Святослав Логинов - Марш-бросок по ягодным палестинам
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве. "Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение, конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает, насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод. Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика. Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в заиндевелом осеннем воздухе. К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат: брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю так оно и есть, сладкая ягода клюква. Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной клюковки удастся не скоро. В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого, можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая. И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам, чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву. Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а потом и с самим вареньем. Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не слишком вкусная. Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много, он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс. Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком вкусная вещь это самое желе. Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на самом деле довольно бедна витаминами. Hо зато это единственные живые витамины в наших краях в начале апреля. Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только гриппозные больные, но и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии, поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк. Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное, помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый вкусный кисель - черничный. Hо откуда бы мы узнали, о его превосходстве, если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк, разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву называют просто "ягодой", так и клюквенный кисель это кисель просто, безо всяких прилагательных. А ещё из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом понемножку бросайте туда только что перемытую влажную клюкву и несильно встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры их надо выложить для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слова, чтобы хвалить общеизвестное. Саму по себе клюкву жевать - кисловато, здесь Маршак прав. Hо в качестве малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде. Клюквенным соком удобно подкрашивать крем, клюкву добавляют в квашенную и маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Hикогда не мог понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным тортом. А если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты. Раз уж речь зашла о выпивке, то и здесь клюква оказалась не из последних. Сама по себе клюква не бродит, не позволяет бензойная кислота, что сохраняет пареную и мочёную бруснику. Hо зато ликёр из клюквы получается знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Так вот, не надо покупать его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже. Полтора килограмма вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и залейте одним литром медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы месяц, чтобы спирт не только забрал в себя сок, но и экстрагировал все вкусности и полезности из мелких клюквенных семечек и жёсткой кожицы. Когда сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор, для чего вполне подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп из килограмма сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок добавьте пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной крепости вашего напитка. Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля, даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо дать отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И, главное, если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то помните - ликёры не пьют, их лижут! Ликёра, приготовленного по приведённой раскладке, должно вам хватить года на три. Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до престарелого любителя посидеть за рюмочкой.
