Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Но если суп остается питательным и после того, как его несколько раз ставили в холодильник, а потом снова разогревали, так почему бы не есть его сразу в холодном виде, безо всяких разогреваний? Я говорю про холодные супы, про ледяной андалузский гаспаччо, вишийский суп, овощные пюре (особенно с холодной сметаной и цветной капустой) и т. д. Это идеальное средство утолить ваш аппетит, такой суп придаст вам бодрости, в самих продуктах сохранятся все витамины, а при готовке можно будет избежать применения жиров. Смешайте суп миксером. Тщательно выбирайте продукты: они должны быть спелыми, свежими и вкусными. Что может быть печальнее, чем суп из пожухлых кабачков или чересчур водянистых помидоров? Готовьте суп в тот же день, как покупаете продукты, холод огрубляет овощи, они становятся менее вкусными и питательными. И не храните супы слишком долго – особенно холодные – может начаться процесс распада овощей. Кстати, стоит подумать и о том, чтобы использовать не обычную, богатую хлором воду, а минеральную или фильтрованную.
Хорошие идеи
Вы уже очень много знаете, поэтому сейчас я поделюсь с вами парочкой простых рецептов нескольких легких холодных и горячих супов.
– испанская (зеленая) дыня, йогурт с булгуром, лаймовый сок, листики мяты и щепоточка имбиря;
– вареная свекла, говяжий бульон, звездчатый анис, лук-скорода. В центр тарелки положите ложечку йогурта, смешанного с яблочным уксусом;
– гаспаччо с клубникой (клубника придаст супу завершенность). В центр тарелки положите ложечку пюре из авокадо, лимонного сока и перца (или гуакамоле[28], разбавленного водой);
– огуречное пюре с травами: два огурца, стакан жидкой сметаны, стакан овощного бульона или воды, полпучка мяты, полпучка кервеля, три былинки укропа, сахар;
– протертый суп с горошком: к банке зеленого горошка добавьте равное по объему количество куриного бульона и потомите пять минут на небольшом огне. В горячий бульон положите несколько былинок мяты и дайте минут 10 настояться. Вытащите мяту и пропустите суп через мясорубку. Посыпьте сверху рубленой зеленью.
Барбекю, или Искусство обращения с огнем
Это очень древний способ приготовления пищи. Как говорит Мишель Герар: «Научитесь жарить на огне – овладеете секретом всех искусств»[29].
Есть два типа жаренья на огне: традиционный, когда пища жарится на дровах, древесном угле, виноградных лозах и т. д., и современный, когда блюдо готовится на электрической или газовой плите, покрытых специальным антипригарным или алюминиевым покрытием, второе для домашних кухонь предпочтительнее. Выбрали переносной мангал? Установите его в хорошем месте и смотрите, чтобы он был защищен от ветра, вдруг вашим соседям не понравится запах? И не ставьте его слишком близко к стене – она может быстро закоптиться, и к вашим чудесным бегониям – эти растения совершенно не выносят жары. Наконец, не стоит устанавливать мангал под пористыми крышами – три поворота шампуров, и ваш шифер или черепица покроются жирной пленкой.
Канцерогенные или нет?
Так стоит ли часто есть барбекю, которое все диетологи неизменно включают в свои режимы? Мы знаем, что этот способ приготовления считается диетическим, потому что в нем используется только тот жир, что есть в самих продуктах. Но ведь этот жир падает на раскаленные угли, в результате чего образуются углеводороды, которые, как мы знаем, способствуют развитию раковых заболеваний. Отсюда и боязнь заболеть раком, если есть жареное мясо и, как следствие, отказ от него. Не ешьте шашлык слишком часто, и никакой опасности не будет, просто следите, чтобы продукт ни в коем случае не соприкасался с прямым огнем. И не ешьте обугленные краешки.
Электрические барбекю помогли решить эту проблему – в них просто-напросто нет огня, соответственно, и жир не подгорает. Это отличное решение для тех, кто плохо умеет управляться с огнем, для тех, у кого нет сада, или же для тех, кто просто не хочет возиться «с этим шашлыком». Новшества: стали выпускать барбекю с емкостью для воды – так исключается возможность подгорания жира, а готовка становится более здоровой и источает меньше аромата. Второе нововведение: наконец-то появились вертикальные жаровни, в которых абсолютно исключен контакт с открытым огнем и подгорание жира, поэтому приготовленные в них продукты великолепно пахнут.
Правила, которые необходимо соблюдать
Для жаренья красного мяса, например говяжьих ребрышек, угли должны быть очень горячими, само мясо должно быть комнатной температуры, и его стоит слегка полить растительным маслом. Положите мясо на решетку, подождите несколько минут, пока оно схватится, потом переверните кусок на 180° – мясо должно обжариваться со всех сторон. Жарьте в зависимости от того, какое мясо вы хотите приготовить – более или менее зажаренное, побыстрее или подольше, но по мере прожаривания мясо следует убирать от источника тепла все дальше и дальше – чтобы оно пропеклось в середине и не подгорело. Чтобы понять, готово мясо или нет, попробуйте его пальцем: если оно еще мягкое, значит, в нем еще много крови, если твердое – оно готово. Соль способствует выводу из мяса соков и сахаров и препятствует образованию румяной корочки, которую мы все так любим. Поэтому мясо рекомендуется солить только один раз, где-то в середине. Если же вы хотите, чтобы в нем сохранилось еще больше соков, не солите его, даже когда перевернете на другую сторону.
Шарлотка из яблок и груш в кленовом сиропеЗа исключением английского крема, который, кстати, можно и не добавлять, в этом десерте совершенно нет жиров. Соответственно, для начинки надо использовать вкусные яблоки и груши.
На 8 человек
900 г яблочного пюре
900 г грушевого пюре
1 бриошь (сдобная булочка)
150 г английского крема
2 столовые ложки кленового сиропа
1 чайная ложка корицы
Снимите с булочки бриошь корочку. Уберите из пюре лишнюю воду: для этого положите его в сито и дайте стечь. В натекший сок добавьте кленовый сироп.
Теперь отрежьте от булочки четыре ломтя. Обмакните их в кленовый сироп и положите на дно формы. Нарежьте оставшуюся часть булочки одинаковыми прямоугольниками, слегка обмакните их в сироп и выложите вдоль стенок формы. Теперь положите в центр пюре и закройте сверху корочками. Полейте сверху остатками сока. Заверните в пленку и поставьте на 24 часа в холодильник. Подавать, полив английским кремом и присыпав корицей.
Для мяса птицы жар должен быть несколько слабее, хотя все равно достаточно сильным. Вы готовите шашлык из мяса, чередуя его с овощами? Тогда, прежде чем нанизывать овощи на шампуры, приготовьте их на пару – так они меньше подгорят.
Оригинальные способы чревоугодия
Барбекю по-прежнему остается наилучшим способом приготовления рыбы, но помните, что не любую рыбу можно жарить на гриле. Старайтесь выбирать более плоскую, с упругой шкурой (каменного окуня, морской язык, дораду, сардины, макрель, солнечника и т. д.) – это гарантия того, что рыба пропечется одинаково. Купив рыбу, почистите ее, но не счищайте чешую, она предохранит мякоть от подгорания. Прежде чем начать обжаривание, сбрызните рыбу растительным маслом, им же смажьте решетку – так рыба к ней не пристанет. Маленькие кусочки кладите ближе к сильному жару – где-то на расстоянии 10 см, большие – подальше, сантиметров в 15–20 – так они хорошо пропекутся. Чешую можно в нескольких местах надрезать – так рыба будет готова быстрее.
Нет мяса и рыбы, а покрутить что-нибудь над огнем все-таки хочется? Жарьте колбасные изделия (сосиски, сардельки), подогрейте на углях устрицы, подрумяньте в золе яйца, предварительно отварив их в воде, поджарьте телячью зобную железу. Можно поджаривать и белые грибы, и красный цикорий, и кукурузные початки, и репку, и завернутые в виноградные листья козьи сыры. Да мало ли существует способов потешить свое чрево!
Готовим дома
Новый взгляд на духовку
Пища, приготовленная в духовке, здоровая, за ней – будущее. В духовке можно готовить блюда на медленном огне, жарить, готовить на гриле без добавления жиров. Во время приготовления сами продукты выделяют жиры, которые внесут свой вклад в питательность блюда и придадут ему аромат; впрочем, лучше после того, как блюдо готово, лишний жир все-таки удалить. Эта мера предосторожности только снижает калорийность. На пятый раз обжаривания в одном и том же масле при температуре 220° С (а именно на этой температуре рекомендуется жарить в духовке) оно изменяет свою структуру.
