Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Чтобы не лишиться чудесного мясного сока, который остается на донышке емкости, вытащите продукт и на несколько минут заверните его в фольгу (мясо станет от этого только нежнее). А пока мясо, завернутое в фольгу, лежит, соберите образовавшийся в результате готовки жир ложечкой. Сегодня существуют специальные ложечки, которые помогают отделить сок от жира. Если у вас такой ложечки нет, делайте так, как делаю я: вылейте то, что есть в емкости, в кастрюлю и подождите минут двадцать – жир всплывет на поверхность. И просто соберите его самой обычной ложкой. Самые осторожные могут собрать мельчайшие его остатки при помощи специальной впитывающей бумаги. Непосредственно перед подачей на стол соус надо подогреть, а чтобы все его элементы лучше соединились друг с другом, можно добавить к нему сливочное или оливковое масло.
Начинка
Держитесь подальше от наиболее популярных начинок, в них обычно слишком много ароматических добавок и жиров. Как правило, они состоят из не очень хорошего мяса, свиного сала, хлеба, вымоченного в молоке, и я уж не знаю, чего еще. Такие начинки вкусны, но сложны для усвоения, потому что они редко делаются так, как должно, и зачастую мешают мясу прожариваться изнутри. Чтобы сделать начинку более ароматной, но при этом сильно не увеличить калорийность мяса, попробуйте поставить внутрь небольшую плошку с крепким бульоном (пусть даже из кубика) или с небольшим количеством сидра. Испаряясь, жидкость пропитает мясо и придаст ему запах, соус также будет пахнуть очень приятно.
Другой метод заключается в том, что кусочки начинки засовываются под шкурку, это могут быть кусочки молодого незрелого сыра или кусочки творога, в которые добавлены ароматные травы, такие как шалфей, тмин, лавровый лист и розмарин. Мясо получается просто удивительно нежным! На праздники я делаю начинку из сухофруктов (кураги, инжира, манго), каштанов (в них много калия и витамина В, и они вовсе не такие калорийные, как принято думать) и целиковых специй (палочек корицы, семян аниса, зерен кардамона). Я стараюсь делать необычные и привлекательно выглядящие начинки, которые можно подавать и отдельно, к уже разрезанной птице.
Брики (франц. bricks)Готовятся брики быстро, к тому же можно использовать все остатки. Подобный способ приготовления навевает воспоминания о тунисской кухне, одной из эмблем которой как раз и являются брики с яйцом, и заставляет думать, что вся тунисская кухня не столь уж диетическая. А зря, ведь тончайшие листики теста, используемые для приготовления бриков, состоят только из соли, муки и воды. А значит, внутрь этого чудесного кошелечка можно положить что угодно, и блюдо получится хрустящим и легким. А уж если вы его еще и не во фритюре зажарите, а просто на сковородке… Смажьте одну сторону брика маслом при помощи кисточки или просто пальцами, потом переверните его на другую сторону и посыпьте или полейте его чем вам больше нравится: свежим козьим сыром, нарубленными помидорами, медом и розмарином, смесью растопленного конте и лука, нарубленным мясом, приготовленными на пару баклажанами, кусочками лосося и овощным жульеном и т. д. Запекать 20 минут при температуре 200° С.
Маслите пальцами
Для жаренья на сковороде используйте сковороды с антипригарным покрытием – на них можно готовить, не добавляя жиров. Впрочем, признаю, на таких сковородах труднее получить румяную корочку, которую мы все так любим.
Чтобы не лишаться корочки и чтобы не пришлось выбрасывать на помойку милые добрые старые сковороды, советую лить масло не прямо на сковороду (и ждать пока оно растечется до самых бортиков), а непосредственно на сам продукт. Оставьте брезгливость в сторонке, маслите прямо пальцами. Я обычно мажу мясо и рыбу оливковым или виноградным маслом (они самые нейтральные и выдерживают высокие температуры). Так я использую масло максимально экономно, и оно не остается шипеть на сковородке.
Хотите подрумянить овощи? Кладите их на уже хорошо разогретую сковороду. Для жарки вполне достаточно и той воды, что содержится в них самих. Любите готовить в промасленной бумаге? Превратите вашу духовку в мини-паровую баню. Именно так очень советуют готовить рыбу и овощи.
Как приготовить вкусное мясо?
Французы всегда были большими любителями мяса. Вряд ли найдется человек, который ни разу посреди ночи не мечтал об аппетитном жареном антрекоте, не грезил о кусочке сочной говядины или о ломтике хорошо пропеченной буженины. Но как следует мясо быстро не приготовить. Вытащите его из холодильника по меньшей мере за два часа до начала готовки. Существует совершенно отвратительная привычка ставить любое мясо в разогретую докрасна духовку. Птица и другое белое мясо (телятина, курятина и т. д.) – продукты нежные, их надо ставить в духовку, разогретую до средней температуры (160° С), или даже еще ниже. Кстати, индийцы уже много столетий прибегают к одной маленькой хитрости: за несколько часов до готовки они маринуют птицу в йогурте. Энзимы йогурта взаимодействуют с протеинами мяса и делают его нежнее. Красное же мясо (говядину, утку) рекомендуется ставить в духовку, разогретую не меньше чем до 180° С.
Обязательно возникает вопрос: сколько по времени мясо надо запекать? Однозначный ответ дать сложно: на простое поджаривание надо закладывать по четверти часа на 500 г, на приготовление мяса на небольшом огне – от часа и больше.
Обращайте внимание на то, из чего изготовлена ваша кухонная утварь
Разные виды мяса требуют разной техники прожарки: говядина и небольшие куски баранины получаются вкуснее, если жарятся на большом огне, телятина и птица – на маленьком. Но, вне зависимости от типа мяса, важно, в чем оно жарится. Сковороды с антипригарным покрытием позволяют сократить количество жиров и способствуют тому, что сок не застывает как карамель, но приготовленные на них продукты лишаются значительной доли своего вкуса. Поэтому обязательно имейте в хозяйстве по меньшей мере одну чугунную или металлическую сковороду без такого покрытия.
И последнее обязательное правило: прежде чем подавать мясо на стол, дайте ему полежать в фольге. Некоторые говорят, что оно должно томиться в фольге половину от того времени, которое стояло в духовке. Да и вам не помешает отдохнуть после готовки.
Мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры
Не устаю повторять: мясо, запеченное в духовке, – верный союзник стройной фигуры. Его достоинства многочисленны: легко готовить, можно приготовить заранее, можно приготовить сразу на много человек. Запекание заглушает натуральный мясной аромат, поэтому к мясу добавляют много душистых специй – так, без добавления лишних жиров, мясу придается тонкий и сильный запах. Не утяжеляйте мясо и готовьте по правилам, и получите очень диетическое блюдо – мясо в собственном соку.
Такая готовка, как никакая другая, требует добавления хорошего бульона или вина, которые используются вместо жиров, придавая мясу вкус. Для долгого томления по-прежнему нет ничего лучше чугунной кастрюли или гусятницы. В них продукты нагреваются равномерно и равномерно пропитываются соками. Не забывайте, что такое блюдо можно приготовить заранее, но непременно надо дать ему остыть. Жир всплывет наверх, и его очень легко можно будет снять. Вот почему рагу из зайца и дичи, различные буженины и прочие блюда, томимые на небольшом огне, это настоящая пищевая панацея. Я уж не говорю о том, как вкусно их есть, когда вы на диете… Такое блюдо покорит сердце любой женщины!
На пару – как грустно. А грустно ли?
Приготовление на пару – почти идеальный способ приготовления пищи: быстрый, запахов нет или их немного, соль не используется, жир не используется, витаминов – море. И почему это этот способ так не любят? Почему так редко готовят на пару?..
Обратите внимание: на пару можно приготовить большинство самых экзотических блюд. При этом они не проиграют ни во вкусе, ни в запахе. Помню, как я была рада, когда мой папа, который очень любит хорошо покушать и очень трепетно относится к традиционной кухне, согласился попробовать мое утиное филе, приготовленное на пару. Сначала он скептически морщил нос, но постепенно морщинки разглаживались, и в конце концов он просто засыпал меня похвалами.
А марокканцы, не последние люди в искусстве приготовления пищи, между прочим, уже давным-давно заметили, что курица или баранья лопатка, приготовленные на пару, гораздо вкуснее обычных.
Я всегда мечтала и кексы с пирогами научиться готовить на пару (как это делают англичане). При этом благодаря влажности можно использовать гораздо меньшее количество жиров. Сегодня мои пироги и кексы, приготовленные на steam (англ. пар), это настоящие шедевры легкости и нежности.
