Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Миндаль и розмарин. Слегка обжаренный в растительном масле, а затем присоленный миндаль приобретает удивительный вкус подкопченного бекона, который усиливается, если посыпать его нарезанным розмарином. Подавайте вместе с охлажденным хересом Fino перед ужином. Другой вариант: обжарьте миндаль в оливковом масле. Особенно сильный вкус поджаренного мяса получается, если на 250 г миндаля взять 1 ст. л. очень мелко нарезанного розмарина.
Миндаль и спаржа. Вкус спаржи часто описывают как ореховый. Неудивительно, что она имеет сильное сродство с миндалем, в частности с поджаренным миндалем, чья маслянистость дополняет сернистые «басовые» ноты спаржи. Пожарьте на слабом огне в течение 6–7 мин. горсть очищенного миндаля в сливочном масле до золотистого цвета. Снимите с огня, добавьте 1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. соли и полейте этой заправкой приготовленную спаржу.
Миндаль и твердый сыр. См. Твердый сыр и миндаль
Миндаль и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и миндаль
Миндаль и фундук. См. Фундук и миндаль
Миндаль и цветная капуста. См. Цветная капуста и миндаль
Миндаль и цыпленок. Влияние мавританской кухни на испанскую легко проследить по рецептам блюд, обогащенных миндалем. Одно из них, gallina en pepitoria, стало любимым праздничным блюдом. Обжарьте 1,5 кг куриных ножек в оливковом масле до золотистого цвета и отложите их в сторону. В небольшом количестве масла размягчите мелко нарезанную большую луковицу вместе с двумя измельченными зубчиками чеснока и лавровым листом. Положите мясо цыпленка обратно в сотейник и залейте его 150 мл хереса фино (Fino) или просто достаточным количеством куриного бульона или воды, чтобы жидкость покрыла мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте на медленном огне, пока будете делать пикаду (picada). При его приготовлении нужно следовать рецепту, изложенному в разделе Фундук и чеснок, за исключением того, что нужно взять 30 миндальных орехов, фундук исключить и добавить щепотку шафрана, несколько щепоток молотой гвоздики и 1 ст. л. петрушки. Полученную пасту добавьте к мясу и продолжайте его тушить до полной готовности (45–60 мин. от начала кипения). Возможно, непосредственно перед подачей на стол вам придется вынуть мясо цыпленка и поместить его в теплое место, чтобы соус еще покипел, уменьшился в объеме и загустел. Во многих рецептах по той же причине предлагается в конце тушения добавлять к жаркόму пару мелко нарезанных вареных яичных желтков. Подают это блюдо с вареным рисом.
Миндаль и черная смородина. См. Черная См. родина и миндаль
Миндаль и черника. Замечательная комбинация для мюслей, но вы ведь не хотите встретить ее в меню закусок на вечеринке, не так ли? Необжаренный миндаль – это бледная, слабохарактерная и невидная собой субстанция; черника же, как правило, просто безвкусна. Покупая чернику, стоит обратить внимание на такие сорта, как Спартан (Spartan), Айвенго (Ivanhoe) и Чендлер (Chandler); будьте осторожны с сортом Дюк (Duke), разрекламированным везде как мягкий и умеренно ароматный – он вряд ли достоин таких характеристик. Ситуацию можно значительно улучшить, если взять немного сливок, добавить к ним чуть-чуть миндального экстракта или, еще лучше, ликера Amaretto и взбивать сливки до тех пор, пока они не начнут держать форму. Вот теперь можно положить в сливки немного черники и хлопьев миндаля. Оставьте чуть-чуть миндаля для посыпки десерта.
Миндаль и чеснок. См. Чеснок и миндаль
Миндаль и чили. См. Чили и миндаль
Миндаль и шафран. См. Шафран и миндаль
Миндаль и шоколад. См. Шоколад и миндаль
Миндаль и яблоко. См. Яблоко и миндаль
Вкус свежих фруктов
Вишня
Арбуз
Виноград
Ревень
Томаты
Клубника
Ананас
Яблоко
Груша
Вишня
Видный представитель семейства розоцветных наряду с яблоком, вишня существует в двух вариантах – кислом и сладком, между которыми располагается что-то наподобие серой зоны. Как и яблоко, вишня имеет преимущественно свежий, зеленый, фруктовый вкусовой характер и отличается миндальным вкусом косточек. Впрочем, вкус миндаля гораздо сильнее представлен в вишневых косточках, чем в яблоневых, – настолько сильнее, что соединение бензальдегид, имеющее вкус горького миндаля, служит основой для создания синтезированного вишневого вкуса. В реальной вишне вкус миндаля легче всего обнаружить в том случае, когда ее проваривают с косточкой. Вкус вишни также демонстрирует цветочные и пряные ноты, а также дубильные качества, что особенно заметно у высушенных фруктов. Вишня неотразима с такими специями, как корица и ваниль, и не случайно именно в сочетаниях с ними входит в вишневые ликеры. В силу этого крепкие спиртные напитки с чистым вишневым вкусом – кирш, ликер «Мараскино» (Maraschino) – очень хорошо подходят к фруктовым салатам и фламбированным фруктам.
Вишня и банан. См. Банан и вишня
Вишня и баранина. См. Баранина и вишня
Вишня и ваниль. Особенно хорошо дополняет вкус вишни таитянская ваниль, которая демонстрирует во вкусе ноты аниса – несомненно, нужно учитывать это обстоятельство, готовя знаменитый десерт Cherries Jubilee (букв. – «Вишневый юбилей»). Это блюдо, созданное в 1887 году знаменитым поваром Эскофье (Escoffier) в честь 60-летия пребывания на троне королевы Виктории, первоначально состояло из сладкой вишни, выдержанной в густом сиропе, к которому был добавлен кирш или бренди. Масса эффектно поджигалась. В более поздних версиях Эскофье стал выкладывать вишни на ванильное мороженое – то есть привел десерт почти к такому виду, какой он имеет сегодня. Повара, которые ценят свои брови, могут довольствоваться клафути (clafoutis), французским десертом из вишен в сладком кляре, который иногда ароматизируют миндалем, а чаще – ванилью. Косточки из вишен не вынимают, поскольку они привносят в десерт сбалансированную горечь. Положите 500 г сладкой вишни в круглое жаропрочное блюдо диаметром 23 см, смазанное сливочным маслом. Расщепите стручок ванили и выскоблите из него семена в кастрюлю с 250 мл молока. Бросьте в молоко стручок, вскипятите его и оставьте охлаждаться. Тщательно взбейте два яйца, один яичный желток и 125 г сахарной пудры. Добавьте 75 г топленого масла и еще немного взбейте. Просейте в смесь 50 г простой муки и размешайте до получения однородной массы. Выньте стручок ванили и размешайте молоко в тесте. Залейте вишни тестом, выпекайте примерно 30 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), пока тесто не затвердеет и не зазолотится сверху.
Вишня и грецкий орех. О таком дуэте драматург Алан Беннетт (Alan Bennett) может только мечтать! Увы, в последнее время бедный орех находится в опасности: его вытесняют более модные и «гламурные» орехи – макадамия, пекан, кедровые. Вишня же отступает под напором вездесущих менее сладких плодов – черники и клюквы. Вспомните добрые старые времена – сделайте вишневый пирог с грецкими орехами!
Вишня и козий сыр. Сладкая вишня хорошо сочетается с козьим сыром, особенно когда оба продукта обладают свежим травянистым вкусом – обычно это происходит вблизи «макушки» лета. Если вы обожаете долгие прогулки с пикниками, но не любите таскать на себе корзину или небольшой холодильник, то для вас такой обед под девизом «лучше меньше, да лучше» окажется идеальным. Положите свежие вишни и несколько кружочков козьего сыра в бумажный пакет, добавьте столько кусочков рассыпчатого орехового хлеба, сколько планируете съесть, и – вперед, на пикник! Лично я люблю поедать эти вкусности в определенном порядке: сначала кусочки сыра с хлебом, потом кусочки сыра с хлебом и вишнями и напоследок оставшиеся вишенки. Эдвард Баньярд (Edward Bunyard) пишет, что для того, чтобы наслаждаться вишнями на пике их вкуса, вы должны бродить по садам после того, как урожай уже собран, и отыскивать пропущенные сборщиками переспелые остатки. Наверное, тогда и маршрут свой надо планировать соответственно…
Вишня и кокос. См. Кокос и вишня
Вишня и копченая рыба. Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) предлагает сезонное сочетание морской форели горячего копчения с отваром из свежих вишен Морелло (Morello) с косточками, с небольшим количеством коричневого сахара. Подается это сочетание теплым с салатом из водяного кресса и ломтиками орехового хлеба.
Вишня и корица. См. Корица и вишня
Вишня и кофе. См. Кофе и вишня
