Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Стилизация, как правило, происходит по одному из трех направлений: географическая (страны, регионы), цветовая (цвета флага, корпоративный стиль, оранжевая вечеринка и т. д.) или в привязке к эпохе либо времени. Запросы из разряда «Кухня Древнего Китая IX–X вв. с оформлением столов в белых тонах» можно встретить довольно редко.
Тематическими блюдами может быть все, что угодно: суши, паста, русские блины, пирожки, тако, бурито, гамбургеры, хаммон, баварские колбаски с капустой и т. д. Особо стоит отметить, что для тематических мероприятий традиционны торжественные выносы целых фазанов, целых фаршированных королевских осетров и молочных поросят. Ну и конечно же, каждая компания ищет свои изюминки и интересные решения для меню.
Несомненно, в воссоздании той или иной атмосферы важнее всего именно комплексный подход, и помимо состава меню стоит уделить серьезное внимание и сервировке столов, будь то банкет или фуршет. И здесь уже многое зависит от материально-технической базы компании, хотя это не всегда становится абсолютным критерием для выбора подрядчика по питанию. Редко используется полностью тематическая посуда, обычно это несколько элементов, например палочки на суши-станции или алюминиевые вилка и тарелка «Общепит» для подачи сосисок с зеленым горошком, если это воссоздание советской эпохи. Но для особо помпезных случаев, конечно же, находятся и особенные решения.
Именно детали сервировки могут превратить обеденный стол в произведение искусства, а торжественный ужин – в королевское торжество. Помимо посуды при проведении таких мероприятий следует учитывать важность буквально каждой детали в сервировке столов и оформлении еды и напитков. Например, важной деталью исторического банкета станут бланки меню для столов – они всегда должны строго соответствовать общей концепции обслуживания, нередко их дизайн разрабатывается индивидуально под мероприятие.
Кроме этого, для оригинальных концепций будет важным и то, как одет обслуживающий персонал. Трудно себе представить историческое застолье, вычурную сервировку, необычные блюда и на фоне всего этого официантов в традиционном «белый верх, черный низ». Важна соответствующая униформа, которая может быть от самой простой стилизации, как, например, галстук цвета национального флага, до дорогостоящих костюмов, которые нередко арендуются на киностудиях. А персонал приходится инструктировать в отношении обычаев и этикета той страны, в тематике которой происходит мероприятие. Ну и конечно же, важна не только форма, но и содержание: на подобных мероприятиях по-настоящему опытные кейтеринг-компании традиционно большое внимание уделяют тщательному подбору персонала, подходящего под концепцию мероприятия и имеющего подобный опыт работы.
В оформлении помимо самих блюд, сервировки и внешнего вида официантов часто используется та или иная анимация: тематические станции с поварами, которые готовят в зале при гостях, суши-станции, огромные сковороды для фламбе, необычные горячие закуски или, несколько реже, карвинг-шедевры из овощей и фруктов. Нередко центр стола декорируется бронзовыми канделябрами с мрамором, копиями старинных ваз, используются различные способы сервировки, например тематические инсталляции между двумя стеклянными столешницами одного стола. Здесь могут быть удачно применены аксессуары, перекликающиеся с тематикой приема: ракушки, цветы, камни, ткани, а отличным дополнением станет неоновая подсветка.
Для оформления буфетных станций используются декоративные стеклянные деревья, тубусы с фруктами, огромные шоколадные фигуры и т. д. Оформить можно и какими-либо артефактами, предметами старины или их копиями, картинами, фотографиями, тканями необходимой цветовой гаммы, тематическими блюдами – всем, что вызывает четкий ассоциативный ряд.
Конечно, обслуживание тематического мероприятия – задача интересная и непростая. Часто сложность организации подобных мероприятий дополняется спецификой площадки, на которой они проводятся. Как правило, в основном это места, имеющие историческую ценность, поэтому они плохо оснащены технически и требуют максимального внимания и опыта.
И наконец, задача может стать еще на порядок сложнее, если нужно очень четко следовать тематике и использовать блюда, декорации и костюмы не стилизованные, скажем, под Японию, а действительно привезенные из Японии и приготовленные настоящим японцем по японским рецептам. Например, для того чтобы подать все это в офисе японской компании по случаю приезда высокого руководства из Токио. И здесь подрядчику придется предельно внимательно подходить к каждой мелочи и детали предстоящего обслуживания. Впрочем, именно такого особенного подхода и ждет практически каждый заказчик услуги выездного ресторанного обслуживания не только для нестандартных мероприятий и грандиозных реконструкций, но и для более скромных деловых или праздничных событий. И настоящий профессиональный подход к работе кейтеринга – это одинаково высокие стандарты обслуживания для всех мероприятий без исключения.
Новый год
Сентябрь-октябрь для кейтеринговых компаний – время активной подготовки к новогодним мероприятиям. Золотому периоду предшествует серьезная работа, связанная с арендой площадок, контрактами с поставщиками, логистикой и наймом персонала. Компании сосредоточены на подготовке к новогодним мероприятиям и очень активно работают над их организацией, поскольку за один декабрьский месяц можно получить треть годовой прибыли. А Новый год – это самый высокий в году пик спроса на услуги РВО.
Во времена экономической стабильности и устойчивого спроса в крупных городах площадки для масштабных мероприятий бронируются с начала года – ведь тот, кто промешкал, остается не у дел.
Помимо традиционных банкетных меню в сочетании с арендой зала многие компании активно предлагают доставку новогоднего меню в офис без обслуживания. Операторы офисных столовых, занимающиеся также и событийным кейтерингом, видят потенциальный спрос на свои объекты, которые предлагаются для корпоративных новогодних мероприятий за чисто символическую арендную плату либо вовсе без нее.
«Первые ласточки» – самые заблаговременные запросы на декабрьские мероприятия – обычно спонтанны и одиночны и появляются еще весной. Иногда в мае, а иногда даже раньше. Более активные обращения потенциальных заказчиков появляются в конце августа – начале сентября. Это время, когда поступает большое количество заявок от корпораций и ивент-агентств и когда активнее всего приходится работать с входящими запросами клиентов, делая множество коммерческих предложений, большинство именно по предстоящим декабрьским мероприятиям.
