Виктор Бердинских - Крестьянская цивилизация в России
«А еще летом "яично заговены" праздник был, яйца варили, катали, играли — кто попадет в яйцо, тот и выигрывает. Яйцо-то краснущее делали. Посты соблюдали от мала до велика. Даже молоко в постные дни не ели. У нас был дедушка, так он не ленился каждый раз перед постом залезать на березу, привязывать там горшок. А потом показывал нам, детям, что туда молоко улетело. Хлеб пекли сами, и ни одна квашня без пирогов не бывала. По скоромным дням пекли пироги с творогом и с печенкой; а по постным дням с кашей, с горохом, с грибами. После Масленицы был Великий пост 7 недель. До Рождества пост — 6 недель, а летом пост — две недели. Постом ели гороховицу, кисели варили. Шти варили, толокно ели, тепню месили, картошкой, хлебом питалися. Часто ячмень во ступе истолчешь, провеешь и сваришь шти, добавишь кисленького (квас), сметаны положишь, масла, если непостной день. Грибов много ели, свеклы бывало наваришь. Она подкиснет маленько и такая сладкущая. Вся еда ведь простая была. Ягоды, бруснику моченую любили с толокном. Во свадьбу два супа варили: из легонького и такой. Пельмени картошные и мясные варили. Мясные горячим супом заливали, а картошные — молоком. Пироги пекли "верховые", их за ужином ели, а с чаем — слойки. Сначала чай пили с сушкой, а уж после чаю ужин был. Ели холодец с квасом и с хреном. А еще сушки стряпали с маком. Мужики в реке мордами рыбы наловят, так уху варили» (А. А. Пырегова, 1900).
При таком изобилии растительной пищи в рационе круглый год (и что особенно важно — репы, моркови) меньше было забот с зубами. Н.С. Жиделева (1913) рассказывает: «Сейчас ребенки с рождения мучаются. А мне уж 76 лет, а зубов своих еще много. Ели севериху, пили сок березовый, от сосны тоже соком питались. Помню, делали паштет. Очень вкусно. Как? Рубили сечкой потроха, заливали яйцами с молоком, запекали в печке. Пекли часто блины с луком. На блины посыпали сырой лук, он испекался вместе с блином. В русской печке вся еда вкуснее, чем на плите. Даже яичница простая и та вкуснее. Пироги разные пекли: свекольные, гороховые, морковные. Часто варили кисели, ели льняное масло».
Очень многие растительные супы нынче забыты совершенно. «Из овощных деревенских блюд распространенными были тыквенница, морковница, свекольница, репница, даже луковница. Готовили различные супы: молочный суп с лапшой, овощной, гороховый, суп с поджаренным луком и льняным растительным маслом, мясные супы из свиного, говяжьего мяса, баранины, готовили картофельную запеканку с яйцом. Причем все эти блюда чередовались. Жирной пищей особо не увлекались, мясные супы готовили редко. Яйца ели один раз в неделю, в блинную субботу. Мы, малыши, всегда с нетерпением ждали субботы, так как яйца и блины считались вкусной пищей» (В. А. Ведерникова, 1925).
Для многих областей северной России еще в 20-30-е годы нашего века огурцы, помидоры были овощами диковинными, экзотическими, почти некультивируемыми. «Огороды были хорошие. У нас отец работал в городе, семена привозил. Мы первые посадили огурцы и никто, кого мы угощали ими, их не ел. Не говоря уже про помидоры, их вообще не было». (А.А. Бердникова, 1907). Зато значительно больше, чем сейчас, в огородах выращивали моркови, репы, свеклы. Иным было соотношение огородных культур.
Если готовила пищу всегда женщина (в многолюдных семьях — по очереди или женщина-стряпуха), то раскладывал еду мужчина — старший в доме. В многолюдных семьях, бывало, обедали в два-три приема. «Еду раскладывал сам отец. При этом строго учитывалось: возраст едока, какую работу он выполнил, не провинился ли».
В XX веке кормилицей русского крестьянства стала картошка. О пережитом голоде старики рассказывают с нескрываемым ужасом. «Питались, помню, очень плохо. Мясо ели раз в неделю. А больше все дак хлеб, молоко, яйца, картошку. Особо не искались, в голодный год так и травину всю приели. Как выжили-то? Собака и то бы подохла!» (А.П. Жуков, 1918).
Многие хорошо помнят голод начала 20-х годов, 1933 года, 1936 года, страшный военный голод, мор и неурожай 1946 года. По сути своей все 40-е годы и начало 50-х крестьяне жили впроголодь, а то и по-настоящему голодали.
«За свою жизнь я два раза сильно голодовала: в 1921 году и в войну. Так голодовали, что негде было ничего купить. Ели траву, хлеба не было. С ранней весны и до поздней осени собирали на зиму траву. Ели лебеду, клевер, листья липы. У кисленки собирали листья и семечки. Весной песты собирали, варили пестовницу. Переросшие песты тоже собирали, сушили, мололи, добавляли в лепешки. Когда растает снег, ходили на картофельные поля и собирали гнилую картошку. Очищали от кожуры и высушивали на крахмал. Потом его вместо муки ложили в траву, чтобы держались лепешки. Ели доякину (шкурки от овса). Хлеба ели совсем мало, а в войну его вообще не видели — ели одну траву. За молоко, отнесенное в молоканку, давали обрат. Яйца ели только в праздники: Пасху, заговенье, Троицу. Масла вообще не видели. Сахар не на что было покупать. Скипит самовар — дед даст сахару помалехоньку. Мы еще одни жили, а были большие семьи, так они и это не видели» (Е.К. Просвирякова, 1908).
Интересно то, что многие старые крестьяне сохранили яркие и острые вкусовые ощущения от многих блюд времен своей молодости. Они тоскуют по ним, желали бы сменить современный пищевой рацион на вкусную пищу тех далеких лет.
КРЕСТЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Не может не поражать нас сегодня отношение к еде как к таинству, священнодейству. О.Н. Солодянкина (1925): «Особенно родители не разрешали ложить лишнего на стол, за которым обедают. Стол считался Боговой ладонью. Так же нельзя было стучать по столу. За столом во время еды нельзя было смеяться. Однажды брат Коля засмеялся, отец ударил ложкой по лбу. Все еще больше засмеялись. Отец всех выгнал из-за стола. Если опоздаешь к обеду — останешься голодным. Всегда слушались родителей, если нельзя, — то с ними никогда не спорили».
Чередование сытного времени с постным не просто разнообразило жизнь и придавало ей смысл, это имело огромное воздействие на психику человека, его настроение. Таисья Петровна Шихова (1923, дер. Ключи Оричевского района): «В постные дни ели только постное: овощи, запарную крупу из овса, толокно на мельнице мололи, из толокна делали сухомес, тепню, ее ели с молоком, завариху из ржаной муки (в чашку муку насыпаешь, делаешь в середине ямку, туда заливают кипящую воду, размешиваешь мутовкой), из ржаной муки делали тукмочи (колобки), калачи заварные с картошкой. Зато уж в праздники на столах чего только не было: сметана-комок (топленая сметана), кислое молоко, вареное молоко, творог. Каждый праздник обязательно пекли шаньги, пироги свекольные, капустные, морковные, ярушники (ржаная мука с яровой, это овсяная или ячменная). Яйца были как лакомство, варили каждому по одному яичку и то не каждый раз, а когда блины. Блины пекли в Масленицу каждый день, делали яичницу (2–3 яичка с молоком), ну и макали, хрен еще наводили. С блинами ели мороженое молоко (сольют в чугунку молоко пожирней, заморозят, потом наскоблят и деревянной ложкой растереть хорошо, получится пышное). В Пасху пекли кулич из сдобного теста, красили яички, наводили творог с изюмом, пасха назывался. Сладостей не было, ягоды не садили, землю жалели. Мы бегали по ягоды в лес, там росла голубика, а у железной дороги — земляника. Сахар покупали. Песок — редко, если и купят, то из песка варили сахар, чтобы надольше хватало. Ватрушки и шаньги в Пасху почему-то не резали, а ломали. В заговенье наешься как дурак на поминках, чтоб долго не хотеть, зная о том, что в говенье будет только постная пища».
Как вы заметили, изменилось не просто качество продуктов, воды, воздуха, технология приготовления пищи (ведь все продукты были абсолютно чистыми — безнитратными, готовились на живом огне, в русской вольной печи) — изменилось личностное отношение к еде. Совсем иной стала стратегия, философия питания. Как ковер ручной работы несравним с машинным (поскольку разно и количество труда, души, в него вложенное), так и в крестьянской пище были свои серьезные преимущества перед современной.
А.А. Дудина (1924): «Окрошка. Накрошат холодца, яиц, картошек, сметаны положат топленой деревенской. Квас варили в бочках. Он был черный, приятный, не то что в банках. Поесть бы сейчас такой окрошки. Квас раньше пьешь, так даже горло перехватывает, нацедишь в посудину — так пена, вот какой ядреный. Толокно с квасом делали. И носили на сенокос. Напьешься и есть не хочется. Толокно хорошее было. Квас носили в бураках. Бураки эти из бересты делали».
Безусловно, продукты, хранившиеся в глиняной, берестяной, деревянной посуде, имели лучший вкус, чем продукты, хранящиеся в металлической, стеклянной, пластмассовой посуде.
Россия — это страна блинов, пирогов и ватрушек. М.Д. Бакулина (1904): «В простой день кашу варили, молоко, лапшу, селянку, кисели со сметаной: гороховый, овсяный с льняным маслом, блины с мороженым молоком. Каждое воскресенье стряпали ватрушки, пироги морковные, свекольные, капустные».
