Мария Згурская - 50 знаменитых загадок Средневековья
Благословим этого усердного монаха! Потому что был он очевидно умен, наблюдателен и не забыл о неожиданном открытии, а как говорит уже официальная история возникновения шампанского, описанная в 1718 году аббатом Жаном Годино, вплотную занялся изучением тогда еще таинственных процессов брожения. Дом Периньон первым провел вторую ферментацию в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда. Особый шарм этой истории придает тот факт, что, по утверждению некоторых историков, французский монах был слеп.
Бенедиктинцы продолжали искать лучшие рецепты приготовления вина, подбирать лучше сорта винограда, форму бутылок и цвет стекла. Монаху дону Удару мы обязаны тем, что шампанское разливают в бутылки из темного стекла. А наиболее ценные вина продают в специальных ящиках, чтобы максимально оградить напиток от воздействия света. Так же, путем долгих экспериментов, была выяснена наиболее удачная закупорка для бутылок — корковая пробка.
Главным открытием дома Периньона считается раскрытие тайны производства игристого вина из купажей (смесь разных сортов винограда или вин разных годов урожая). Соединяя разные вина, он искал новый богатый вкус и букет. Работа эта трудная и кропотливая, требует усердия и наблюдательности. До сих пор во Франции такой труд называют «работой бенедиктинца».
Годом «рождения» шампанского считается 1668-й, но только 50 лет спустя, в 1718 году, монах Федино, каноник кафедрального Реймского собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.
Монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в вине Мозеля, ароматизированном «царем лесов», и в зубровке, «бычьей водке»). В праздники монахи аббатства Флери могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Этот опыт предшествовал изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова «Wermut» — «полынь». По-французски «полынь» — «absinthe», так что позже абсентом станет называться полынная водка. Вино со специями называлось «pigmentium». Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино «клере», приготовленное из красного вина и меда, и «гипокрас» — смесь корицы, кориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином «пайет», обильно подслащенным медом. По воскресеньям и праздникам в Клюнийском аббатстве разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами — возбуждающим средством.
Теперь поговорим о другом напитке — пиве. Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово «хмель» (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina — буквально «ячменное пиво с хмелем». В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.
Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова «монах»), равно как и пиво под названием «францисканское», тоже напоминает нам о своем происхождении.
Различали крепкое «пиво отцов», предназначавшееся для монахов, и «монастырское пиво», более слабое, его пили монахини.
Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. Так, по словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.
Покровителем пивоваров является св. Арнульд, или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.
В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.
Из яблок, груш, вишни, сливы и тутовых ягод также приготовлялись напитки — «прохладительные и оказывающие слабительное действие». В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а «один только горький напиток из воды и сока диких яблок». По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, он, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам (а именно в Нормандии они больше всего были распространены) как своего рода проклятие.
Также в качестве напитка, был известен так называемый мед («medo» — по-латыни, «mead» — по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. Это скорее всего был алкогольный напиток, подслащенный медом.
Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска новых лекарственных средств монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Особенно в этом преуспели ирландские монастыри. Кроме того, из Египта монахи привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймунда Луллия и доминиканца Альберта Леграна).
Климат Зеленого острова не был благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, которому суждено было покорить весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году и касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: «Для производства аква-виты» («acqua vitae» — по-латыни «живая вода»).
Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.
Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок — кальвадос и граппу. Они производились для богатых…
Кстати, голдвассер (Goldwasser — в переводе с немецкого «золотая вода») считается одним из самых старых ликеров в мире. Его родина — Ирландия, где он и был изобретен монахом Вермоменом в XV столетии. Во Франции он был известен под названием «О-де-Ви-де-Канциг», его получали путем настаивания на спирту фруктовых корок, трав и пряностей. Более 500 лет этот ликер изготовляется в Германии, где называется «Данциг Голдвассер». Отличительной чертой ликера являются плавающие в нем тончайшие пластинки золота, которые, по преданию, должны принести счастье. Как французский, так и немецкий варианты имеют замечательный искристый золотистый цвет. Этот ликер широко известен и высоко ценится во всей Европе.
То, что в монастырях долго, плодотворно и основательно занимались фармакологией, отнюдь не тайна. Монахи годами изучали свойства трав, плодов, различных веществ, этому посвящено огромное количество средневековых манускриптов, которые создавались в монастырях. Все эти настойки, отвары, эликсиры и продукты перегонки растительного сырья успешно применялись для лечения и самих монахов, и населения, окружавшего монастыри. Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. Например, рецептура эликсира шартреза очень сложна — в его состав входит 130 трав, плодов и кореньев, произрастающих в горах Франции, Италии и Швейцарии и издавна применяемых в традиционной местной медицине. От тех эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как «Аркебуза эрмитажа» (Arquebuse de FErmitage), «Лечебный эликсир» (Elixir Vegetal) или «Мелиссовая вода» (Eau de Melisse). На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически у всех ликеров есть место и дата создания.
