Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Чтобы завезенный из Америки картофель признали пригодным пищевым продуктом, понадобилась мощная кампания по его продвижению: почему-то бытовало твердое убеждение, что он вызывает бурление в кишечнике. Вот что пишет в 1664 году пропагандист картофеля Джон Форстер: «Кое-кто утверждает, что хлеб сей обладает ветрогонным действием. Вот что я им отвечу: этого не может быть, ибо его прежде варят, а затем еще запекают, и посему вызывать ветры он не может».
Аристократы предпочитали хорошо проваренную пищу не только из боязни, что будет пучить живот. Они надеялись уберечься от заразы, притаившейся в плохо вымытых овощах. «Избегайте салатов из зелени и сырых плодов, ибо от них господин ваш может заболеть», — предупреждает автор поваренной книги, изданной в 1500 году.
Во многих рецептах, сохранившихся со времен Средневековья, предписана двукратная термическая обработка продуктов. С точки зрения микробиологии пища, подвергшаяся многоразовому длительному нагреванию, безопаснее для организма. Этого, собственно, и добивались средневековые повара. Современник поздней эпохи Стюартов, журналист Нед Уорд описывает ужасы заражения глистами:
Ты мучим жаждою, мой друг?
Твой прежде ясный взор потух?
И пучит бедный твой живот,
И смрадом жарким дышит рот?
Увы, сомненья нет, поверь мне:
В нутро к тебе проникли черви![121]
В георгианскую эпоху лечились такими средствами, как «глистогонный кекс доктора Уолдрона». Обыватель из Лидса радостно сообщает, что благодаря снадобью доктора Уолдрона изверг из себя «свыше трехсот червей, и некоторые из них были необычайной толщины».
Что касается зелени, то нам неизвестно, употребляли ли ее в сыром виде до 1600 года — точные данные отсутствуют. Зато в дальнейшем появляется вполне достоверная информация, позволяющая судить, какие овощи присутствовали на обеденном столе британских аристократов. В сохранившихся с тех времен инвентарных ведомостях столового серебра упоминаются сосуды для растительного масла и уксуса, предназначенных для заправки салатов. Английский поэт и писатель Джервейс Маркем, живший на рубеже XVI и XVII веков, описывает салат из «шнитт-лука, лука-шалота, редиса, молодого латука, кочанного салата, портулака и прочих трав». Морковь, правда, все еще рекомендовали «отваривать». Общий смысл наставлений: готовить салаты из вареных или маринованных в уксусе овощей, поскольку они «легче усваиваются».
К фруктам относились с не меньшим, чем к овощам, презрением. В Средние века крестьяне собирали в лесу яблоки, орехи, землянику, чернику и даже дикий мед, а также плоды дикой сливы. Дары леса служили «огромным подспорьем беднякам и доставляли им удовольствие». В те времена нищие потребляли гораздо больше фруктов, чем богачи, которые «боялись кишечных инфекций и не имели нужды тащить в рот что придется».
До того как население Британии было обеспечено чистой водой, весьма распространенным недугом оставалась диарея. Собственно говоря, страхом перед кишечным расстройством и объясняется настороженное отношение к овощам, фруктам и ягодам, которые считались сильнодействующим и опасным слабительным (хотя Генрих VIII любил клубнику). Фрукты способствуют «выделению в организме вредных соков», предупреждает медицинский справочник 1541 года. Поэтому, например, яблоки обычно ели в запеченном виде.
Средневековые сорта яблок имели очень красивые названия: Костард, Пепинка, Бландерель. Шекспир (XVI век) упоминает сорта Кожаная кожура (сегодня известен как Рассет), Эпл-Джон и Горько-сладкое. В 1735 году леди Берлингтон хвастает: «Почти весь дом страдает слабым стулом, кроме меня, потому что я ем мало фруктов, и только хорошие». Как не посочувствовать знаменитому своей язвительностью Джонатану Свифту, вынужденному наблюдать, как его приятель с аппетитом уминает «отменные персики»? «Он не переставая жевал их и жевал, но я все же не отважился съесть ни одного»[122].
В викторианскую эпоху фрукты появлялись на столе нечасто, как правило, в припущенном или вареном виде либо в качестве начинки для пирога. Миссис Битон уверяет своих читателей, что даже в «самых тяжелых случаях запора» хорошо помогает обычный виноград. Как ни странно, в викторианскую эпоху в рационе не только женщин, но и детей практически отсутствовали овощи. Кулинарные книги того времени настаивают на необходимости их продолжительной тепловой обработки. Морковь, например, предлагали варить не менее двух часов — для лучшего усвоения (кстати, варить макароны та же книга советует полтора часа). Автор поваренной книги, выпущенной в 1909 году, миссис Битон недвусмысленно заявляет: «Задача кухарки — облегчить и ускорить пищеварительный процесс». В соответствии с составленной ею «Таблицей времени переваривания», сырая квашеная капуста остается в организме не менее четырех с половиной часов, зато вареная покидает его уже через три с половиной часа.
Существует любопытная гипотеза, согласно которой Чарльз Дарвин, как известно, имевший проблемы со здоровьем, хворал именно потому, что как человек своего времени слишком заботился о пищеварении. Страдая расстройством желудка, он принимал «микстуру Фаулера» — препарат, содержащий мышьяк. Возникавшие при этом тошнота и покалывание в пальцах ног считались несомненным признаком положительного действия лекарства. В действительности у Дарвина отмечается двадцать один из двадцати шести симптомов возможного отравления мышьяком.
Лишь относительно недавно, с появлением почти мгновенно усвояемых полуфабрикатов, прекратился поиск способов ускорить процесс пищеварения. В постиндустриальную эпоху угрозу здоровью несут не грязная вода и плохо вымытые сырые фрукты и овощи, а подвергнутые особой обработке, расфасованные и готовые к употреблению продукты. Они аппетитно выглядят и быстро усваиваются организмом, но не способны его надолго насытить. Иначе говоря, лучше есть мясо, чем мясные консервы, свежий хлеб полезнее для здоровья, чем печенье.
Первые попытки введения стандартов в хлебопечение относятся к 1266 году, когда была принята так называемая мера хлеба, устанавливавшая типовой размер буханки. Целью этого акта был контроль над нечистыми на руку пекарями и торговцами. Их махинации разоблачает опубликованный в 1750-е годы памфлет, озаглавленный «Обнаружен яд», в котором рассказывается, на что только ни пускаются пекари, чтобы хлеб выглядел белым и пышным — например, добавляют в тесто известь, мел и даже квасцы. Если верить автору памфлета, особо бессовестные кладут в муку молотые кости мертвецов!
Мошенничество в этой важнейшей отрасли продолжалось на протяжении всей викторианской эпохи, о чем свидетельствуют парламентские отчеты того времени. Так, в отчете за 1862 год говорится, что во многих пекарнях «в тесто регулярно падают с потолка клочья» паутины. Но самой грандиозной аферой, напрямую затронувшей интересы бедняков, была замена мельниц с каменными жерновами на вальцовые мельницы. Мука, полученная по новой технологии, содержала меньше витамина и железа, как и хлеб, который из нее пекли. В результате примерно с 1890 по 1930-е годы участились случаи заболевания анемией среди детей из беднейших слоев населения.
Консервы впервые начали выпускать во времена наполеоновских войн в ответ на нужды армии. Уже в 1840-е годы в продаже появляются «сухие» супы, то есть суповые концентраты. Производители консервированных продуктов сталкивались с массой проблем. Например, концерн Стивена Голднера, сделавший ставку «на вал», постоянно увеличивал объем тары для консервированной говядины, доведя его до 2,7 килограмма. К сожалению, мясо в такой большой банке в середине оставалось полусырым, и в лучшем случае банки взрывались, а в худшем — их содержимое вызывало пищевое отравление. Фантазии производителей и продавцов, желавших нажиться на потребителе, поистине не было предела. Так, при выращивании водяного кресса, из которого готовят салаты, в качестве удобрения использовали стоки бытовой канализации. Мясники, стремясь продать протухшее мясо, «замачивали его в свежей крови».
Но немногие из тех, кто с удовольствием ел консервированные продукты, находя их вкусными и практичными, задумался о последствиях такого питания для здоровья. Есть мнение, что спрос на быструю в приготовлении пищу в Британии породила ранняя индустриализация; отсюда — особое пристрастие британцев к чипсам, картофелю фри и сэндвичам, абсолютно нехарактерное, например, для кулинарных традиций Средиземноморья. В 1855 году компания «Кросс и Блэкуэлл» предложила потребителю бурые пикули, маринованные без использования традиционного зеленого красителя, к слову — ядовитого, и… прогорела. Недовольный любитель пикулей заявил, что при всей своей благодарности к «бескорыстным господам от медицины» за заботу о его здоровье, но лично он предпочитает, чтобы «анчоусы были красными, а пикули — зелеными».
