Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Ливанское блюдо. Это вымоченное, высушенное и раздробленное пшено (булгур) с добавлением нарубленного мяса или овощного пюре. Последний вариант диетичнее даже гратина.
На 6 человек
1 китайская тыква (1–1,2 кг)
200 г мелкого булгура
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы
1/2 пучка мяты
3 зубчика чеснока
1/2 чайной ложки корицы
стручковый перец
1 чайная ложка соли
Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте булгур. Вымойте тыкву, порежьте ее на кусочки и запеките ее в микроволновке или на пару прямо в шкурке. Потом промелите вместе с овощами и добавьте отжатый булгур. Нарубите мелко лук, чеснок и мяту, добавьте к ним специи и соль и смешайте с овощами и булгуром.
Хорошо перемешайте. Выложите массу в емкость для приготовления гратина (высота стенок порядка 20 см), смажьте сверху растительным маслом и поставьте в печь. Запекать 40 минут. Подавать теплым, но не горячим.
Считается, что рыба недорога. Вы можете сэкономить еще больше денег, если будете точно знать, за каким именно видом рыбы вы идете в магазин, или будете покупать диетическую рыбу (каменного окуня, морской язык, солнечника, тюрбо и т. д.). Что касается дорогой рыбы, то помните, что цена на нее часто зависит не от ее вкусовых характеристик, а от того, много ее сейчас или мало, или от того, в моде она сейчас или нет. Это определяет цены на мерлана, скумбрию, сардины, сельдь, серую дораду, ставриду и т. д. В подтверждение своих слов приведу следующий пример. Треска, которая когда-то считалась рыбой для бедных, сегодня превратилась в настоящий деликатес, а все потому, что в мире ее стало намного меньше. И не забывайте, что сезон бывает не только у овощей и фруктов, бывает он и у рыбы: чем больше какого-то продукта, тем он дешевле. Посоветуйтесь с продавцом и купите ту рыбу, которой сегодня изобилие. К тому же такая рыба гарантированно будет свежей.
Какую рыбу брать: выловленную в реках и морях или выращенную в рыболовных хозяйствах?
Но если все сходятся в том, что рыба полезна, единства мнений по тому, какая именно рыба полезна, нет. Диетологи часто призывают есть рыбу безо всяких ограничений, в то время как экологи постоянно твердят, что нынешние размахи рыбной ловли грозят уничтожением трем четвертям мирового запаса рыбы. Поэтому-де стоит есть рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах, но тут уже ученые хором начинают предостерегать от возможных опасностей: рыбу выращивают в грязной воде, кормят ее гранулами из мальков, число которых из-за этого постоянно уменьшается (чтобы получить 1 кг лосося или каменного окуня, требуется 4 кг мальков макрели, скумбрии), из-за большой плотности рыбы в бассейнах проводят сомнительные вакцинации и т. д. В итоге имеем крайне неприглядную картину, на чьем фоне употребление колбасных изделий выглядит почти общественным благом.
Вплоть до недавних пор для того, чтобы выбрать нормальную рыбу, было вполне достаточно следовать принципам, которые я назвала выше. Сегодня, чтобы синхронизировать работу нашего организма с окружающей средой, имеет смысл обратить внимание и на другие критерии: экологические и санитарные. Как можно и дальше не обращать внимания на то, что треть всего улова выбрасывается за борт? Эта треть считается некондицией. Подобное варварское отношение оправдано со всех сторон: с одной стороны, кто увидит, что рыба выбрасывается? С другой – на рынке ее все равно не купят.
Можно только изумиться тому, почему мы еще до того, как об этом заговорили всякие Rainbow Warrior[22], так долго не реагировали на варварскую ловлю в самых лучших морях, ведь некоторым видам грозит полное уничтожение, экологическое равновесие целого ряда стран может нарушиться. В Европе готовится к принятию новое законодательство, более жестко регламентирующее рыбную ловлю (как нелегальную ловлю, так и чересчур интенсивный вылов рыбы). Любая профилактика всегда предпочтительнее необходимости применять решительные меры: например, никто и никогда не ограничивал лов трески в Атлантике, но это вовсе не значит, что ее популяция может восстановиться естественным путем. Недавно в попытке остановить варварское истребление запасов рыбы в Каспийском море ООН запретила экспорт икры дикого осетра. А сохранение скольких еще видов рыб настоятельно требует подобной политики, если мы хотим и через 5–10 лет наслаждаться их вкусом? Неужели мы не можем контролировать отлов рыбы, а не просто скрести сетями по дну, нанося популяциям невосполнимые потери? А рыболовные хозяйства? Неужели не стоит лучше следить в них за чистотой воды, тем самым уменьшая риск случайного заражения?
Но вернемся к нашей теме. Инициативу наиболее крупных магазинов отказаться от продажи рыбы, которой в мире осталось мало, и переключиться на продажу рыбы, выращенной в рыболовных хозяйствах, можно только приветствовать, но стоит отметить, что серьезно улучшить экологическую ситуацию эта мера не помогает. Например, группа компаний Ашан начала продажу нового вида рыбы – тиляпии, эта рыба выращивается в Бразилии со строгим соблюдением всех экологических норм. Эта же группа объявила о запрете на отлов некоторых видов дикой рыбы во время нереста для сохранения видов. Несколько иную, но вполне приемлемую позицию занял Carrefour: он решил сделать упор на замороженную рыбу, выловленную в период, когда ничто не угрожает ее популяции. Рыбу, выловленную без ущерба для воспроизводства, можно узнать по специальной этикетке – логотипу MSC[23] (Морской попечительский совет, англ. Marine Stewardship Council). За большим логотипом скрываются низкие цены, это либо филе трески, выловленной в ЮАР, она маркирована экологической эмблемой, по образцу ED, либо дикий лосось, выловленный на Аляске. Будем надеяться, что наша экологическая совесть и прибыли от продаж приведут к тому, что эти начинания получат широкое распространение.
Занимаясь проблемой потребления рыбы, я обнаружила огромное количество теоретической информации, но очень мало практических советов. Купить хорошую рыбу, выращенную в рыбохозяйстве, в котором соблюдались бы все нормы экологии, сложно. Проведя расследования, могу сказать, что одной из редких гарантий качества рыбы, выращенной в рыболовном хозяйстве, является маркировка «биологический продукт» или AB: она гарантирует, что при выращивании рыбы не применялись медикаменты и генная инженерия и что рыба выращивалась в условиях, не наносящих вред окружающей среде. Я вовсе не имею в виду, что традиционные способы выращивания рыбы крайне сомнительны, я лишь хочу сказать, что сегодня у потребителя небольшой выбор. Голубенькая маркировка MSC свидетельствует об уважении к экологии и гарантирует, что при ловле рыбы другой рыбы и моллюсков (то есть тех, на кого не велся лов) было выловлено немного.
Желая помочь вам сделать правильный выбор, предлагаю список наиболее корректной с точки зрения экологии рыбы, составленный организацией Гринпис в июне 2006 г.[24] Сразу скажу, что не следует ориентироваться только на название рыбы: в каких-то странах эта рыба может водиться в изобилии, в других же находиться на грани исчезновения. Так что внимательно читайте на этикетках, откуда привезена рыба, или спрашивайте у продавцов: относительно недавно их обязали указывать эту информацию. Этот список призван дать исключительно пищу для размышлений, его главная задача – рассказать о существовании экологических проблем, неизвестных широкой публике. Он вовсе не ставит целью запретить вам есть тунца в банках или свежую семгу, он просто поможет вам лучше ориентироваться в великом множестве рыбы. Итак,
Список, над которым следует подумать
Всегда пожалуйста:
– скумбрия: запасы Атлантического океана и Средиземного моря практически нетронуты, в то время как популяция в Северном море никак не может восстановиться, даже несмотря на значительное сокращение объемов лова. Интересно, что вылов скумбрии (как и другой рыбы, которая ловится сетями) ограничен потому, что скумбрия плавает очень близко к поверхности. Жак Ле Дивеллек, которого тоже волнует проблема сохранения рыбных ресурсов, ценит эту рыбу чрезвычайно высоко и говорит, что для карпаччо лучше рыбы, чем скумбрия, еще не придумано;
– сельдь: прекрасный вариант! На примере сельди можно увидеть, как может восстановиться популяция: в конце 70-х вылов сельди в Северном море был запрещен, в результате сегодня популяция восстановилась, значительного уменьшения поголовья сельди в северной части Атлантического океана, во всяком случае, не наблюдается;
– карп: особенной любовью эта рыба пользуется у евреев ашкенази, потомков выходцев из Восточной Европы. Может быть, пора и нам обратить на нее внимание? Качество мяса карпа напрямую связано с состоянием окружающей среды. При возможности берите того, который был выловлен в водоемах не с илистым, а с песчаным дном. Готовить карпа надо так же, как другую речную рыбу (щуку, судака и т. п.);
