Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
– карп: особенной любовью эта рыба пользуется у евреев ашкенази, потомков выходцев из Восточной Европы. Может быть, пора и нам обратить на нее внимание? Качество мяса карпа напрямую связано с состоянием окружающей среды. При возможности берите того, который был выловлен в водоемах не с илистым, а с песчаным дном. Готовить карпа надо так же, как другую речную рыбу (щуку, судака и т. п.);
– мидии: большая часть мидий выращивается в специализированных хозяйствах, готовятся они очень просто;
– кальмар: мы, французы, от них без ума, мы впереди планеты всей по объему их потребления. У кальмаров короткий жизненный цикл, поэтому считается, что они очень устойчивы к интенсивной ловле;
– дорада и морской волк: эти виды рыб не находятся на грани исчезновения, поэтому при возможности я советую вам покупать их не из рыбохозяйств, а выловленных в морях. Вопреки появившимся в последнее время слухам, наиболее вкусна серая дорада. Ее еще не разводят – в отличие от королевской, – и ее мякоть нежнее, чем мякоть розовой дорады. Если же вам посчастливится натолкнуться на серую королевскую дораду (ее можно опознать по отметине между глазами), хватайте тут же. Пальчики оближешь. Длина дикой рыбки не должна быть меньше 35 см для самцов и 40 см для самок;
– радужная форель: основная рыба, разводимая в Европейском союзе. Она выносливее обычной речной форели, практически вся радужная форель выращивается в хозяйствах. Форель питается падалью, ее кормят смесью, состоящей из отбракованной после лова рыбы и растительного масла. Форель эту смесь любит. Соответственно, старайтесь выбирать рыбу с этикетками «био».
Также вполне можно есть дикого тихоокеанского лосося с Аляски и африканскую мерлузу.
В умеренных количествах:
– сайда: одна из самых популярных рыб в мире. В основном ее используют для жаренья в панировке, изготовления крабовых палочек и просто разнообразных рыбных заготовок. На сайду ведут активную охоту браконьеры, это приводит к большому неучтенному вылову;
– белый палтус: ученые говорят о необходимости принять интенсивные меры по охране этой довольно крупной рыбы. За последние 30 лет количество палтуса в Северном полушарии сократилось на 80%, не говоря уж о том, что воды, в которых он водится, сильно загрязнены;
– северный морской окунь: в результате интенсивного лова число морского окуня сократилось настолько, что даже добыча на больших глубинах не покрывает предельных норм;
– тресковые (пикша, сайда, мерлан): в Северном море и в окрестностях о-ва Ньюфаундленд поголовье трески сокращается постоянно. Траловые сети, при помощи которых осуществляется лов, разрушают грунт и приводят к тому, что вылавливается огромное количество «лишней» рыбы – до 80% выловленной рыбы меньше минимально разрешенных размеров;
– мерлуза: вокруг Европы этой рыбы уже осталось мало, использование траловых сетей приводит к тому, что в них попадается много рыбы, лов которой не производится. Временное улучшение может дать использование сетей с более крупной сеткой и объявление запрета на вылов в определенных зонах;
– желтобрюхая морская камбала, морской язык: эти две рыбы любят зарыться в песок, их добыча в Северном море производится при помощи тяжелых траловых сетей. Юг Северного моря буквально выскребается несколько раз в год. Подобная техника ловли приводит к снижению разнообразия видов глубоководных рыб. Помимо этого, конечно же вылавливается огромное количество «лишней» рыбы: на 1 кг искомой рыбы – 6 кг «лишней», к тому же лов этих видов ведется очень интенсивный;
– тюрбо: в морях, омывающих Европу, естественного воспроизводства тюрбо не происходит. Огромное количество мертвой рыбы, выносимое на берег, свидетельствует о том, что ее ловля ведется слишком активно. Никогда не покупайте «тюрбо-деток». Кстати, приблизительно четверть всего количества тюрбо сегодня поступает из рыболовных хозяйств;
– лосось: сегодня речного лосося практически не найти, а атлантического становится все меньше и меньше. Хотите вкусного лосося, покупайте дикого тихоокеанского. С лососем, разводимым в рыбохозяйствах, тоже не все благополучно: в год они съедают до 1,5 млн тонн рыбной муки, это говорит о том, что окружающей среде наносится вред. Гарантия качества: маркировка АВ;
– тунец: японцы готовы отдать за килограмм красного тунца 250 долларов. Это приводит к бесконтрольной и браконьерской ловле. Количество «лишней» рыбы достигает 40%, жертвами охоты на тунца каждый год становятся миллионы акул, черепах и птиц. Поэтому при возможности выбирайте не красного, большеглазого или длинноперого, а того, у которого процесс нереста происходит быстро, а живет он недолго (например, малого тунца);
– креветки: с креветками дело обстоит сложно, потому что их видов очень много. Часто в каких-то из них популяции резко сокращаются. Но в целом можно сказать, что вся популяция креветок постоянно уменьшается. При добыче креветок ловится больше всего «лишней» рыбы – ее вылавливается в десять раз больше, чем самих креветок. Порядка 40% всех креветок в мире выращивается в хозяйствах, под которые уничтожаются огромные площади мангровых лесов, креветок забирают из их естественной среды обитания, вода в хозяйствах загрязнена.
Севиче из дорады с авокадоЭтот чудесный перуанский рецепт идеален: ни прибавить ни убавить. Это легкое от природы блюдо, поэтому я с радостью включила его в свой режим питания. Единственный источник жиров в нем – авокадо.
На 6 человек
600 г филе дорады без шкурки, но с костями
4 лимона
3 лайма
2 спелых авокадо
2 маленьких пучка свежей кинзы
1 маленький пучок лука-скороды
1 маленький зубчик чеснока
Соль
Перец
Длинным и острым ножом нарежьте филе дорады на небольшие кусочки (порядка 1,5 см). Положите их в глубокую тарелку и полейте лимонным соком и соком 1 лайма. Перемешайте и поставьте на два часа в холодильник. Пока филе маринуется, время от времени вытаскивайте его из холодильника и перемешивайте.
Вымойте травы и дайте им обсохнуть. Почистите и довольно мелко нарубите чеснок. Сцедите жидкость из филе дорады и выложите рыбу на тарелку, на которой будете подавать на стол. Добавьте чеснок, соль и перемешайте. Очистите авокадо от шкурки и разрежьте мякоть на куски, чуть большие, чем куски рыбы. Выложите их на дораду. Добавьте сок оставшихся двух лаймов.
Посыпьте нарубленными травами, еще раз посолите, поперчите. И можно подавать к столу! Непосредственно перед подачей на стол еще раз перемешайте.
Что приготовить на праздник?
Невозможно даже представить себе рождественскую или новогоднюю ночь без устриц. Чтобы вам не пришлось срочно бежать за новой корзинкой, проверьте, плотно ли закрыты створки устриц в той корзинке, что вы взяли, и убедитесь в том, что, когда вы берете их в руки, внутри ничего не перекатывается. Створки должны быть твердыми – это свидетельствует о том, что во время транспортировки они не открылись и вся влага осталась внутри. Купленные устрицы хорошо хранятся: на выгнутой стороне, окутанные водорослями или влажной тряпкой, устрицы могут храниться до 8–10 дней при температуре от 5 до 10° С. Если вы храните их не в холодильнике (на балконе, в погребе и т. д.), помните, что они не любят очень уж большого холода – при нулевой температуре они замерзают. Запах, текстура, состояние створки, само «тело» моллюска, количество йода зависят от того, откуда устрицы привезены, у каждой свой вкус. Универсален только калибр: чем больше номер, тем меньше устрица: от 0 (150 г) до 5 (30–45 г) для вогнутой португальской устрицы и от 0 до 6 для плоской. Последние встречаются реже всего, потому их активно ищут, и они самые дорогие.
У непременного кушанья на праздничном столе – копченого лосося – есть одно огромное преимущество: вам не приходится из-за него часами торчать на кухне. Единственное, что от вас требуется, – это тщательно подойти к его выбору в магазине, а ошибиться и впрямь легко. В последние несколько лет копченый лосось превратился в очень демократичную еду (настолько демократичную, что его стали класть даже на пиццу), поэтому надо уметь внимательно читать этикетки и понимать, что там написано.
Не обращайте внимания на то, откуда лосось, из Атлантики или из Тихого океана, это неважно. Это дело вкуса и экологической ситуации на настоящий момент (см. выше). Важно исключительно то, в каких условиях его выращивали. Старайтесь избегать рыбы первого улова – она всегда очень жирная. И не поддавайтесь на заманчивые надписи: «копченный на натуральном древесном угле» или «закопчен по рецепту дедушки», возьмите лучше тот, на котором написано: «закопчен с сухой солью». Эта надпись гарантирует, что лосося коптили не горячим копчением, а потом вкалывали в него рассол, чтобы придать ему подобающий запах, а холодным.
