Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Арбуз и чили. Любимое сочетание мексиканских производителей сладостей. Арбузные леденцы с острым шербетом (макать!), липкие арбузные конфеты с сахаром и перцем чили (посыпать!), наконец, арбузная карамель с молотым чили внутри (сосать!).
Арбуз и шоколад. Сицилийское блюдо гело ди мелоне (gelo di melone) представляет собой арбузный суп, загущенный кукурузной мукой, подслащенный сахаром, приправленный корицей и посыпанный либо измельченными фисташками, либо тертым шоколадом, либо засахаренными корочками, либо комбинацией всех этих ингредиентов.
Виноград
Невозможно писать о винограде, не упоминая вино. Разнообразие винных сортов и вкусов, образующихся в процессе винификации, просто поражает. К сожалению, нельзя сказать того же самого о сортах столового винограда, которые продают в магазинах. Вообще говоря, разница между столовым и винным виноградом состоит в том, что у столового винограда ягоды имеют тонкую кожицу и не имеют косточек – таким образом, их легче есть. Кожица винограда определяет большую часть его вкуса, а также отдает свой цвет красным и розовым винам. Граница между столовыми и винными сортами подвижна, некоторые сорта могут выполнять обе функции. Так, особенность мускатного вина состоит в том, что его вкус – это вкус винограда, из которого оно сделано (заметьте, как часто виноградные вина имеют вкус яблок, грейпфрутов, крыжовника, абрикосов, дынь, черной смородины и как редко – винограда). Букет мускатных вин с их медовыми и цветочными характеристиками, нотами розы и семян кориандра выпадают из типичных винных вкусов. Почти все белые столовые сорта винограда имеют схожий вкус, тогда как во вкусе красного винограда могут наблюдаться намеки на клубнику или смородину – по крайней мере, в тех случаях, когда виноград получает время, чтобы развить эти вкусы на лозе. К сожалению, это происходит редко, и чаще всего мы поедаем немного недозрелый виноград без косточек, вкус которого можно в лучшем случае назвать общим термином «фруктовый». Ненавязчивая кисло-сладкая фруктовость винограда хорошо сочетается с другими фруктами и может служить освежающим контрапунктом по отношению к мясу. И, конечно, виноградом всегда можно наслаждаться «соло».
Виноград и авокадо. Калифорнийская комиссия по столовому винограду (Table Grape Commission) любезно подсказывает нам, что виноград в большинстве случаев можно использовать в тех блюдах, в которые обычно кладут томаты. Запомните этот совет на тот случай, если вы в следующий раз будете готовить что-то с моцареллой и авокадо, а на томаты будет не сезон. Не уверена, правда, что эта рекомендация «работает» в обе стороны – даже при том, что существует сорт мелких томатов Green Grape (Зеленый виноград), который, как и его тезка, имеет полупрозрачную кожицу и пикантный вкус.
Виноград и ананас. В жаркий летний день наличие миски с ледяной водой, в которой плавают виноград без косточек и ломтики переспелого ананаса, позволит всем сохранять хладнокровие – по крайней мере, до прибытия грузовика с мороженым.
Виноград и анис. См. Анис и виноград
Виноград и арахис. Виноградное желе – это вариант № 1 для классического американского сэндвича с желе и арахисовым маслом (см. также раздел Черная смородина и арахис). Такое желе делают из винограда сорта Конкорд (Concord), вкус которого мы в Великобритании знаем только по импортному соку либо по сладостям «со вкусом винограда». В силу этого дегустирование реального винограда превращается в размышления о природе субъективности («Это? Виноград? Вы шутите?»). Я впервые попробовала виноград Конкорд в киоске на рынке, устроенном на Юнион-сквер в Нью-Йорке. «Боже мой!» – вот что подумала я тогда. Вкус винограда показался мне одновременно и очень примитивным, и очень изысканным, как у грошового леденца с сильным ароматом жасмина. Вернувшись домой, я сравнила впечатления от винограда Конкорд со вкусом виноградного сока от компании Welch, из которого получается прекрасный душистый сорбе. Смешайте 500 мл несладкого сока с 250 мл сахарного сиропа, охладите, а затем заморозьте, как обычно при приготовлении сорбе. Подавайте вместе с шариком мороженого в десерте сандэ (sundae) или к сэндвичу из темного хлеба и арахисового масла с желе.
Виноград и белая рыба. См. Белая рыба и виноград
Виноград и голубой сыр. Безусловно, одно из великих сочетаний вкусов вина и сыра – это портвейн со стилтоном (Stilton). Оба эти продукта обладают насыщенным вкусом, но такой гармоничной делает пару именно контраст между сладостью вина и соленостью сыра. По тому же принципу устроена пара сотерн – рокфор. Точно так же черный виноград, который наполняет рот насыщенным, сладким, пряным соком, является хорошим партнером для стилтона – причем не только того, что лежит на сырной тарелке, но и того, что составляет комбинацию с листьями полевого салата и несколькими орехами.
Виноград и грецкий орех. Джереми Раунд (Jeremy Round) писал о превосходном осеннем сочетании мягких, сливочных, свежих грецких орехов и мускатного винограда. Он рекомендовал использовать в этом сочетании сорт Италия (Italia), мягкий мускатный виноград, который чаще используется в виноделии, чем в кулинарии.
Виноград и дыня. См. Дыня и виноград
Виноград и клубника. Виноград, известный в Италии как fragola uva, клубничный виноград, на самом деле импортируется из США и в этой стране называется Изабелла (Isabella). Его сок обладает ярко выраженным вкусом клубники и, будучи смешан с просекко, в стиле «Беллини» (Bellini), дает коктейль «Тициан» (Tiziano) (я не сильна в живописи, но пить это мне нравится). Именно Изабеллу и штамм дикого винограда, произрастающего в Северной Америке, скрестили для получения сорта Конкорд, который имеет более широкое распространение (см. Виноград и арахис) и тоже демонстрирует различные конфетные нотки. Виноград fragola uva можно выращивать и в Великобритании: так, в лондонском Сити такая лоза есть в саду, расположенном на крыше ресторана Coq d’Argent.
Виноград и миндаль. Чтобы привлечь ваше внимание, милые и мягкие на вкус виноград и миндаль должны оказаться в экстремальной ситуации. Если виноград заморозить, то его вкус становится более концентрированным, а текстура оказывается где-то посредине между сорбе и мишками Gummi. Поджарив миндаль, можно усилить его вкус и сделать его более хрупким, превратив в своего рода миндальные леденцы. Такой миндаль можно подать к столу с замороженными виноградинами и сыром в отдельных стеклянных или серебряных блюдцах, причем леденцы нужно разбить на липкие обломки. Другой вариант сочетания этих вкусов реализуется при погружении миндального печенья кантуччини (cantuccini) в сладкое домашнее вино Vin Santo, которое тосканские крестьяне обычно делают из заизюмленного винограда. См. также Чеснок и миндаль.
Виноград и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и виноград
Виноград и розмарин. Никогда не смешивайте виноград и зерно, если вы не выпекаете schiacciata con l’uva, своеобразный хлеб с сочными раздавленными виноградинами, который в Тоскане делают во время сбора урожая. Сам этот хлеб не отличается от фокаччи (focaccia), но печется дольше и получается более хрустящим, чем последний. На этот хлеб идет виноград винных сортов, как подсушенный, так и свежий, с лозы, причем вынимать из него косточки не принято. Перед тем как выпекать этот хлеб, его можно посыпать розмарином или фенхелем. Подавайте хлеб горячим, прямо из печи, во время демонстрации фильма Эрика Ромера (Eric Rohmer) «Осенняя сказка» (Autumn Tale), в котором труд виноградаря показан куда более романтичным, чем на самом деле.
Виноград и свинина. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) предлагает подавать сосиски с виноградом из тех соображений, что кисло-сладкий виноград приятно сочетается со свининой. Просто сварите сосиски (итальянские сосиски, если вам удастся их достать) и, когда они будут почти готовы, добавьте в кастрюлю целые ягоды винограда. Варите, пока виноград не полопается. См. также Чили и анис.
Виноград и твердый сыр. См. Твердый сыр и виноград
Виноград и цыпленок. Виноград дополняет легкое мясо, например куриное и (что более известно) нежное перепелиное. Перепела с виноградом на кофейном столике, как они изображались в глянцевых поваренных книгах, часто требовали к себе в сопровождение виноградные листья и, конечно, вино. В старые, но недобрые времена от вас могли перед подачей потребовать бланшировать виноград, снять кожицу со всех ягод до единой и удалить из них семена. В наши дни практика удаления семян из зеленого винограда находится где-то рядом с устаревшими технологиями. Произошло это благодаря тому, что на рынке стал доминировать бескосточковый виноград Томпсон, выведенный в середине XIX века в Калифорнии английским виноградарем Уильямом Томпсоном (William Thompson). Правда, сорт Томпсон имеет среднюю по толщине кожицу, так что перед подачей к блюду из перепелов или куриного мяса его по-прежнему приходится чистить. Как и в случае томатов, бланширование производится намного легче, если плоды не совсем созрели.
