Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Ревень
Этот овощ – уроженец Сибири. Листья его ядовиты, поэтому мы едим только розовые черешки или стебли. Когда его интенсивная кислотность компенсируется достаточным количеством сахара, вкус ревеня становится гораздо более увлекательным – это такое сочетание нот засахаренной клубники с фруктовым вкусом печеных яблок плюс мощная низкая нота благоухающей теплицы, наполненной созревающими томатами. При этом фруктовые ноты во вкусе ревеня в состоянии выдержать варку и сохраняют свою свежесть даже после добавления сахара. Ревень лучше всего сочетается с откровенно сладкими ингредиентами (кленовым сиропом, медом или анисом), дополнительно подслащенными еще и ванилью, миндалем, сливками или сливочным маслом. Некоторые пользуются кислотностью ревеня, напоминающего по вкусу крыжовник или кислые яблоки, и сочетают его с жирным мясом и жирной рыбой.
Ревень и анис. См. Анис и ревень
Ревень и апельсин. См. Апельсин и ревень
Ревень и баранина. Какие функции выполняет ревень? Это можно увидеть, попробовав сладко-пряные жирные североафриканские блюда, приготовленные в таджинах, или приготовив иранский хореш (khoresh). Размягчите нарезанную большую луковицу в смеси арахисового и сливочного масел, добавьте 500 г нарезанной кубиками баранины и доведите до золотистого цвета. Добавьте щепотку шафрана и 1 ч. л. гранатового сиропа, влейте достаточно воды, чтобы она покрыла мясо. Тушите на медленном огне под крышкой полтора часа. Пока мясо будет тушиться, обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный большой пучок петрушки с мятой и через полтора часа добавьте в хореш. За 5–10 мин. до готовности добавьте три палочки ревеня, нарезанные на кусочки размером 3 см, один раз перемешайте, накройте крышкой и оставьте до тех пор, пока ревень не протушится, но еще будет сохранять свою форму. В хореш часто попадают обжаренные травы, и хотя зелень обычно теряет свой вкус в процессе приготовления, в данном случае травы присутствуют в достаточных количествах, что позволяет им сохранить вкус и (еще одна цель) сделать блюдо более густым. Подавайте с рисом басмати.
Ревень и ваниль. Ревень легко выращивать, поэтому в конце XIX века у большинства англичан в саду обязательно росла парочка таких растений. Джон Бёрнетт (John Burnett) в своей книге «Изобилие и нужда» (Plenty and Want) цитирует недельное меню типичной английской семьи в 1901 году. Ревень входит в нем минимум в шесть блюд! Повсеместное и распространение ревеня, и простота его культивирования оказались спасением во время войн, но ко второй половине ХХ века нация устала от ревеня – как разваренного «в ноль», так и неразварившихся кусков, булькающих в пюре. Свою роль сыграла и доступность множества новых продуктов. Наверное, ревень мог бы навсегда исчезнуть из нашего меню, если бы не «дипломатические усилия» ванили. Почему ревень является одним из лучших друзей ванили? Благодаря совершенно необыкновенному контрасту между роскошной цветочной бархатистостью ванили и аппетитным кисло-фруктовым вкусом ревеня, который похож на вкус маракуйи, но без ее тяжелой мускусности. Так ревень закрепился в современной кухне, привнося ностальгические нотки в сочетания с ванильным мороженым или в пирог с ревенем и заварным кремом (который, кстати, вообще оказывается божественным, если вместе с ревенем доходит до готовности прямо в пироге). Появилась и карамель из ревеня шокирующих розового и желтого цветов. В общем, сейчас ревень снова стал очень популярным из-за нового всплеска интереса к сезонной пище и возможности выращивать его самостоятельно. Как же ревень отдает свой долг ванили, благодаря которой он прошел через трудные времена? Увы – тем, что ищет новых, еще более экзотических партнеров. См. Ревень и шафран, и Ревень и манго.
Ревень и жирная рыба. Как известно, лучший компаньон для макрели – это кислый крыжовник, но, оказывается, с жирностью этой рыбы может безжалостно бороться и ревень, и комбинация его с макрелью тоже приятна на вкус. Размягчите две-три мелко нарезанные луковицы лука-шалота в горячем растительном масле, добавьте три нарезанных стебля ревеня и тушите смесь под крышкой на среднем огне до тех пор, пока ревень не расползется. Добавьте 2–3 ч. л. красного винного уксуса и 2 ч. л. коричневого сахара и тушите еще несколько минут, пока большая часть уксуса не испарится. Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте специями и подавайте с горячей макрелью, обжаренной до образования хрустящей корочки.
Ревень и имбирь. См. Имбирь и ревень
Ревень и клубника. Стандартное сочетание в США, где трудно найти пирог или торт с ревенем, но без клубники. Спелый ревень действительно демонстрирует сочный цветочный клубничный вкус, а ревень и клубника имеют общие свежие, зеленые ноты. Эдмунд и Эллен Диксон (Edmund and Ellen Dixon) еще в 1868 году советовали добавлять пару столовых ложек клубничного джема в пирог из ревеня. Они утверждали, что это позволит проявиться вкусу ананаса.
Ревень и манго. Шеф-повар Ричард Корриган (Richard Corrigan) предлагает комбинировать ревень и манго индийского сорта Альфонсо (Alphonso), поскольку, как он отмечает, у них перекрываются сезоны созревания. Он обваривает ревень сахарным сиропом со вкусом розмарина и небольшим количеством гренадина, оставляет его охлаждаться, а затем подает в креманке с кусочками манго Альфонсо, ванильным мороженым, посыпанным молотым мускатным орехом, и палочкой имбирного печенья.
Ревень и миндаль. Шотландский десерт кранахан (cranachan) первоначально состоял из сливок, сливочного сыра, меда и поджаренной овсянки – наверное, он был изобретен до того, как стало обязательным беспокоиться о состоянии сердца потребителя. Потом – похоже, совсем недавно – в рецепт включили виски и малину. При этом единственная малина, которую вы можете заполучить у нас в январе, – это безвкусные пупырчатые шарики, наполненные чистой кислотой, которые продаются в супермаркетах. Из-за этого однажды, в день рождения Роберта Бернса, я и придумала этот, с позволения сказать, спин-офф: положить вместо малины ревень. Ревень имеет приятную остроту, похожую на резкость малины, а вместо виски я добавляю ликер «Амаретто» (Amaretto). Почему? Отчасти потому, что миндаль является естественным партнером для ревеня, отчасти потому, что его из-за сладости и пониженного содержания алкоголя от «Амаретто» бросает в жар не так сильно, как от шотландского виски. Обжарьте 50 г овсянки до золотистого цвета и отставьте в сторону остывать. Нарежьте шесть палочек ревеня на кусочки размером 2 см, положите их в жаропрочную посуду, смазанную сливочным маслом. Посыпьте 150 г сахара, накройте фольгой и запекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Выньте ревень и поставьте остывать. Взбейте 200 мл сливок так, чтобы они держали форму, потом размешайте в них 4/5 поджаренных овсяных хлопьев, приготовленный ревень, 2 ст. л. ликера «Амаретто» и 2 ст. л. жидкого меда. Разделите массу на четыре тарелки, припорошите каждую оставшейся овсянкой и, наконец, придайте блюду вид Шотландского нагорья (Хайленда), посыпав его кусочками поджаренного миндаля.
Ревень и можжевельник. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) предлагает блюда с ревенем, приготовленные семью разными способами: например, сочетая его с козьим молоком, с пенкой от зеленого чая или с джином. Вместо того чтобы замаскировать вкус ревеня сахаром, Акац любит подчеркнуть присущую растению кислинку, которой он противопоставляет «смелые» ароматы, например запахи лаванды и лаврового листа. Я предпочитаю сочетать ревень с можжевельником и джином в сорбе (джин, как и водка, придает вкусу сорбе ублажающую гладкость).
Ревень и огурцы. Я любила погружать сырые палочки ревеня в сахар и постепенно, кусочек за кусочком, их откусывать – без сахара от кислого ревеня сводило скулы. Главное в этом деле было захватить побольше сахара с помощью стебля ревеня, который, как и стебель сельдерея, имеет форму совочка. Эффект при этом был такой, какой бывает от кисловатых и сомнительно полезных рыбных палочек, которые можно найти в некоторых закусочных – лимонный шок, который вызывает обильное слюноотделение, но быстро проходит, а за ним – усиливающаяся «хрусткая» сладость. Я никогда не думала, что ревень можно макать в соль, пока не прочитала книгу Полы Вулферт (Paula Wolfert), в которой она сообщает, что так поступают в Турции. Дальнейшие изыскания привели меня к иранскому рецепту, в котором тонко нарезанные огурец и ревень посыпают солью, оставляют на некоторое время, а затем смешивают с рукколой, лимонным соком и небольшим количеством мяты. Вулферт предлагает такой салат в качестве гарнира к тушеному лососю.
