Ирек Грин - Дневник дьявола
Желтый клоун принес нам два довольно вместительных горшочка и большие салфетки, по размеру больше похожие на полотенца. Адриан не позволил мне сразу заглянуть в горшочек, а решил сначала кое-что мне пояснить.
— Дичь, — заявил он. — Овсянка, приготовленная в Crе`me Fraiche .
Я вспомнил, что овсянка — это какая-то птица, размером со скворца. Или даже с воробья.
— Во Франции уже восемьдесят лет запрещено охотиться на нее и употреблять в пищу. Готовят ее традиционным способом. Я всегда выбираю рецепт поваров из Тулузы. Занятно — всем известно, что здесь можно заказать это блюдо. Берешь живую птицу и погружаешь ее голову в сметану. То есть — nomen оmen [11] — топишь ее там. Но это не главное, самое главное — ее нужно поджечь.
Я не уверен, что все правильно запомнил, водка, икра и аромат ударили мне в голову. Она не должна долго гореть.
— Потом, — продолжал Адриан, — в медной посуде ее следует поместить в духовку, нагретую до температуры, не превышающей ста градусов, и не дольше, чем на две минуты. — При этом его голос стал громче, а произносимые слова звучали торжественно, словно он читал мне одну из десяти заповедей. — А едят это таким образом, — закончил он, склонившись над горшочком, словно заботливая мать над птенцами.
Он взял полотенце и накрыл им голову. В тот момент Адриан напоминал еврея в талесе [12], замершего над стоящей на огне необыкновенно вкусной похлебкой из христианских младенцев. До моего слуха долетели звуки разрываемого зубами нежнейшего мяса. Я проделал то же самое. Под салфеткой мне в ноздри ударил ароматный пар, я почувствовал, как он капельками оседает на верхней губе. Я погрузил пальцы в густую сметану и в темноте попробовал мясо. И сразу же понял, почему это блюдо было запрещено. Никогда в жизни я не ел ничего столь же — о, мои тщетные попытки отыскать слова, которыми можно было бы это описать! — безумно вкусного. Наконец я вынырнул из-под салфетки. Среди остатков белого соуса плавали птичьи кости. Фишман тоже закончил. Представлял ли он, подобно мне, как алчный хищник разоряет гнезда находящихся под защитой закона птиц? Куда там! Голодным взглядом он следил за официантом, приближающимся к нам с двумя чашками дымящегося бульона.
– Potage a la Tortue . Наконец-то! Два года я ждал этого момента! В прошлом году суп не удался, и шеф-повар не подал его к столу.
— И из каких черепах он приготовлен?
— Это секрет. Но, скорее всего, из латиноамериканских.
— Неужели из черепах-долгожителей?
— В каком-то смысле… хотя… да, наверное, ты прав, ведь это блюдо готовят в течение десяти часов.
Я погрузил ложку в бульон. Боже мой! После того, как я впервые ощутил на языке вкус этой волшебной жидкости, овсянка уже не казалась мне изысканным блюдом. Божественный нектар!
Мы не злоупотребляли спиртным, однако такое пиршество сделало Фишмана более разговорчивым.
— На две порции, — он показал на тарелки с супом, — берешь восемьсот грамм очищенного от кожи черепашьего мяса, два килограмма говядины, одну телячью рульку, целую курицу, но ни в коем случае не цыпленка, пол-литра куриного бульона, две луковицы, полтора литра воды, гвоздику, базилик и розмарин. — Один только перечень ингредиентов внушал уважение к сказочно вкусному бульону. — И варишь все вместе в течение шести часов.
— Поразительный результат…
— Подожди, если бы на этом все закончилось, я бы в рот этого не взял. Пока все варится, режешь черепашью кожу на кусочки размером около трех сантиметров. Кладешь в кастрюлю с подсоленной водой, добавляешь половину бутылки мадеры и оставляешь на полчаса. Потом, когда бульон сварится, все смешиваешь и снова варишь. Тоже два часа.
Мои вкусовые рецепторы, обласканные результатом описываемых действий, кажется, начинали понимать и ценить филигранность предпринятых усилий.
— Потом бульон надо отфильтровать. Добавляешь половину телячьей головы. И снова варишь. Опять два часа. Готово. Результат… что ж, результат перед тобой.
— Но я уловил вкус мяты. Тонкий, едва заметный, он определенно здесь присутствует.
— Браво, — похвалил он меня в первый и последний раз в истории нашего знакомства. — Потому что после фильтрации можно добавить мяту и кайенский перец. И, может быть, тимьян.
Официант с желтой улыбкой унес пустые бульонницы. Я уже начинал грустить.
— Сейчас сделаем минутный перерыв. Кажется, заканчивают подавать главные блюда.
— Чем ты еще нас попотчуешь? — Скажу откровенно, я был счастлив, что Адриан пригласил меня сюда. Впрочем, продолжения не последовало. Все последующие годы я с нетерпением ожидал приближения дня его рождения, но никогда больше мне не выпала честь быть приглашенным, хотя он сам ежегодно отмечал его там, уж не знаю, один или в чьем-то обществе.
— А вот и они. Поздоровайтесь-ка с нашим другом. Перед тобой ноги индийского слона в соусе из порто и сладкого перца.
Рассказываю в двух словах. Мясо с ног слона, очищенное от шкуры и костей, в течение четырех часов отмокает в горячей воде. Потом его пятнадцать минут бланшируют. После этого на несколько минут опускают в чистую воду. В чугунной кастрюле в это время следует отварить байонскую ветчину, четыре луковицы, головку чеснока, полбутылки мадеры, полтора литра куриного бульона и множество индийских приправ, названия которых я уже не вспомню. Все ингредиенты томят под крышкой десять часов. Слоновьи ноги вынимают, все остальное выбрасывают, после этого должно остаться не больше полутора литров бульона, в который добавляют 250 миллилитров порто и бросают 50 перчиков чили. Этим соусом поливают слоновье мясо и едят — ах, какой у этого блюда вкус! Однако, непонятно почему, слон напомнил мне казненного старика. Хрип несчастного мешал мне наслаждаться пиршеством, и я разозлился.
— Ты сделал тогда всего один снимок. — Мне хотелось, чтобы в моем голосе он уловил упрек. Я намекал на интервью, где он солгал, будто бы все остальные фотографии были уничтожены.
Я не рассчитывал, что он ответит. Он мог рассердиться, но мне необходимо было высказаться.
— Во-первых, тень негра немногим отличается от самого негра. Во-вторых, мне нравится время от времени сделать по-настоящему художественную фотографию, и я не обязан ни перед кем в этом отчитываться.
Я предпочел заткнуть себе рот куском обыкновенного пряника, который подавали на десерт.
В дневнике есть рисунок, изображающий ту казнь. Он, должно быть, набросал его утром, после того, как решил, что повешение можно отложить до полудня, и продумал всю мизансцену. У него был талант. Рисунок до мелочей повторял фотографию. Он словно разработал дизайн-макет рекламного плаката. Только одна деталь… если присмотреться… что-то вылетает из головы старика, оно похоже на обычную кляксу, однако наверняка имеет намного более важное значение. На снимке его нет.
