Мария Згурская - 50 знаменитых загадок Средневековья
Итак, все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер траппистин, цистерцианцы Эгбелля — аркебюзад, премонстранты — эликсир отца Гоше, монахи
Сенанки — сенанколь, монахи Гранд-Шартрез — шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо — вишневую водку «кирш». Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды», то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флердоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшему позднее Мальтийским орденом.
Монастырю бенедиктинцев обязан своим названием ликер бенедиктин. Ликер бенедиктин — это французский ликер на основе коньячного спирта, трав и меда. История его столь же своеобразна, как и его вкус. Deo optimo maximo! Эту фразу с аскетичной латыни можно было бы перевести на русский примерно так: «Слава Господу, величайшему, могущественнейшему и добрейшему!». Предание гласит, что именно эти слова произнес дон Бернардо Винчелли, монах-бенедиктинец, когда попробовал созданный им в 1510 году ликер и назвал его в угоду Богу бенедиктином, то есть «благословенным».
В 1791 году монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков из Фекама Александр Ле Гран, кстати, потомок юриста монастыря, нашел рецепт ликера на старом манускрипте среди бумаг, доставшихся ему по наследству. Больше года он восстанавливал рецепт, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама», причем добился официального разрешения на право производить этот напиток, который и стал известен как ликер бенедиктин. На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. и печать из красного воска. Буквы D. О. М. в названии означают «Deo optimo Maximo» и являются своего рода благодарностью монахов-бенедиктинцев, создавшим этот ликер, Всевышнему, озарившему их этой идеей.
В состав бенедиктина входит набор целебных и ароматических трав — более 75. Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы, он также включает амбрету, арнику, пихтовые почки, иссоп, мирру и шафран. В состав купажа ликера входят еще коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер имеет желто-зеленый цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и очень сложный аромат. Его выдерживают в дубовых бочках три года до розлива по бутылкам. В результате получается глубокий, сложный вкус, пикантный аромат с ванильной ноткой и богатым медовым послевкусием.
Людовику XVI удавалось справляться с его знаменитой мигренью при помощи этого лечебного напитка. И потому в XVII и
XVIII веках бенедиктин вошел в моду при королевских дворах, его пила знать и преуспеющие торговцы. С тех пор в кремы, торты и мороженое стали добавлять этот ликер. Его необычайно удачное сочетание ароматических и вкусовых качеств до сих пор служит своеобразным стандартом десертов. Ликер на лицензионной основе производился в царской России, и его выпуск практически без потерь качества был перенят коммунистической индустрией. Бенедиктин, в основном, выпускался на московских предприятиях. Напиток прекрасно согревал, устранял озноб и головную боль. В прошлом бутылочка бенедиктина была неизменным атрибутом домашних лечебных средств наравне с малиновым вареньем и липовым медом.
И у другого знаменитого французского ликера — шартреза — тоже монастырское происхождение: он был рожден в стенах монастыря Гранд-Шартрез (Большая обитель), основанного в 1084 году неподалеку от Гренобля св. Бруно. История с рецептурой шартреза достаточно темная: рецепт то терялся, то находился. Композиция (или формула) ликера, включающая в свой состав огромное количество разных трав и специй, естественно, держится в секрете. Считается, что в XVI веке монахам монастыря передали древний манускрипт с рецептом эликсира жизни. Другая версия гласит, что маршал Франции Франсуа д’Эстре передал на хранение в картезианский монастырь Гранд-Шартрез манускрипт с описанием рецепта некоего «эликсира долголетия». Эликсир представлял собой бальзам крепостью 71 градус на основе настоя 130 трав. Оборотистые монахи Гранд-Шартреза быстро наладили продажу напитка, сбывая его мелкими партиями на рынках близлежащих Гренобля и Шамбери. Этот самый «эликсир долголетия», ныне известный как «Растительный эликсир Гранд-Шартрез», и является прародителем знаменитого ликера. Напиток сразу начал пользоваться успехом, главным образом благодаря своим целебным свойствам. Тут-то монахи и осознали, что рецепт надлежит хранить в секрете. Братья принялись совершенствовать свой напиток. И в 1764 году на свет появился знаменитый зеленый шартрез. Это уже был настоящий ликер — крепостью 55 градусов, сладкий и пряный. Слава о новом напитке разнеслась по всей Франции.
Но тут, как всегда некстати, пришла революция. Так же как и бенедиктин, шартрез пострадал от Французской революции, но, в отличие от бенедиктина, его производство не было остановлено, а перенесено в другой монастырь ордена. После реставрации монархии в 1816 году, когда монахи вернулись в Гранд-Шартрез, вместе с ними туда вернулся и рецепт, и уж теперь никому из мирских людей не суждено было на него взглянуть. Итак, этот ликер до сих пор выпускается только монахами.
В 1838 году на свет появился новый, желтый шартрез (Chartreuse Jaune), который был мягче (43 градуса) и слаще своего зеленого брата. Желтый полюбился народу еще больше зеленого и даже прослыл королем среди ликеров. Вслед за спросом должно расти и предложение, и в 1860 году картезианцы строят рядом с монастырем свой винокуренный завод.
В настоящее время все права на производство и распространение картезианских ликеров закреплены за обществом Chartreuse Diffusion, основанным монахами в 1970 году. Оно и постановило, что с 1989 года ликеры марки «Шартрез» должны производиться только в одном месте — в древней альпийской обители, откуда они и произошли.
Рецепт травяного настоя до сих пор рьяно охраняют трое отцов-настоятелей монастыря. Однако дегустаторы-органолептики уже вычислили его основные компоненты: корни и корневища дягиля аптечного, листья мяты перечной, листья и верхушки стеблей полыни горькой и мелиссы лекарственной, надземная часть иссопа обыкновенного, нераспустившиеся почки цветов гвоздики, цветочные корзинки арники горной, плоды кардамона, корицы, оболочки плодов муската. Однако это далеко не все компоненты, придающие ликеру специфический вкус и аромат. К тому же неизвестна пропорция, в которой входят в оригинальный ликер все составляющие, а это, согласитесь, решает многое.
Пробка на бутылке выдержанного шартреза запечатывается воском, а на контрэтикетке в сургуче продавливается печать с эмблемой монастыря. Выпуск старых ликеров ограничен по количеству, поэтому каждая бутылка пронумерована.
Хочется закончить наш рассказ о монастырях и виноделии словами знаменитого французского исследователя Раймона Дюме: «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом (и добавим, конечно, бочками с вином. — Авт.) существует прямая связь, а не пропасть, отнюдь не кощунственно».
Великие географические открытия Средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях — на Антильских островах, расположенных в Карибском море, — рос померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер кюрасса.
В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они, как уже говорилось, входят в моду при королевских дворах. Однако поистине золотым для ликеров стал
XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не отдали свои ароматические и вкусовые качества на это благородное дело.
Монахи во все времена хорошо понимали значение торговли. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флери, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках — Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне. Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.
