всей скудости жизни, галлон эля продавался за 2 пенса, галлон лучшего по качеству – за 3, а самого лучшего – за 4. Но лондонцы потребовали в законодательном порядке, чтобы в городе галлон эля наивысшего сорта продавался за три полпенса, а низшего – всего за пенни.
Холиншед говорит, что Англия могла обеспечить себя любым сортом вина. «Однако, – добавляет он, – эль и пиво пользуются наибольшим предпочтением. Они разных сортов и выдержки, и пивовары с удовольствием их готовят. Пиво, которое подают к столу знатных людей, обычно годовой выдержки (или, может быть, настояно два года или более, но это не общее правило). Также оно сварено в марте и поэтому называется мартовским пивом. Для обычного домашнего потребления используют напиток, выдержанный не меньше месяца. Каждый жаждет непередержанного, чтобы не кислило, и из свежего хлеба, чтобы не имело острого привкуса».
Раньше в некоторых областях Франции пили пиво, а в некоторых – вино. Возможно, и сейчас так. Эта разница во вкусах породила довольно оживленный спор между францисканцем и кармелитом. Один, что был фламандцем, выступал за пиво. Другой, из Бордо, высказывался в пользу вина. Фламандец приводил бесчисленное множество цитат из произведений древности в доказательство превосходства пива, известного в давние времена под названием zythum или curmi. Монах из Бордо не был столь образован, зато являлся его уроженцем и одним словом положил спору конец. «Брат, – сказал он своему оппоненту, – я утверждаю, что между вином и пивом такая же большая разница, как между святым Франциском и святым Домиником». Вся община поддержала монаха из Бордо, и фламандцу пришлось умолкнуть.
Когда-то любимый низшими классами Англии напиток назывался braket. Арнольд описывает его приготовление в своих «Хрониках Лондона»: «Возьмите кружку доброго эля и положите туда порцию меда и перца. Это делается следующим образом: дайте элю настояться в кружке два дня, а потом возьмите кварту[39] этого эля, добавьте мед, поставьте на огонь и дайте хорошо прокипеть. Уберите с огня и снимите пену, а когда немного остынет, положите перца. Затем снова поставьте на медленный огонь, и пусть вся смесь как следует прокипит. Для приготовления понадобится 4 галлона доброго эля, пинта меда и примерно блюдце истолченного в порошок перца».
Пиво было небезызвестно и в Италии, но римляне никогда не относились к нему с особым интересом. Мы коротко обрисуем те напитки, которые у латинян и греков с большим или меньшим успехом вытеснили вино.
Выздоравливающие после болезни, ведущие трезвый образ жизни люди, которые сопротивлялись сладкому соблазну вкусить фалернского или хиосского вина, пили что-то вроде ячменного отвара под названием ptisana, жалкий напиток. Нижеследующий рецепт могут использовать сторонники воздержания и умеренности и в наши дни. Ячмень оставляли в воде до тех пор, пока не набухнет. Затем сушили на солнце, очищали от шелухи и толкли. После того как он долгое время варился в воде, его снова выставляли на солнце. Когда хотели выпить ячменного отвара, кипятили в воде небольшое количество этой ячменной муки. Воду отцеживали и добавляли несколько капель уксуса. Ученики Комуса содрогались лишь при одном упоминании этого напитка.
Oxycratus был не лучше. Он представлял собой смесь воды и уксуса. Им довольствовались люди низших классов, когда при желании выпить не могли добыть ничего более бодрящего, и солдаты, особенно в военном лагере, были вынуждены утолять этим напитком мучившую их жажду.
Некоторые фрагменты из Плиния, а также из других авторов доказывают, что древним был знаком сидр. Однако утверждается, что употребляют этот напиток в Англии и Франции не дольше чем триста или четыреста лет, но это не факт по отношению к последней из упомянутых стран, поскольку в капитулярах Карла Великого среди множества ремесел упоминается sicerator, или изготовитель сидра. Говорят, это «яблочное вино» было очень распространенным напитком у евреев. Возможно, но не без трудностей, доказать это, опираясь на священные писания, потому что слово schecar, которое было переведено как сикера (пьянящий напиток) и которое затем превратилось в сидр, обозначает все виды хмельного питья, невзирая на то, из чего оно приготовлено: из зерна, меда или фруктов.
Галлия, покрытая лесами, в которых роились пчелы, обладала огромным количеством дикого меда, из коего с помощью брожения в воде жители делали крепкий и хмельной напиток под названием hydromel. Его высоко ценили и в Риме, и в Греции, а готовился он следующим образом: дождевую воду выдерживали в течение некоторого времени, затем кипятили до уменьшения в объеме до одной трети и добавляли мед. Эту смесь выставляли на солнце на сорок дней, затем помещали в сосуд и со временем получали медовый напиток, очень напоминающий нашу мадеру. Чтобы приготовить оксимель (медовый уксус), еще более крепкий, 10 фунтов меда смешивали с 2 с половиной пинтами старого уксуса и 1 фунтом морской соли. Всю смесь кипятили в 5 пинтах воды лишь минуту. Этот спиртной напиток оставляли выдерживаться на очень длительный срок.
Айвовый сок и мед, прокипяченные в воде, служили приготовлению вкусного напитка, который назывался hydromelon, и наш век может позавидовать любителям изысканного питья из Афин и Рима, вкушавшим этот нектар, особенно с добавлением лепестков роз, превращавших его в hydrorosatum.
Apomeli – не что иное, как вода, в которой кипели медовые соты. Omphacomeli – оригинальная смесь меда и сока незрелых фруктов, что утоляла жажду летом и дарила приятное чувство веселости, которое по отношению к опьянению то же, что дремота – по отношению ко сну.
Смесь меда и сока миртового семени, конечно же разбавленного в воде, были компонентами myrtites, чей аромат потакал самому придирчивому вкусу и придавал дыханию сладость. Иногда вместо мирта использовали гранат, и тогда напиток носил название rhoites. Он обладал приятно-терпким вкусом.
На Востоке всеобщей любовью пользовалось вино из фиников. Римляне, которые так же умели ценить его, готовили финиковое вино, бросая несколько обычных, однако очень спелых плодов в воду. Когда те как следует вымачивались, то помещались под пресс. Таким же способом делали вино из фиг, но часто вместо воды употребляли виноградный осадок, чтобы воспрепятствовать получению излишне сладкого напитка.
«Искусственные вина» получали, используя и некоторые другие виды ягод и фруктов, таких как рябина, мушмула германская и шелковица. Брожение развеивало сладкий или пресный вкус, отличавший эти плоды, и в начале трапезы гости с восторгом выпивали большие чаши, наполненные этими напитками.
Также существовал обычай подавать очень холодную воду, в которую добавляли определенные травы. Она сохраняла свою способность освежать благодаря тому, что сосуд, прокипятив некоторое время, обкладывали снегом. Изобретение охлаждать воду льдом приписывают императору Нерону, который часто ее употреблял и горько сожалел о ее отсутствии, когда, свергнутый с престола и преследуемый убийцами, был вынужден утолять непреодолимую жажду грязной водой из канавы. Несчастный цезарь тогда впервые подумал о странных превратностях судьбы и, бросив печальный взгляд на омерзительную жидкость в своей руке, со вздохом воскликнул: «Увы! Разве это та ледяная вода, что пил Нерон?»
ЧайЭто растение родом из Китая, и лишь в Поднебесной чай культивируют в столь огромном количестве. Отчего же тогда его отвергают в других точках земного шара, расположенных на той же широте? Несомненно, потому, что почвы Китая самые превосходные для этой культуры по сравнению с почвами всех остальных стран.
Чайный куст, из которого производят чай, разводят на землях между 23 и 33° широты. Он пышно разрастается в гористых местах, на склонах холмов, и тот, что собирают на вершинах, намного превосходит тот, что из долин. О чае можно сказать то же, что о виноградной лозе во Франции и Европе вообще: она растет на равнинах и самым чудесным образом разрастается там, где согрета лучами солнца.
Китайцы экспортируют первосортные чаи во много большем количестве, чем используют внутри страны. Англия потребляет чая больше, чем любая другая страна мира.
В самом Китае чай, который является привычным напитком для народа, худшая разновидность чая boo.
Провинции Кианг-Нан, Кианг-Си и Че-Кианг поставляют зеленый чай в Россию, Соединенные Штаты, Калькутту и разные страны Европы. Провинция Фокьен снабжает Англию черным чаем за исключением трети чая boo или bohee, которая экспортируется из района под названием Ву-Пин, лежащего к северо-западу от провинции Кантон.
Именно в провинции Фокьен культивация драгоценного куста поддерживается на высочайшем уровне. Большинство почек отбирают в начале весны. Из них готовят чай pé-ko, известный разнообразием сортов. Конгоу (сорт китайского черного чая) служит для ароматизации части этих почек и придания им более приятного аромата.
