Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Миндаль и абрикос. Чарльз Эрроуби, главный герой романа Айрис Мердок (Iris Murdoch) «Море, море» (The Sea, The Sea), рассуждает о том, как хорошо что-нибудь миндальное сочетать с абрикосом, и о том, что персики превозносят незаслуженно. Незадолго до того он приготовил себе чечевичный суп и колбаски чиполата (Chipolatas) с вареным луком и яблоками, вымоченными в чае. Все это хорошо согласуется с легким божоле (Beaujolais) и заедается миндальным печеньем и курагой. Очевидно, он разбирается в банках и пакетах и абсолютно прав насчет абрикоса и миндаля. Чтобы сделать простое миндальное печенье, которое можно подать к столу с размоченной курагой или абрикосовым кремом, следуйте рецепту, приведенному в разделе Анис и миндаль, но без аниса.
Миндаль и анис. См. Анис и миндаль
Миндаль и апельсин. См. Апельсин и миндаль
Миндаль и банан. См. Банан и миндаль
Миндаль и баранина. См. Баранина и миндаль
Миндаль и белый шоколад. См. Белый шоколад и миндаль
Миндаль и виноград. См. Виноград и миндаль
Миндаль и вишня. См. Вишня и миндаль
Миндаль и груша. См. Груша и миндаль
Миндаль и дыня. Стандартным дополнением к холодному испанскому супу ахобланко (ajo blanco) является виноград (см. Чеснок и миндаль), но иногда вместо него используют дыню. Замена неполноценная: конечно, из мякоти дыни можно нарезать идеально круглые шарики, но они все равно не будут лопаться во рту, как ледяные виноградины.
Миндаль и ежевика. Ничто не дается бесплатно. За невиданное изобилие вкусной чернильно-черной ежевики в конце лета вы заплатите невыводимыми пятнами на джемпере и разводами на юбке. В приведенном ниже рецепте крамбла из ежевики с миндалем сладость последнего несколько успокаивает дикую пряность первой. Возьмите глубокую миску диаметром 21 см и насыпьте в нее слой ежевики толщиной 3–4 см. Посыпьте ежевику 2 ст. л. сахара. В другой миске разотрите 175 г простой муки и 75 г сливочного масла до образования крошек. Добавьте 75 г пудры из коричневого сахара и 50 г расколотого на хлопья миндаля. Высыпьте эту смесь сверху на ежевику и запекайте 30 мин. при температуре 200 °C (отметка «6» на газовой плите).
Миндаль и жирная рыба. По словам Элизабет Дэвид (Elizabeth David), французский писатель Жан Жионо (Jean Giono) считал форель с миндалем упаковкой, а не самостоятельным блюдом (сама Дэвис также уделяет ей не так уж много времени). Более позитивной в этом смысле оказалась Элис Уотерс (Alice Waters). В самом деле, ее биограф вспоминает, что однажды она посетила ресторан в Бретани, где подавали копченую ветчину с дыней, форель с миндалем и пирог с малиной. Такие сочетания подтолкнули ее к идее сформулировать, что же такое хорошая еда.
Миндаль и имбирь. Ароматы имбирных пряников и марципана в холодном ночном воздухе – это ароматы рождественского базара. Добавьте к ним теплые ноты корицы, гвоздики и лимона в обжигающе горячем красном вине, запах каштанов и колбасок, жарящихся на углях, – и вы можете создать свой миниатюрный Weihnachtsmarkt, рождественский рынок, в комфорте вашего собственного дома. Традиция предписывает нарезать пряники в форме зданий и людей, а марципан – в виде животных. В 1993 году Роланд Меснер (Roland Mesnier), шеф-кондитер семьи Клинтон, изготовил пряничный Белый дом и по меньшей мере 21 марципановый «портрет» кота Сокса.
Миндаль и инжир. См. Инжир и миндаль
Миндаль и кардамон. См. Кардамон и миндаль
Миндаль и клубника. См. Клубника и миндаль
Миндаль и кокос. Добавляя экстракт ванили в кокосовые пирожные, печенье и пудинги, попробуйте заменить половину его миндальным экстрактом. Вы получите тот же округлый сильный вкус, но с более насыщенным и приятным послевкусием.
Миндаль и корица хорошо «работают» вместе в тортах, пирожных и печенье. Они также встречаются в одном из слоев легендарного марокканского пирога пастилла (bastilla). Последний представляет собой пашот из голубиного мяса с приправами, слегка взболтанную яичницу и смесь из молотого миндаля, молотой корицы и сахара, проложенные тончайшими слоями теста warqa. Учтите, что приготовление пастиллы – это долгое и трудоемкое дело. Легче слетать в Фес и обратно, чем пытаться повторить этот шедевр, это совершенно восхитительное блюдо дома. Столь же восхитительна и кенеффа (keneffa), менее известный сладкий вариант этого блюда, которую часто подают на свадьбах. Она представляет собой такие же слои, проложенные тонкими листочками теста warqa, в которое добавлены корица и миндаль. Мой «англизированный» вариант этого блюда представляет собой рожок из слоеного теста с корицей, заполненный заварным кремом (crème pâtissière) с миндальным привкусом.
Миндаль и кофе. См. Кофе и миндаль
Миндаль и лимон. Молотый миндаль смягчает резкость лимона в тортах и пирогах. В Кью, юго-западном районе Лондона, в кондитерской The Original Maids of Honour Shop выпекают маленькие высокие пирожные, которые называются «фрейлины». Рассказывают, что их появление восходит к временам Генриха VIII – по крайней мере, в романе Хилари Мантел (Hilary Mantel) «Волчий зал» (Wolf Hall) Томас Кромвель посылает корзины с такими пирожными фрейлинам Анны Болейн. Рецепт этой выпечки, конечно, хранится в секрете, но в общем она представляет собой пирожные из слоеного теста с начинкой, как у чизкейков, с лимоном и миндалем. Чуть далее к северу, в Ланкастере, делают лимонный тарт, вариацию на тему тарта «Бейквелл» (Bakewell), в который вместо джема кладут толстый слой смеси, приготовленной из творога с лимоном, миндалем и яйцами (см. Малина и миндаль). Итальянское torta della nonna, «бабушкино печенье», как правило, делают с лимоном и кедровыми орешками, но иногда и с миндалем (наверное, это происходит в том случае, если бабушка решает потратить свою пенсию на сладкое вино). И в Италии, и в Испании молотый миндаль сочетается с лимоном во влажном торте, который испанцы называют миндальным тортом «Сантьяго». Вы можете попробовать сделать его, используя целые плоды (цедру, сок, мякоть), как описано в разделе Апельсин и миндаль. При этом придется немного увеличить содержание сахара, чтобы компенсировать кислоту, вносимую лимоном, но в этом случае можно ожидать появления некоторой сухости во рту, так что лучше отказаться от суховатой сердцевины лимона.
Миндаль и малина. См. Малина и миндаль
Миндаль и моллюски. См. Моллюски и миндаль
Миндаль и оливки. См. Оливки и миндаль
Миндаль и персик. В этом классическом итальянском десерте – запеченные персики с миндальным печеньем амаретти (amaretti) – наблюдается приятная гармония. Печенье, имеющее, как и косточки персиков, вкус миндаля, измельчают и начиняют ими полости персиков, из которых были вынуты эти косточки. Листья персика, как и его косточки, также имеют вкус миндаля. Можно залить их водой с сахаром и сварить вкусный сироп, который потом использовать в напитках, сорбе и фруктовых салатах.
Миндаль и ревень. См. Ревень и миндаль
Миндаль и роза. Во Франции продается сироп из миндаля и розы под названием оршад (Orgeat). На вкус он напоминает ликер «Амаретто» (Amaretto), у которого истекает срок хранения. Чтобы сделать освежающий летний напиток май-тай (Mai Tai), этот сироп смешивают с ромом, лаймом, апельсиновым ликером «Кюрасао» (Curaçao) и мятой; чтобы сделать напиток в мавританском стиле – мореск (Moresque), его смешивают с пастисом. В Иране в торжественных случаях подают к столу толченый миндаль, посыпанный сахарной пудрой и сбрызнутый розовой водой. Если вам нравится андалузский суп ахобланко (см. Миндаль и имбирь), можете попробовать его сладкую версию, в которой имбирь заменяют небольшим количеством меда и розовой водой. Аналогичный принцип действует при приготовлении шербета из молока, миндаля и розовых лепестков, который семья невесты предлагает родным жениха на мусульманских свадьбах в Бангалоре, Индия.
Миндаль и розмарин. Слегка обжаренный в растительном масле, а затем присоленный миндаль приобретает удивительный вкус подкопченного бекона, который усиливается, если посыпать его нарезанным розмарином. Подавайте вместе с охлажденным хересом Fino перед ужином. Другой вариант: обжарьте миндаль в оливковом масле. Особенно сильный вкус поджаренного мяса получается, если на 250 г миндаля взять 1 ст. л. очень мелко нарезанного розмарина.
