Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Для успешного выхода на рынок летом можно рекомендовать следующее. Во-первых, разработать экономичные (по сравнению с конкурентными) варианты меню, в каком бы сегменте вы ни планировали работать. Во-вторых, сформировать базу открытых площадок со щадящими арендными ставками. В-третьих, учесть, что часть компаний не смогут позволить себе воспользоваться услугами агентств и будут запрашивать дополнительные услуги у кейтеринг-компаний, а значит, вам нужно будет что-то предложить в качестве музыкального сопровождения, программы мероприятия и оформления.
Оформление – это то, что хочется отметить особо. Для летнего предложения стоит разработать элементы оформления, которые сделают стол эффектным и не будут являться существенной расходной статьей для каждого мероприятия. Другими словами, не нужно ограничиваться стандартными цветочными композициями – добавьте творчества! Неплохим дополнением к специальному летнему предложению станут и «бесплатные услуги»: все то, что не является существенно затратным, может быть включено в стоимость меню и не требует от заказчика дополнительной оплаты. Это и то же оформление, и безалкогольные напитки, и чай-кофе. При работе с ивент-агентствами можно рекомендовать более гибкую и лояльную политику выплаты комиссионных. Не секрет, что некоторые кейтеринговые компании готовы выплачивать несколько больше, нежели стандартные 10 %. После всего предложенного выше нужно активно заниматься продажами и также активно контролировать и повышать качество собственных услуг, чтобы не терять, а завоевывать рынок.
Спортивные мероприятия
Обслуживание спортивных мероприятий, безусловно, довольно комплексная задача для кейтеринга. В основном заказчиками масштабных спортивных мероприятий являются ивент-агентства полного цикла, которые в дальнейшем обращаются к кейтеринг-фирмам непосредственно с запросом на ресторанное обслуживание. Кейтеринг в рамках спортивных мероприятий является их составляющей частью и требуется в основном для торжественного открытия или закрытия праздника, а также обслуживания во время самого мероприятия.
Как правило, масштабные спортивные мероприятия общедоступны. В связи с этим количество гостей колеблется от 100 до порой 100 тыс. человек. Обычно кейтеринговое обслуживание спортивных мероприятий происходит на открытых загородных площадках и спортивных сооружениях – стадионах, дворцах спорта и т. д.
Приходится сталкиваться с обслуживанием спортивных мероприятий и на отрытом воздухе. Иногда, как и на любом другом корпоративном мероприятии, выделяются VIP-зона, welcome-зона и зона, отведенная под основную часть обслуживания гостей.
Из-за масштабности спортивных мероприятий на площадке, как правило, присутствует много персонала со стороны организаторов, который тоже нуждается в кейтеринговом обслуживании. То есть приходится работать с разными группами гостей – посетителями, персоналом, спортсменами.
Одной из главных сложностей являются большие размеры спортивных сооружений. Из-за этого приходится больше времени уделять организации и контролю работы персонала. Дополнительно используются рации, которые помогают в комплексной системе контроля. Перед началом любого мероприятия вне зависимости от того, спортивное оно или нет, заказчики предоставляют тайминг, на который кейтеринг в последующем ориентируется. Конечно, спортивные соревнования не всегда четко прогнозируемы по продолжительности, и это добавляет сложностей. В основном спортивные мероприятия укладываются в рамки одного дня, за исключением масштабных турниров, кубков и чемпионатов.
Есть и некоторая специфика в меню для спортсменов. Зачастую они предоставляют свои бытовые райдеры, в которых заранее прописано меню. Обычно оно включает в себя свежевыжатые соки, витаминные салаты и прочие диетические блюда. По большей части алкогольные напитки используются только на торжественном открытии или закрытии мероприятия. И, само собой, не в ассортименте питания спортсменов.
Тематические мероприятия
Тематические мероприятия иногда выглядят как реконструкция того или иного события, эпохи, культуры или региона. Очевидно, что в связи с этим существует серьезная специфика организации питания на них. Для небольших мероприятий могут быть выбраны тематические площадки, располагающие своей кухней. Но все-таки чаще всего такую неординарную задачу, как организация питания в тематическом празднике, поручают именно РВО, банкетным и кейтеринг-службам. Последние в отличие от стационарных ресторанов имеют серьезную специфику. Что же становится ключевыми моментами в организации тематического мероприятия, и в особенности реконструкции исторического события? Это в первую очередь такие детали в работе кейтеринга, как
• специальные, тематические блюда, блюда различных эпох и культур;
• посуда и особая сервировка, характерная для того или иного исторического или тематического контекста;
• тематическая униформа персонала и особые требования к внешности официантов;
• оформление столов (будь то банкет, фуршет или коктейль) и возможности применения демонстрационного приготовления блюд для выбранной тематики события.
Конечно же, степень реконструкции события в части организации питания будет существенным образом зависеть от того, какой уровень воссоздания и бюджет расходов организаторы запланируют для мероприятия.
Несомненно, организовать просто тематическое мероприятие куда легче, чем воссоздавать в деталях историческое событие. Чаще всего заказчики отдают себе отчет в том, что «контекстуальная точность и историческая правдивость» стола могут быть довольно дорогими. Поэтому многие мероприятия довольствуются стилизованным обслуживанием, которое, в свою очередь, кейтеринг-фирмы довольно часто умеют сделать достойным и интересным.
Сюжеты мероприятий безгранично разнообразны. «Тропики» – это сервировка блюд на пальмовых листьях с декором из причудливых раковин и живых орхидей, официанты в гавайских рубашках и атмосфера беспечности.
«Все в шоколаде, или Сладкая жизнь» – это включение шоколада во все без исключения блюда, униформа персонала и декор столов шоколадного цвета.
«Милитари-стиль» – это зачастую аскетизм стола, доведенный до крайности, тематические атрибуты в виде котелков и фляжек, официанты-«призывники» и блюда полевой кухни.
«Эпоха Екатерины Великой» – это дворцовая кухня с ее кулебяками, фаршированной рыбой, пудингом из телячьих мозгов, куропатками с трюфелями и фазанами с фисташками – все это на позолоченной посуде непременно подадут официанты в ливреях и париках. Список таких примеров можно продолжать практически бесконечно.
