Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Если в 1990-х все равнялись на Запад, в моде были фуршеты и порой заказчик готов был заставить своих гостей провести на ногах 6–8 ч во время проведения новогоднего мероприятия, то сегодня все пришли к пониманию, что продолжительное обслуживание подразумевает рассадку гостей. Поэтому наиболее актуальным и востребованным форматом в декабре остается банкет. Желание сделать мероприятие нестандартным и динамичным иногда воплощается в таком формате, как буфет с рассадкой гостей. Порой это действительно уместно и удобно. Например, в тех случаях, когда заказчику необходимо, чтобы гости передвигались по залу, больше общались друг с другом и т. д.
В отношении меню можно сказать следующее. Если это банкет, то наиболее практичной и востребованной остается структура с 4-5-разовой сменой блюд: холодные закуски и салаты, горячие закуски, основные блюда и десерты. Иногда добавляется специальное блюдо «от шефа» или же салаты и холодные закуски подаются отдельно.
Безусловно, важен стиль обслуживания. Если запланирован классический европейский банкет, на котором статус гостей и уровень ожиданий заказчика высоки, это, конечно же, возлагает определенные требования и на обслуживание. В таких случаях нельзя рассматривать формат обслуживания, именуемый «русским столом», когда все холодные закуски и напитки располагаются на банкетном столе. Для «высоких» мероприятий нужно планировать порционную индивидуальную подачу каждой смены блюд, а стол декорировать и сервировать лишь приборами. «Русский стол» – это определенный компромисс и упрощение, его стоит рассматривать как экономичное решение, которое может быть использовано далеко не всегда, хотя такой формат близок российской публике.
По напиткам же важно следующее: повод для проведения новогодних мероприятий заставляет нас вспомнить о шампанском, которое в остальных случаях не слишком востребовано. Вообще, декабрьские мероприятия традиционно стараются обеспечить гостей разнообразным ассортиментом алкоголя, в том числе и крепкого. Кроме того, сезон располагает к таким нестандартным напиткам, как гроги, глинтвейны, пунши и т. д.
Довольно часто обязательным атрибутом становятся большие праздничные торты со специальным оформлением, ледяные скульптуры и тематический декор столов.
Продвинутые операторы рынка создают специальное новогоднее оформление стола. Некоторые компании этого не делают, что недальновидно. Когда заказчик видит предложение, включающее сезонный декор столов, он отмечает это как плюс и пытается что-то подобное найти у других подрядчиков. Некоторые компании предлагают по четыре-пять видов сезонного оформления стола на выбор без какой-либо дополнительной оплаты. Оформление не всегда должно быть дорогим, это могут быть аксессуары, которые будут использоваться многократно.
По окончании сезона нужно в первую очередь отдохнуть. Декабрь – это бессонный месяц для кейтеринга, но когда все подготовлено грамотно, мероприятия проходят без эксцессов. В январе сотрудники могут безболезненно уйти в отпуск. В это время также можно подвести итоги, заняться внутренними вопросами. Некоторые начинают финансовый год не с 1 января, а, к примеру, с 1 апреля, чтобы в конце календарного года не заниматься финансовой отчетностью и бюджетированием в сезон пиковой нагрузки. Первый квартал способен съесть существенную часть декабрьской прибыли в компаниях, поэтому важно потратить эти средства правильно.
Национальные особенности
Сегодня многие кейтеринговые компании говорят о том, что могут предложить блюда различных национальных кухонь мира. Высшим пилотажем можно считать комплексную разработку и реализацию мероприятия в том или ином этностиле, когда меню поддерживается соответствующим оформлением столов, формой официантов и декором зала.
Если говорить о частных клиентах, то национальные меню запрашиваются для таких случаев, как свадьбы (татарские, грузинские, испанские и др.) или национальные праздники (Навруз, Пасха). Для корпоративных клиентов заказ меню с различными национальными блюдами – возможность разнообразить свой праздник или удивить гостей. Так, для приемов иностранных делегаций часто заказывают «русский стол» или, наоборот, в дань уважения гостям меню соответствует их нации. На корпоративных праздниках национальное меню чаще всего отображает концепцию мероприятия (например, «Немецкий пивной фестиваль», «Все кухни мира в гости к нам», «Праздник цветущей сакуры» и др.). Чаще всего при этом не используют одно национальное меню, а организуется несколько зрелищных зон в различных национальных стилях.
Сейчас включение в меню национальных блюд – одна из тенденций развития рынка кейтеринга. И часто он получает по несколько таких запросов в месяц. Конечно, не все они потом становятся заказами, но опыт работы с такими запросами всегда пригодится в будущем – разработанные технологии в кейтеринге особенно ценятся и активно используются при новых заказах.
Выбор формата для подобных мероприятий зависит от многих факторов, таких как площадка, количество гостей, меню и др. Однако чаще всего используется формат буфета, реже – банкета. Наиболее популярный вид обслуживания – буфет – обусловлен тем, что на буфетных линиях можно разместить и декорировать блюда не одной кухни, а сразу нескольких. Гости в таком случае могут общаться наиболее свободно, выбирая те блюда либо ту кухню, которые им по душе.
Наиболее удачным можно считать сочетание сразу нескольких кухонь, а не выбор какой-то одной. Во многом это связано с тем, что невозможно изначально учесть предпочтения всех гостей. В подобных случаях часто привлекаются внештатные повара-специалисты. Кейтеринг отличается от обычного ресторана еще и тем, что более мобилен – для него нет почти ничего невозможного. Если клиент хочет заказать полноценное меню в этническом стиле, то кейтеринг привлекает консультантов, которые специализируются именно на той национальной кухне, которая требуется. РВО стремятся максимально соблюдать национальную рецептуру и специфику.
С некоторыми кухнями и штатные повара справляются самостоятельно. Но чем полноценнее меню, чем требовательнее гость, – если он представитель соответствующей нации, тем более логично привлечение консультанта. В кейтеринге большую роль играют опыт и знания: если в прошлом уже реализовались проекты с той или иной кухней, то информация по рецептам, технологиям, специфике и подаче остается в арсенале компании и она сможет использовать ее в будущем.
Несмотря на общую популярность японской кухни, на выездных мероприятиях ее заказывают редко, поэтому кейтеринг-фирмы не готовы иметь в своем штате специалиста по изготовлению суши. А вот блюда, допустим, немецкой кухни повара зачастую готовят с легкостью, так как это одна из самых популярных кухонь с достаточно простой рецептурой.
