Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
В георгианскую эпоху званые обеды и ужины по-прежнему организовывали по принципу «шведского стола», но теперь они включали, кроме двух перемен основных блюд, еще и десерт. В наставлениях лакею от 1827 года с военной точностью указывается, как расставлять блюда на столе вокруг центрального элемента — многоярусной серебряной вазы, наполненной фруктами и приправами и украшенной свечами: «строго по линии», иначе «те, кто сидит во главе и в конце стола, заметят погрешности».
Хоть стол и ломился от яств, тянуться за далеко стоящим блюдом было не принято. Иногда изголодавшийся гость совал слуге монету, чтобы тот поставил перед ним его любимое блюдо. Женщины вообще вставали из-за стола полуголодными, ибо «даме не приличествует много есть; по природе своей она существо ангелоподобное и не должна искать плотских удовольствий». Резать мясо входило в обязанность хозяйки дома, и присутствующие терпеливо ждали, пока она орудовала ножом. Особенной необходимости в том, чтобы мясо резала именно хозяйка, конечно, не было, но это действо входило в ритуал гостеприимства. Молодая леди Мэри Уортли Монтегю трижды в неделю брала соответствующие уроки, оттачивая свое мастерство на деревянных моделях разных частей туши.
Во время застолий георгианского периода вино в бокалы слуги по просьбе гостей наливали из бутылки, стоявшей в ведерке со льдом. Само ведерко располагалось в нише в конце обеденного зала. Бокалы для воды стояли на столе. Тайные якобиты — сторонники потомков католика Якова II, претендовавших на британский трон (и потому находившихся в изгнании по ту сторону Ла-Манша), — украдкой поднимали бокалы за «короля за морем», символически пронося их над кувшином с водой.
Воду в бокалах использовали не только для питья. В ней мыли пальцы или полоскали ею рот. В 1766 году Тобайас Смоллетт возмущался тем, что даже воспитанные люди, следуя «скотскому» обычаю, «отхаркивают, сплевывают и отрыгивают в бокалы мерзость со своих десен».
Лишь в 1830-е годы трапеза по принципу «шведского стола» уступает место так называемой русской сервировке. Согласно этому предположительно русскому нововведению, блюда ставили не на главный стол, а на боковой, слуги раскладывали еду по тарелкам и подавали их каждому из присутствующих. Некоторые элементы прежнего обычая еще сохранялись в течение какого-то времени: так, в 1850-е годы супницу и рыбное блюдо ставили на стол до того как рассаживались гости, но уже в 1880-м все блюда подавали обедающим на отдельных тарелках, как это принято в наши дни.
«Русская сервировка» дала толчок росту производства столовых приборов: чем больше блюд, тем больше требуется вилок и ножей. Отныне их раскладывали по обеим сторонам тарелки все более плотными рядами. Впрочем, чрезмерное увлечение количеством столовых приборов воспринималось как дурновкусие, свойственное нуворишам. Рыбный нож, например, быстро стал признаком вульгарности. («Закажи по телефону рыбные ножи, Норман», — говорит персонаж стихотворения Джона Бетчемена, высмеивавшего мещанскую привычку подражать аристократам.) Если вам посчастливилось унаследовать георгианское столовое серебро, вряд ли вы придете в восторг от необходимости по десять раз в течение обеда или ужина менять тарелки, а вместе с ними ножи и вилки. Но лишь в конце XX века тенденция использовать в сервировке как можно больше столовых приборов пошла на спад. Сегодня многие и вовсе предпочитают обходиться без ножа — если сидишь с тарелкой на диване, он не нужен.
Как ни парадоксально, переход к «русской сервировке» был экономически оправданным. Для «шведского стола» еды приходится готовить больше, чем могут съесть гости. Конечно, остатки обычно отдавали беднякам и нуждающимся, так что добро не пропадало. Американка Консуэло, свежеиспеченная герцогиня Мальборо и в 1890-е годы хозяйка Бленхеймского дворца, велела раскладывать недоеденные мясные и сладкие блюда в разные жестянки из-под продуктов и раздавать их жителям близлежащих деревень (прежде все объедки сваливали в одну емкость). Но, бесспорно, новая манера подачи блюд за столом избавляла хозяев от необходимости готовить с избытком.
В эдвардианский период, когда популярность «русской сервировки» достигла апогея, для званого обеда на десять персон могло понадобиться до пятисот столовых приборов и предметов посуды. По словам дворецкого Фредерика Горста, при виде хорошо обученных слуг, подающих блюда в соответствии с меню, у гостей создавалось впечатление, будто они исполняют некий сложный танец: «Лакеи двигались слаженно, сменяя один другого» и демонстрируя «мастерство, оттачиваемое годами». Сегодня подобную картину можно наблюдать скорее в дорогом ресторане, чем в частном доме. В наше время обед или ужин из множества блюд устраивают лишь по особым случаям. Однако в 1939 году, когда принадлежавшая к высшему классу, но бедствовавшая Моника Диккенс устроилась кухаркой в чужую семью, такая трапеза никого не удивляла. Первый же работодатель поручил ей приготовить «небольшой скромный обед из следующих блюд: салат-коктейль с омарами, суп, тюрбо под соусом морне, фазан с овощами, фруктовый салат и десерт».
1903 год. Нам кажется, что в старину люди за один присест поглощали огромное количество пищи, и виной тому наши неверные представления о церемонии трапезы. Впрочем, толстяки были и тогда!
Текст на левой части иллюстрации: «Страдающие от тучности должны принимать таблетки Фелла для похудения. Правительственный сертификат».
Текст на правой части иллюстрации: «Добреет с каждым днем».
На наш взгляд, объедаться так каждый день просто неприлично. Но не будем забывать, что порции в прежние времена были гораздо меньше, чем сегодня. Кроме того, в перечисленных блюдах много белка и мало углеводов, особенно если сравнить их со столь популярной нынче тарелкой макарон под томатным соусом. С точки зрения медицины тюрбо и фазан обеспечивают более сбалансированную диету, чем блюда мгновенного приготовления, которыми питается современный средний класс.
Глава 43. ПОЛИТИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ СОУСОВ
У англичан двадцать религий и всего один соус.
Слова французского посла, приведенные в эссе Ланселота Стерджона, 1822
Эссе Ланселота Стерджона «О физических и политических последствиях соусов» впервые было опубликовано в 1822 году. Этот труд посвящен рассмотрению связи между едой и политикой, а также анализу сложного отношения британцев к французской кухне, которое лучше всего передает выражение «любовь-ненависть». Стерджон утверждает, что изысканный соус, представляющий собой однородную смесь, является залогом благополучия нации, — не менее ценным, чем приготовивший его повар. «Всякому должно быть очевидно, какое значение приобретает искусство, объединяющее собой всю социальную ткань». Однако в то время соусы не приветствовали, презирая их как французское изобретение и всячески высмеивая. Британцы считали, что соусы — это дань моде, а не продукт питания.
В далекие времена норманнского господства правители Англии говорили по-французски, а их подчиненные — по-английски. Противостояние культуры завоевателей и покоренных народов явно прослеживается в продуктовых ведомостях XI века, где названия животных даны по-англосаксонски — на языке слуг, которые их выращивали: «корова» (cow), «баран» (sheep), «свинья» (swine), «боров» (boar), «олень» (deer). Но мясо этих животных появлялось на столе господ-норманнов уже под французскими названиями: «говядина» (beef), «баранина» (mutton), «свинина» (pork), «бекон» (bacon), «оленина» (venison).
Налаживание международных отношений и подтверждение взаимного расположения нередко осуществлялось за столом. Делалось это очень просто и наглядно. Так, на праздновании, устроенном по случаю коронации Генриха VI, первая перемена блюд включала угощения с символами его владений — Англии и Франции: «Кусочки мяса, яйца, фрукты и пряности в красном желе с вырезанными белыми львами; королевский крем с золотым леопардом; оладьи в форме солнца, с геральдической лилией».
При составлении королевских меню символике уделяли огромное внимание. Непопулярные в стране короли Ганноверской династии окончательно испортили себе репутацию, питаясь блюдами родной немецкой кухни — колбасой, рейнским супом и капустой. (Обоими презрительными прозвищами — «краут» и «бош» — немцы обязаны своей любви к капусте.) Тем временем их конкуренты-якобиты зарабатывали политический капитал, демонстрируя пристрастие к «девонширской запеканке»[125], которую запивали старым добрым английским пивом.
Вопреки утверждению Стерджона, соусы у англичан все-таки были. Например, в кулинарной книге елизаветинских времен приводится рецепт «соуса к жареному кролику», — говорят, он очень нравился Генриху VIII. Соус готовили на основе сливочного масла, к которому добавляли петрушку, черный перец и «немного хлебных крошек» в качестве загустителя. Карл II, находясь в изгнании во Франции, пристрастился к французским соусам. После его возвращения в Англию в 1660 году соусы на какое-то время даже вошли в моду: поваренная книга Ханны Вулли, изданная в 1677 году, содержала рецепты 72 соусов, некоторые из которых назывались французскими. Но широкого распространения эти соусы не получили. Британцы продолжали с подозрением относиться к блюдам со слишком сложной рецептурой наподобие запеканок и рагу. В художественной литературе французские блюда вплоть до 1813 года противопоставлялись сытному и полезному для здоровья английскому жаркому и символизировали моральное разложение употреблявшего их персонажа. Так, в романе Джейн Остин «Гордость и предубеждение» невоспитанный и апатичный мистер Херст, узнав, что главная героиня «предпочитает рагу жаркому», попросту перестает ее замечать.
