Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Томаты и чили. См. Чили и томаты
Томаты и шалфей. См. Шалфей и томаты
Томаты и шоколад. См. Шоколад и томаты
Томаты и яйца. См. Яйца и томаты
Клубника
Самая популярная ягода в мире – и одна из самых сладких на вкус. Спелая, свежая клубника содержит во вкусе комбинацию нот фруктов, карамели, пряностей и зелени. Некоторые сорта клубники имеют сильные вкусы ананаса. В землянике есть вкусовые нотки общие с диким виноградом, она также может иметь отчетливые пряные вкусы гвоздики. Клубника образует гармоничные сочетания и с теплыми сладкими специями, и с другими фруктами, а ее естественное качество «конфетности» оживает в компании сахара или молочных продуктов (хорошо известна клубника со сливками, но она также хорошо сочетается с йогуртом, свежими сырами и маслянистым тестом).
Клубника и авокадо. Прю Лейт (Prue Leith) признает, что сочетание дрессинга из клубники с соусом из авокадо может показаться странным, но указывает, что при смешивании растительного масла с клубникой получается соус типа винегрет (vinaigrette), который можно использовать вместо обычного винного уксуса. Разомните 250 г клубники, полейте ее смесью из 100 мл оливкового масла и 100 мл подсолнечного масла. Масло добавляйте постепенно, пока не будет достигнут нужный баланс. Приправьте щепоткой соли, перцем и сахаром по вкусу. Этой смеси должно быть достаточно для трех авокадо (очистите, выньте косточки, разрежьте пополам и аккуратно нарежьте), то есть для шести порций. Посыпьте поджаренным тертым миндалем.
Клубника и ананас. См. Ананас и клубника
Клубника и анис. См. Анис и клубника
Клубника и апельсин. См. Апельсин и клубника
Клубника и белый шоколад. В модных шоколадных ателье я иногда вижу плиточки белого шоколада, посыпанные кусочками замороженной и обезвоженной клубники (похоже на оштукатуренную стену после серии штрафных ударов). Отмечу, что белый шоколад лучше сочетается с клубникой, чем молочный или темный, потому что (извините за некорректное сравнение) белый шоколад, как и клубника, немного отдает сыром.
Клубника и ваниль. Изысканное партнерство. Эта пара входит в «Наполеон» (millefeuille), ваниль можно найти в кремовых пирожных с клубникой или в аккуратных глазированных тартах, которые выставляют в витринах французских кондитерских. Но (послушайте меня хоть в этом!) неужели клубника хуже сочетается с исходными молочными продуктами? Со взбитыми кремово-желтыми сливками в «Итонской мешанине» или в пирожном «Павлова», на плотном чизкейке, или (лучше всего) со взбитыми сливками на булочках? Для меня сочетание клубники с ее сильным вкусом карамели и избыточно душистой ванили – это слишком много, это нечто почти синтетическое на вкус. Чуть более позитивно из трех перестановок, доступных для потребителя, я воспринимаю «классическое» неаполитанское мороженое, в котором сочетание клубники и ванили кажется мне наименее плохим. Так, может быть, настало время по-новому взглянуть на неаполитанское мороженое? Тем более что первоначально оно представляло собой комбинацию всевозможных вкусов, в том числе вкусов фисташек, малины и кофе, и лишь позже превратилось в большую и скучную парадную компиляцию трех удобных для составителей компонентов: шоколада, ванили и клубники. Замените шоколад фисташками – и вы сразу заметите улучшение вкуса. Попробуйте сочетание ревеня, клубники и ванили – и вы придете в полный восторг.
Клубника и виноград. См. Виноград и клубника
Клубника и дыня. См. Дыня и клубника
Клубника и кокос. Французский шеф-повар Мишель Бра (Michel Bras) разрезает свежую клубнику на половинки, а затем на еще более мелкие кусочки и погружает их в кокосовый крем, получая элегантный террин. На чистом белом фоне ломтики клубники выглядят исключительно нежно, словно японские бумажные вееры. Таков его изысканный взгляд на партнерство продуктов, из которых можно было бы наделать пирожных и бисквитов с мороженым либо проводить эксперименты с желе.
Клубника и корица. Клубника имеет во вкусе намек на сахарную вату. Корица любит сахар и фрукты. Подогретая пара испускает соблазнительный землистый аромат. Чтобы сделать непреодолимо аппетитную сладкую закуску, приготовьте тостер для сэндвичей и намажьте сливочным маслом два тоста из белого хлеба. Один из этих ломтиков (на той стороне, где нет масла) щедро намажьте клубничным джемом, а на другой добавьте еще масла и хорошо посыпьте его молотой корицей. Сложите из тостов сэндвич так, чтобы масло оказалось снаружи только с одной стороны, и прогрейте в тостере до тех пор, пока свежий хлеб не зазолотится (по существу, он должен напоминать жареный пончик, а не старый добрый тост с джемом). Прежде чем надкусить тост, подождите, пока лава из горячего джема немного остынет – иначе вы не сможете никому рассказать, насколько хорош был его вкус. Можно также использовать данную комбинацию вкусов в сорбе, молочном коктейле или в слоистом бисквитном пирожном, наполненном клубничным джемом и свежими взбитыми сливками. Не забудьте посыпать пирожное сахаром с корицей.
Клубника и малина. Это как носить черный с темно-синим: они могут «работать» вместе, но… Малина в данном случае выполняет роль черного цвета: она классическая, стильная, элегантная, хорошо сочетается с другими «классиками», например шоколадом и ванилью. Клубника – это темно-синий: кажется простой, даже простоватой, но на самом деле довольно хитра, и соответствовать ей непросто. Сочетая малину и клубнику, вы должны быть уверены в том, что ни один из компонентов не подавляет другой. Обратите внимание, что они почти всегда объединяются в декоративных целях – на пирогах, чизкейках, пирожных «Павлова», но как только ягоды перебивают или отжимают из них сок, они, как правило, предпочитают действовать в одиночку, как это происходит в джемах, мороженом, напитках и желе. Если в том или ином случае используется комбинация вкусов, вам кто-то должен специально об этом рассказывать.
Клубника и миндаль. Смешайте 250 г спелой клубники с 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. ликера «Амаретто» (Amaretto) и 3 ст. л. воды – получится поливка для мороженого или пирожного с мадерой, сладкая и острая, как партия дисканта в вашем любимом гимне.
Клубника и мягкий сыр. Во вкусе клубники есть и маслянистые, и сливочные нотки, что объясняет, почему она так хорошо идет со сливками – все равно, взбитыми или нет. В ягодах также отчетливо слышатся ноты сырного вкуса, что может объяснить почти мистическое по точности попадание в сочетании чизкейк – клубничный сироп. А раз так, то почему бы не заменить виноград клубникой в летней сырной тарелке? Мне кажется, что клубника идеально сочетается с молодыми бри (Brie) и брийя-савареном (Brillat-Savarin) – сырами, которые будут салютовать клубнике своей тройной сливочностью.
Клубника и мята. Свеженарванные листья мяты, свежевыжатый сок лимона и несколько щепоток сахара могут заметно усилить сладость клубники. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает мяту классическим партнером для клубники, поэтому он использовал ее наряду с кокосом, черным перцем, оливковым маслом и вином при разработке своего блюда из мацерированной клубники с маслинами и нежного пюре из растертых фисташек с яичницей-болтуньей.
Клубника и огурцы. На свадьбах в глубинке Франции молодоженам традиционно подают на завтрак суп с клубникой и бурачником (трава со вкусом огурца), разбавленный сметаной с сахаром. Бурачник часто сажают рядом с клубникой в саду, поскольку считается, что они оказывают стимулирующее влияние на рост друг друга (наверное, отсюда идет идея их использования на свадьбах). Как во всех устойчивых партнерских отношениях, они также улучшают вкус друг друга. Нарежьте клубнику ломтиками – тонкими, как ночная рубашка невесты, – и проложите листьями бурачника в нежных чайных сэндвичах, обогащенных сливочным сыром.
Клубника и персик. См. Персик и клубника
Клубника и ревень. См. Ревень и клубника
Клубника и томаты. См. Томаты и клубника
Клубника и фундук. Вкус жареного фундука глубокий, но не подавляющий. Это позволяет сочетать его с клубникой, ибо фундук не замывает вкус ягод, как это нередко происходит с шоколадом. Данное сочетание оказывается даже лучше, если сладость клубники дополнительно подчеркивается сахаром – скажем, в рулете-безе из фундука с клубникой и взбитыми сливками. Для приготовления такого рулета взбейте четыре белка от больших яиц до образования мягких пиков. Продолжая взбивать белки, постепенно добавьте 225 г сахарной пудры. Положите 100 г молотого поджаренного фундука и распределите смесь по форме для выпекания размерами 25×35 см, застеленной пекарской бумагой. Выпекайте 20 мин. при 190°С (отметка «5» на газовой плите). Достаньте безе из духовки, чуть остудите, а затем выньте из формы и отделите безе от бумаги, если они не разделились сами. Выложите сверху взбитые сливки и нарезанную клубнику. Пока лист из безе еще не утратил гибкости, осторожно сверните его в рулет, который не обязательно должен выглядеть совершенно идеально. Если свернуть рулет не удалось, вы всегда можете сделать хорошую мину при плохой игре: посыпать безе молотыми орехами и превратить его в десерт под названием «Итонская мешанина» (Eton mess). Фундук разделяет любовь клубники к вкусу ирисок, так что завиток карамельной поливки может послужить прекрасным дополнением к этому блюду.
