Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
В XX веке технология обработки пищевых продуктов достигла новых высот. Ужин перед телевизором, микроволновки, трансжиры — все эти новшества были призваны облегчить жизнь потребителю и принести доход производителю. О полноценном питании в этом контексте не приходится и говорить. Но появление культуры «фуди» в 1980-е, увлечение сырой рыбой и суши в 1990-е, помешательство на экологически чистых овощах в 2000-е дали толчок росту популярности натуральных продуктов питания. Сегодня мы становимся свидетелями того, как впервые в истории употребление простой сезонной пищи входит в моду.
Глава 42. ПОДНИМЕМ ЛОКОТЬ
После ужина, когда со стола убрана скатерть, по кругу пускают человеческий череп, наполненный бургундским, — обычай, которым я не смею пренебречь.
Ч. С. Мэтьюз, посетивший лорда Байрона в Ньюстед-Эбби, 1809Итальянское выражение «поднять локоть» означает «выпить»: поднося ко рту бокал, мы действительно поднимаем локоть. Что ж, настала пора поговорить о том, как именно на протяжении веков люди «поднимали локоть». Иными словами, эта глава в нашем повествовании будет посвящена истории застольного этикета.
Сегодня, читая о старинных пиршествах, мы изумляемся, как нашим предкам удавалось столько съедать. Все дело в том, что наши знания о застольях до 1830 года основаны на неверных представлениях о церемонии трапезы. Богатый стол чем-то напоминал современный «шведский», с большим выбором блюд. Никто не требовал от пирующих есть все: они изучали взглядом ассортимент, пока не находили яство себе по вкусу. В состоятельных домах угощение всегда было обильным, и из-за остатков никто не переживал: то, что не смогли одолеть хозяева и гости, прикончат на кухне слуги. В XV веке в доме графа Нортумберленда пятеро слуг, присутствовавших при трапезах двух его сыновей, каждый раз следили за обедающими, затаив дыхание и надеясь на отсутствие у хозяев аппетита.
В Средние века и в эпоху Тюдоров суп ели ложкой, а мясо ножом — вилок не существовало. У каждого имелся собственный нож, который после еды дочиста вытирали о кусок хлеба, а затем убирали в висевший на поясе карман или в ножны. Столовые приборы едокам заменяли пальцы, поэтому, прежде чем сесть за стол, их обязательно ополаскивали в чаше с водой.
Описание обязанностей средневекового официанта дает представление о том, как накрывали на стол. «Соль поставь возле правой руки своего господина, — сообщалось слуге, — а возле левой — один-два тренчера. Слева положи нож, затем белые булочки и рядом — ложку, завернутую в салфетку».
В Средние века и в эпоху Тюдоров еду в главный зал приносили на большом блюде, которое называлось «мес». Каждое из них предназначалось для четырех сотрапезников, которых называли messmates («товарищами по блюду»). Вельможам подавали по четырнадцать-пятнадцать блюд, наименее знатным персонам — одно-два. В богатых домах трапеза проходила в два этапа. После первого грязную посуду убирали и стол накрывали заново. Старший лакей ходил вокруг стола и наливал в оловянные, роговые и деревянные чаши пиво.
В домах знати блюда от окна в стене кухни, или «буфета», в главный зал носила огромная процессия слуг.
Шествием руководил распорядитель, которого именовали трапезничим. Трапезничий Уоллатон-холла в Ноттингеме, согласно инструкции 1572 года, во время обеда должен был «громким голосом пригласить джентльменов и йоменов приблизиться к буфету». Встретив их возле кухни, где уже стояли наготове блюда, он так же громко и торжественно подавал им команду: «Расставляйте, господа». За столом, который стоял на возвышении в дальнем от кухни конце зала, обедающие рассаживались строго по иерархии. На многих картинах можно видеть королей, обедающих в гордом одиночестве, из чего следует, что среди присутствовавших не нашлось достаточно знатного вельможи, достойного разделить монаршую трапезу. О необходимости соблюдения установленных правил напоминают инструкции для средневекового пажа: за один стол допускается сажать главу церкви, императора, короля, кардинала, архиепископа и герцога либо епископа, маркиза, виконта и графа. Но епископ Йоркский, например, считался слишком мелкой сошкой, чтобы сидеть за одним столом с архиепископом Кентерберийским.
В XVII веке члены королевской семьи обедали и ужинали вместе. Об этом можно судить по известной картине, на которой Карл I, его супруга Генриетта-Мария и их сын Карл запечатлены за одним столом. Придворные стоят в отдалении, с почтительным благоговением наблюдая за королевской трапезой из-за балюстрады. В XVIII веке этот странный обычай еще поддерживался в Хэмптон-Корте. Правда, с ослаблением абсолютизма созерцание жующих монарших особ уже не расценивалось как высокая честь, и ритуал содержал в себе элемент фарса. В обеденный зал допускался любой, кто был прилично одет и успевал занять очередь. «Зрители», шумно галдя, занимали места на выстроенных в ряды скамьях. Однажды ограждение, отделявшее их от обеденного зала, обрушилось, и те, кто стоял, навалившись на перила, попадали на пол, теряя шляпы и парики. Возникший переполох «заставил Их Величества от души расхохотаться».
Даже когда за один стол стали допускать людей разного звания, их по-прежнему рассаживали строго по ранжиру. На протяжении всего XIX века приглашенные на великосветский прием входили в обеденный зал по очередности, закрепленной в Книге пэров. Нарушил ее Эдуард VII, определивший для премьер-министра место за столом после архиепископа Кентерберийского. Он обратил внимание на то, что «просто мистера» Артура Бальфура усаживали от него дальше, чем какого-то студента, сына пэра. В начале XX века даже король сообразил, что так быть не должно.
В годы правления короля Якова I в Британию вернулся путешественник Томас Кориат, побывавший в Италии. Он рассказал о потрясшем его воображение столовом приборе, именуемом вилкой. Вилка, настаивал он, избавляет от необходимости лезть грязными руками в общую тарелку. Разумеется, англичане отнеслись к новинке, тем более иностранной, с большим подозрением. «Зачем нам маленькие вилы? Мы же не сено заготавливаем. И так в рот попадем», — возмущался в 1618 году Николас Бретон[123]. Но вилки прижились, а с их появлением переместилась и столовая салфетка. Прежде участники трапезы укрывали ею всю грудь до плеч, чтобы, пальцами захватывая еду с тарелки и поднося ко рту, не запачкать одежду. В XVII веке салфетку стали класть на колени.
Не только столовые приборы стали сложнее и разнообразнее — менялись и застольные манеры. «Рыгать или икать за столом, — пишет Ричард Уэст в своей “Книге по этикету” (1619), — отвратительно, дурно и непристойно». «Не пережевывай мясо с открытым ртом, выставляя его на всеобщее обозрение», — добавляет автор XVI века Хью Роудз. Он также отмечает, что плевать можно, но: «Не оставляй плевок на полу и затопчи его».
На пиршествах времен Тюдоров и Стюартов после мясных блюд устраивали банкет, на котором подавали засахаренные фрукты и уже упоминавшиеся нами «сласти» — кондитерские изделия из орехов, сахара, марципана и пряностей в форме причудливых сооружений, — они радовали глаз и вызывали обильное слюноотделение. Для банкета варили варенье из айвы и слив. Кроме того, существовало множество рецептов, объясняющих, «как правильно засахаривать все виды цветов в том виде, в каком они растут».
Поскольку «сласти» играли скорее декоративную роль, они побуждали гостей к довольно экстравагантным поступкам. Выразив свое восхищение шедевром кулинарного искусства, гости принимались его крушить, — подобно тому, как сегодня в некоторых культурах принято бросать через плечо бокалы. Роберт Мэй[124], живший в XVII веке, описывает буйную сцену, которую наблюдал на банкете, где гостей потчевали кулинарными изысками: «Надрезали корочку пирога, а из него выскочили лягушки! Дамы от неожиданности подпрыгнули и завизжали. Еще из одного пирога вылетели птицы». «Живые птицы и лягушки» вызвали бурное веселье. Иногда на банкете подавали блюда, только выглядевшие съедобными. Так, в 1443 году во время празднования в честь вновь назначенного архиепископа Кентерберийского на стол поставили сахарную скульптуру, изображающую «Святого Андрея в обрамлении золотых лучей, восседающего на алтаре главного храма страны». Не исключено, что скульптура была выполнена вовсе не из сахара, а из дерева или гипса.
В георгианскую эпоху званые обеды и ужины по-прежнему организовывали по принципу «шведского стола», но теперь они включали, кроме двух перемен основных блюд, еще и десерт. В наставлениях лакею от 1827 года с военной точностью указывается, как расставлять блюда на столе вокруг центрального элемента — многоярусной серебряной вазы, наполненной фруктами и приправами и украшенной свечами: «строго по линии», иначе «те, кто сидит во главе и в конце стола, заметят погрешности».
