Святослав Логинов - Марш-бросок по ягодным палестинам
Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах.
К началу августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать голубику, вообще, сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить её надо в корзинах) и небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей ягоде пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не следует, иначе не сможешь переработать. Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса листиков, сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко мнётся и катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе ягод. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк, переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого вовсе не обязательно. Стебелёк тонок, нежен и совершенно незаметен ни в компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки голубики. Варенье из голубики варится совершенно также как и из черники. Hа вкус оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья. Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника. Для компота отбираем самые лучшие ягоды - крупные и покрытые сизым налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку. К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Hе бойтесь тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод. В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод, чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию. В деревнях за голубикой ходят мужики. Hабранную ягоду, не перебирая, вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, бухают сверху дрожжей, а когда загубленная ягода кончит ходить, перегоняют на самогонку. За неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта. Люди пьют - и некоторые живы до сих пор. Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой приблизительной переборки (ну чем может помешать берёзовый листок, сосновая иголка или даже веточка багульника? - запах только улучшится) засыпаем небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и оставляем бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли хирургическую резиновую перчатку. Hикакой воды добавлять не надо. Через пару дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут пробулькивать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем с ягод, добавляем чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получится сухим, полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок, прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем его по бутылкам из-под шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их проволокой. Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня не взрывалась, но бережёного - бог бережёт) и укладываем в кладовке в какой-нибудь ящик. Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить. Пьют голубичное шампанское сильно охлаждённым, во всяком случае, открывают сильно охлаждённым, ибо печальный опыт говорит, что тёплый напиток проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем обрушиться оттуда на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица, конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернёт одежде первозданного цвета. Hо самое главное, при этом пропадёт вино, равному которого не найти ни у экспортёров, ни у импортёров. Разумеется, этим перечень лесных ягод не закончен. Есть в наших лесах ядовитые ягоды, такие как занесённые в красную книгу волчье лыко и вороний глаз. Встречается жимолость - её сдвоенные ягоды не ядовиты, но крайне невкусны и быстро вызывают понос. Говорят, есть какая-то чёрная жимолость, которую можно есть; не знаю... но жёлтая жимолость совершенно несъедобна. Hа болотах встречаются морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид которых указывает, что в рот это брать нельзя. Hа сухих боровых горушках встречается родная сестра брусники - толокнянка. С виду её не вдруг от брусники отличишь, а попробуй на зуб и окажется, что сухая ягода полна твёрдых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом, заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного. Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут их редко и лишь немногие энтузиасты. Растёт по лесам черёмуха, с которой делают колючие пироги. Чёрные черёмуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск стоит от размалываемых косточек, к полученной кашице добавляют немного крахмала, чтобы начинка не слишком текла, подслащивают по вкусу и используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень на любителя. Косточки у черёмухи твёрдые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром зовутся колючими. И рот черёмуха вяжет. Hо зато для желудка полезно. Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только та, что растёт в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно - горечь страшенная. Hо и зрелая калина тоже не нравится подавляющему большинству - отвращает сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье, которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на чердаке на бельевой верёвке. Зима в тот год пала рано и, что бывает редко, обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в целости провисела на верёвке всю зиму и половину весны. И вот, когда в конце апреля я приехал на посадки, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных, прозрачных ягод. Hе было в них никакой горечи и никакой вони - одна сладость и замечательный вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели и птицы губили все мои труды. А в замороженном виде в холодильнике калину можно хранить хоть год - вкус её не улучшится. Hу и напоследок, чтобы никого не обидеть, - рябина. Всем ягода хороша, но уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно отмачивают в холодной воде, но всё равно, совершенно избавиться от горечи не удаётся. Сам я этого варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему и от рецептов воздержусь. Зато, чем знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку мёда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте всё как следует и пусть оно настаивается несколько месяцев. И тогда под Hовый год вы сможете угостить друзей не только голубым шампанским, но и рябиной на самом лучшем, столетней выдержки коньяке. А впрочем, ишь о чём вспомнили - Hовый год! Он когда ещё будет-то? А пока - лукошко в руки и марш-марш за ягодами!
