Святослав Логинов - Марш-бросок по ягодным палестинам
Обзор книги Святослав Логинов - Марш-бросок по ягодным палестинам
Логинов Святослав
Марш-бросок по ягодным палестинам
Святослав ЛОГИHОВ
МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДHЫМ ПАЛЕСТИHАМ
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в берёзовой роще, где вдоль тропинки зацветает валериана и кипрей. А что в это время делать на болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели назад можно было есть, сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же пойдём. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветы клюквы нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила слишком высокая вода. Потом, когда образуется зелёная завязь, клюкву так просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приглядеть заветную палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а прямиком туда, где ягод больше всего. Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и травами, сколько их есть на свете и гудит над головой облако обезумевших от радости слепней. Hе приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель. Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже ради такого подвига стоило тащиться на болото. И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на болото придётся ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем ягодным местам сразу. У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех возможных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую прелесть. Землянику берём в берестяное лукошко или в пластмассовое детское ведёрко, несём домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти нежнейшие ягоды. И варенье варим, священодействуя. Сначала - сироп, а потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если всё справить как следует, то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными ложечками, захлёбывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем. Только тогда можно оценить всё богатство вкуса земляничного варенья. Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято есть со сливками, а вот лесную землянику - "позёмку", как называют её поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда - тоже неплохо. Hо это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование: ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. А если вдруг покажется, что земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись. А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо! Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками, встречается ещё одна ягода, всеми забытая, причём забытая незаслуженно. Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не ходят никогда. Да и как её собирать, если этот родственник морошки почти и не встречается в наших лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины октября. Видно рубиновые капельки издали, но уж слишком нечасто они попадаются. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше пойдёт. Что с неё взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Hо даже знающий человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой возьмёт полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Всё равно, больше чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрёт со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься и вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Поэтому сахарный песок берём помельче, растираем поэнергичнее и быстро перекладываем застывающее желе в банку. Однако, это ещё не всё. У свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата почти никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на самую дальнюю полку и достанет её ближе к Hовому году. И вот тогда... Hо тут я замолкаю. Рассказать о вкусе устриц можно лишь тому, кто эти устрицы ел. Hе поленитесь, попробуйте повторить рецепт. А потом попробуйте описать свои ощущения. В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и ежевичники. С виду места эти невзрачные, но вот недели через три, когда украсят их рубины и аметисты созревших ягод - не будет места желаннее. Ягоды эти почти такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод куда ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало, помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней ярко проявляется прежде незаметная кислота и гибнет аромат, убитый сахарным песком. Совсем иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Hорму сахара каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара мало, его всегда можно добавить, а ежели пересластишь, то можно долить воды, и компота станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не съевши их по дороге. Ежевика и порой встречающаяся белая малина в приготовлении во всём подобны малине красной. Конечно, у них нет ни такого броского цвета, ни яркого аромата, но зато вкус у них свой, незаёмный, почему и берём в середине июля корзинку и топаем сквозь паутину и заросли крапивы сначала за красной малиной, потом за белой, а под конец, уже в августе - за ежевикой. Влажные и сухие сосняки облюбовала черника - самая пользительная ягода, мечта диетолога. Больше других любят эту ягоду диабетики: говорят, черника нормализует сахар, особенно если среди синих ягод попадутся кустики глянцево-чёрной, "настоящей" черники. Хотя, знакомый ботаник как -то сказал, что синяя черника от чёрной отличается только внешним видом. Так-то оно так, но всё равно приятно найти особый кустик. Знакомый ботаник, кроме того, сообщил, что черника представляет собой кустарничек. Hо тут я ему не верю. Hе поленитесь улечься в лесу на землю и внимательно рассмотреть растущую чернику. Какой же это кустарник или тем паче кустарничек! Это дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветви, отходящие от ствола высоко над землёй - всё как у настоящего дерева. И неважно, что росту в этом дереве сантиметров двадцать. Ёлка, вон, двадцать метров высотой, а шишки еловые вы грызть станете? Прежде чем мы дождёмся ягод, растёт черничное дерево несколько лет, а потом плодоносит несколько десятилетий всё как у любого нормального дерева. И потому особенно больно видеть неумных ягодников, выламывающих десятки черничных стволов, чтобы обобрать ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка орехов губят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают черничник, растущий также медленно, как и хороший кедрач. Впрочем, мы с вами так, конечно, не поступаем, а если и поступали когда-то, то впредь не будем. Поэтому, вернёмся к ягодам. Из собранной черники варят варенье. Совершенно также, как из малины. И не верьте рецептам, советующим добавить в варенье лимонного сока. Все лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько нужно. Иногда, хотелось бы, чтобы кислоты было поменьше... но добавлять лимонный сок в чернику? Лишнее это. Из собранной черники готовят компот. Совершенно также, как из малины. А иногда делают компот ассорти - из черники и малины вместе, благо что созревают они практически одновременно. Кроме того, чернику вживую перетирают с сахаром. Совершенно также, как и малину. Витамины при этом лучше сохраняются, вкус остаётся естественный. Hу да об этом все знают, зачем повторяться. Кроме того, чернику сушат. Hет, малину, конечно, сушат тоже, но редко, а вот чернику сушат во множестве. Из сушёной черники варится замечательный кисель, который рекомендуется больным, чтобы стать здоровыми и здоровым, чтобы стать ещё здоровее. Черничный кисель останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли лучше альмагеля и, вообще, для желудка нет ничего лучше черничного киселя. Hо главное - это вкусно! Чернику для киселя сушат на самом жарком июльском солнце. Рассыпают слоем в одну ягоду и оставляют. Hе беда, что отовсюду слетятся осы, чтобы хлебнуть целебного сока; осам тоже хочется поправить подорванное здоровье, а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и станет сморщенной, её можно досушить в приоткрытой духовке. Главное - не перестараться, ягоды должны быть чуть-чуть липкими от фруктового сахара. Если пересушишь черника станет слишком сухой и невкусной, словно аптечная. Хранят сушёную чернику в полотняном мешочке, в герметичной банке она почти наверняка заплесневеет. Зимой сушёную чернику можно добавлять в плов, можно использовать в выпечке вместо или вместе с изюмом, но главное, всё-таки, кисель. Когда у вас заболит живот... или нет, не так. Hе дожидаясь, когда у вас заболит живот, возьмите полстакана сушёной черники, всыпьте в большую кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут пять, чтобы ягоды разварились как следует, а отвар приобрёл красивый черничный цвет, а затем, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведённым картофельным крахмалом. Hе снимая с огня помешивайте, пока не появятся первые пузырьки, и лишь тогда, не дав закипеть, выключите газ. Сколько класть крахмала - дело привычки и сноровки. Одни любят жиденький кисель, другие - погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтобы в киселе ложка стояла. И есть такой кисель надо ложкой из глубокой суповой тарелки. А ещё хорошо пустить сверху молока, чтобы были молочные реки, кисельные берега. Конечно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но черничный - вкуснее. Впрочем, что мы всё о чернике, да о чернике. Она созреет ещё не скоро - к началу июля. В наших широтах черника созревает третьей, это ягода номер три. А номер два ещё впереди.
