Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Томаты и белая рыба. См. Белая рыба и томаты
Томаты и болгарский перец. Вскоре после второго лета любви наступило первое лето с Делией. Неуклюжие горшки с чили кон карне (chilli con carne) времен нашей молодости уступили место салату с кускусом и запеченными овощами и острой заправкой в духе пасты харисса (harissa), приготовленному в духовке рататую (ratatouille) и цыплятам по-баскски из последней летней коллекции Делии Смит (Delia Smith). И, конечно, мы наслаждались жареным пьемонтским перцем, который Делия Смит попробовала в ресторане Bibendum, шеф которого, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson), в свою очередь, ел их у Франко Тарускио (Franco Taruschio) в Walnut Tree Inn. Если бы 1993 год имел вкус, то это был бы вкус разрезанных пополам красных перцев, начиненных очищенными томатами, филе анчоусов, небольшим количеством чеснока и оливкового масла, а затем обжаренных на гриле и украшенных россыпью нарванных листьев базилика. См. также Болгарский перец и яйца.
Томаты и ваниль. См. Ваниль и томаты
Томаты и гвоздика. За преобладающий вкус темных, пряных гвоздик отвечает соединение под названием эвгенол. Он же несет ответственность за часть вкуса базилика священного и встречается в некоторых томатах. Гвоздику часто добавляют вместе с другими специями как усилитель вкуса в готовые блюда и томатные соусы, например в кетчуп. См. также Базилик и гвоздика.
Томаты и говядина. См. Говядина и томаты
Томаты и грибы. См. Грибы и томаты
Томаты и имбирь. См. Имбирь и томаты
Томаты и каперсы. Говорят, что вулканическая почва греческого острова Санторини рождает каперсы, отличающиеся уникальной интенсивностью вкуса. Часть из них сушат на солнце до тех пор, пока они не становятся бледными и очень твердыми, а потом тушат их в томатном соусе, чтобы подать в качестве сопровождения к знаменитому местному желтому гороху. См. также Картофель и томаты, и Оливки и томаты.
Томаты и картофель. См. Картофель и томаты
Томаты и клубника. По мнению некоторых научно подкованных поваров, эти продукты взаимозаменяемы, так как имеют много общих вкусовых соединений. В середине 1990-х годов Рон Г. Баттери (Ron G. Buttery) и его сотрудники обнаружили, что томаты содержат так называемый клубничный фуранон, который также присутствует в малине, ананасе, говядине, жареном фундуке и попкорне. Более поздние исследования обнаружили, что самые высокие концентрации фуранона достигаются в огородных томатах в разгар лета. Попробуйте заменить один из этих компонентов другим в ваших любимых блюдах из клубники и из томатов. Наверное, салат из клубники, авокадо и моцареллы (Mozzarella) будет иметь не самый плохой вкус. А как насчет клубники в гамбургерах или томатов во фруктовых пирогах? Да, как говорится, Уимблдон уже никогда не будет прежним…
Томаты и корица. См. Корица и томаты
Томаты и лайм. См. Лайм и томаты
Томаты и лимон. Немного лимонного сока устранит металлический привкус консервированных томатов. Полезно это помнить, особенно когда вы достаете жестяную банку из глубин кухонного шкафа; вкус консервов меняется с возрастом.
Томаты и листья кориандра. См. Листья кориандра и томаты
Томаты и лук. Томаты, пожалуй, демонстрируют самый большой разрыв между идеальным и реальным вкусами. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) пишет о салате из томатов с луком, который она ела каждый день в течение одного лета в Испании. Автор отмечает, что оба ингредиента были настолько вкусны, что их можно было только испортить добавлением огурцов, оливок или листьев салата. Она также сетует, что такое удовольствие становится все более редким в Англии. Более того, сейчас оно практически недоступно. Для меня же единственные томаты, близкие к идеалу, остались в ресторане на пляже в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что расположен на побережье Коста-де-ла-Лус между Хересом и Кадисом. Они украшали пластмассовые столы, накрытые скатертями из толстой бумаги, которые удерживали на ветру ядовито-зеленые прищепки. Томаты были обрамлены зеленым и репчатым луком. Но оба партнера имели самый изысканный вкус: томаты переполнял вкус зелени, а лук был такой сладкий, что человеку с завязанными глазами могло показаться, что он вкушает ломтики фруктов.
Томаты и моллюски. Пасту с моллюсками (морскими черенками), Linguine alle vongole, подают либо rosso, либо bianco, то есть либо с томатами, либо без томатов. Я всецело принадлежу к лагерю сторонников bianco, но если вы предпочитаете rosso, то, наверное, быстрее меня освоите концепцию кламато (clamato), своего рода разжиженного vongole rosso (минус паста) в том же смысле, в каком гаспачо является разжиженным салатом. Кламато – это сочетание томатного сока, бульона из моллюсков и специй, вдохновленное манхэттенской похлебкой из моллюсков. Кламато – это новый пункт в вашем меню, который вернет вас обратно в отпуск, как это произошло со мной, когда я вынула из холодильника бутылку с устричным соусом и некоторое время переворачивала ее, гоняя воздушный пузырь ко дну и обратно в тщетной попытке обнаружить признаки скрывающейся от меня мякоти моллюсков. В конце концов я отправилась в ресторан, убедив себя в том, что мне нравятся такие смеси из томатов и морепродуктов, как креветки по-провансальски, омары по-американски, каталонское рыбное блюдо сарсуэла (zarzuela) и созданный под итальянским влиянием в Сан-Франциско суп с морепродуктами чоппино (cioppino)… Результат: я сняла крышку с горшочка с кламато и… и влюбилась! Кламато – это жидкий умами, в супе нет ничего сложнее вкуса очень соленого томатного сока, который идеально подойдет для коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). В Мексике кламато смешивают с пивом, получая блюдо под названием мичелада (michelada).
Томаты и мускатный орех. См. Мускатный орех и томаты
Томаты и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и томаты
Томаты и огурцы. Сейчас томаты кажутся неотъемлемой компонентой гаспачо (gazpacho), но само это блюдо возникло еще до прибытия помидоров из Нового Света. Первоначально гаспачо делали с хлебом, чесноком, оливковым маслом, уксусом и водой, то есть это было что-то вроде упрощенного ахобланко (ajo blanco). Первый раз я делала гаспачо – точнее, приложила руку к его созданию – в Португалии, в тот день, когда я дважды обманула смерть (чуть не погибла под оползнем и чуть не утонула). Чтобы приготовить гаспачо, потребовалось 12 человек, которые чистили, шинковали, измельчали, смешивали, просеивали и так далее, то есть работал целый кухонный оркестр под управлением очень квалифицированного дирижера – нашей хозяйки. Даже дюжине поваров на приготовление гаспачо потребовался час, но это был лучший гаспачо, который я пробовала в своей жизни. Он был очень острый и, как мне показалось, содержал вкусы всех свежих салатов, которые только рождались под жарким солнцем, висевшим над городом Кашкайш.
Томаты и оливки. См. Оливки и томаты
Томаты и прошутто. См. Прошутто и томаты
Томаты и свинина. См. Свинина и томаты
Томаты и твердый сыр. См. Твердый сыр и томаты
Томаты и тимьян. См. Тимьян и томаты
Томаты и хрен. Смешайте томатный кетчуп с хреном – получится простой соус для свежих устриц или отваренных креветок. Если хрен оказался слишком «ручным», то этот соус поможет оживить щепотка чили. См. также Сельдерей и хрен.
Томаты и цыпленок. См. Цыпленок и томаты
Томаты и чеснок. Съесть хлеб пантумака (pa amb tomàquet) – это единственный способ начать день в Каталонии, а также неплохой способ его закончить: пантумака подается с большинством блюд местной кухни. Это простое блюдо состоит из хлеба, который должен быть поджаренным или вчерашним, – главное, чтобы он не порвался, когда его будут натирать чесноком, а затем давить на нем томаты, куски мякоти которых с соком и семенами будут заполнять воздушные «карманы» и обогащать вкус хлеба. Завершается приготовление тем, что хлеб поливают оливковым маслом и посыпают солью. Пантумака, как правило, поглощают «соло», хотя иногда к нему подают анчоусы или хамон хабуго (jabugo). В своей 200-страничной книге «Теория и практика пантумака» (Teoria i practica del pa amb tomàquet) Леопольд Помес (Leopold Pomés) в числе прочего рассказывает о знаменитом музыканте, который любил закусить ломтем томатного хлеба с шоколадом. См. также Шоколад и томаты.
