Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи
Не надо уминать хлеб слишком сильно — он тогда станет слишком плотным, клеклым (то есть сырым, твердым). Хлеб должен иметь стабильную форму, легко резаться, а его ломти должны разламываться.
Этот хлеб очень похож на крестьянский зерновой хлеб — подобные сорта хлеба любят в Германии и Литве, они соответственно называются «бауэрброд» и «ругелис». Но наш хлеб имеет преимущество: он живой! Он практически не закисляет организм.
Варианты приготовления живого хлеба
Можно сделать хлеб из пророщенной ржи, но он не будет таким ароматным, как пшеничный, и будет заметно кислее.
Хлеб можно снабдить подливкой — сладкой медовой или чесночной. Размешайте в 1/4 стакана теплой воды 1 чайную ложку меда (или растертую дольку чеснока), а затем побрызгайте на хлеб. После этого можно обсыпать хлеб толстым слоем живой муки и поставить в сушилку для овощей.
Через час после сушки при температуре 45 °C вы получите настоящий хлеб — теплый и с хрустящей корочкой!
Такой хлеб сам по себе представляет готовое блюдо. Его можно съесть в один присест — с большой пользой для здоровья.
Если хлеб пропитать молочной сывороткой и выдержать при температуре 40–45 °C без обдува воздухом, то за 10–12 часов он будет сквашен молочнокислыми бактериями. Он станет более кислым, зато более легко усваиваемым. После этого его можно досушить в потоке воздуха, тем самым превратив в сухари.
Печенье из проса
Самое вкусное печенье получается из проса. Просо — это всем известное пшено, но в оболочке, живое.
Один стакан проса надо размолоть на жерновой кофемолке или на мельнице, а затем просеять через мелкое сито, чтобы удалить отруби. В 1/3 стакана теплой воды размешать 2 чайные ложки меда и понемногу вливать сладкую воду в муку, тщательно перемешивая.
Нужно стремиться получить тесто, которое находится на грани рассыпания. Стоит переборщить с водой — и тесто потечет.
Затем раскатываем тесто скалкой до толщины 5–7 мм и нарезаем с помощью стакана кружочками. Потом укладываем в 1–2 слоя на марлю в сушилку для овощей и при температуре 40–45 °C сушим. В процессе сушки надо пробовать печенье, добиваясь нужной консистенции. Если сушить долго, печенье получится рассыпчатым, похожим на курабье. Если его недосушить, оно получится с хрустящей корочкой, но мягким внутри.
Пшеничные пряники
Стакан живой пшеничной муки разводим медовой водой, как в предыдущем рецепте. Пшеница придаст тесту тягучесть. Старайтесь вливать воду понемногу.
Добавим в тесто немного имбирного порошка, изюм или сухофрукты. Можно положить немного ореховой крошки.
Когда тесто будет готово, лепим из него толстые лепешки наподобие пряников. Они должны быть плотными, вязкими и резаться ножом. Затем подсушиваем их на сушилке, чтобы образовалась тонкая корочка.
Ферментация взамен термообработки
Мне кажется, что истинный смысл просушивания живого хлеба на камнях под солнцем, которое рекомендуется в первом томе Евангелия от ессеев, состоит не просто в получении сухариков, а в ферментации живого теста содержащимися в нем бактериями. Потому что мало только просушить сырое тесто — оно содержит сырой крахмал и для многих людей является вредным. Бактерии как раз и выполняют задачу адаптации сырого продукта к возможностям человеческого пищеварения.
Чтобы сделать этот процесс более эффективным, муку следует замешивать на кефирной или йогуртовой закваске. Тогда преобразование теста будет происходить гораздо быстрее. И вовсе не обязательно обдувать такой хлеб воздухом, если вы не собираетесь его долго хранить. Все-таки обдув — это дополнительное окисление. Достаточно просто подержать хлебцы при температуре около 40 °C, пока не появится кислый запах.
Разумная уступка термической обработке
Во время переходного периода, когда вы только учитесь готовить и есть живые продукты, можно облегчить себе жизнь и сгладить стресс, применяя незначительную тепловую обработку описанных выше «хлебных» продуктов. Вместо сушки можно просто разогревать их на сухой сковородке в течение нескольких минут. Крахмал, содержащийся в этих блюдах, преобразуется в привычную для вас форму, а остальные питательные вещества не успеют разрушиться. Главный критерий допустимости такой обработки — сохранился ли запах свежести. Если да, то изделие в значительной степени сохранило в себе жизнь.
А для того чтобы восстановить жизненность таких хлебцев, их можно смочить свежим соком зелени пшеницы, любой другой зелени или, на худой конец, морковным соком.
Живые приправы
В переходный период, когда мы учимся есть природную пищу, роль приправ очень велика. Приправы балансируют вкусы и добавляют те из них, которые в потребляемой пище могут отсутствовать (или просто мы еще не способны их заметить и оценить).
Но приправы не только добавляют вкус, они программируют нашу пищу, вносят в нее дополнительную информацию. С помощью приправ мы исправляем нашу еду — и если в ней недостает жизненности, мы ее возмещаем приправами.
В Индии, например, едят невообразимое количество приправ. Они могут составлять до четверти веса блюда! Дело в том, что основа питания в Индии — белый рис, представляющий собой чистую субстанцию, в которой практически не осталось жизни, информации. А вот приправы как раз и вносят недостающую информацию и делают возможным выживание на рисовой диете.
В России с приправами дело обстоит очень просто — практически все наши лекарственные травы очень ароматны и могут быть использованы для этой цели. Их можно заготавливать, сушить и перемалывать, а зимой добавлять по 1 или по 2 чайных ложки в любое блюдо. Весной же и летом их лучше всего использовать в сыром виде.
Порошок из листа одуванчика
Одуванчик очень благотворно воздействует на печень и желчный пузырь — гонит и разжижает желчь. И тем самым эффективно очищает кровь. Поэтому зеленый порошок из листа одуванчика хорошо добавлять в блюда, содержащие много орехов или заправленные растительным маслом.
Одуванчик содержит большое количество магния и поэтому помогает накапливать калий и вытеснять натрий, что позволяет справляться с любыми дегенеративными болезнями.
На фоне основного блюда горечь одуванчика как приправы практически не ощущается, а вместо нее появляется какой-то особый терпкий аромат.
Если для размалывания листьев вы используете кофемолку, то при употреблении порошка одуванчика и других трав надо быть осторожным, чтобы случайно их не вдохнуть. Иначе кашлять придется очень долго!
Порошок из листа подорожника
Подорожник содержит много растительного белка. Кроме того, он успокаивает раздраженные слизистые желудка и кишечника, поэтому им хорошо приправлять кислые или пряные блюда. Однако подорожник повышает кислотность желудка.
Порошком из листа подорожника можно просто посыпать блюдо, а можно сначала развести его в теплой воде и превратить в зеленую кашу. Она, конечно, уступает каше из свежих листьев, но все равно несет в себе мощный жизненный заряд.
Порошок из листа петрушки и сельдерея
Эти приправы хороши для очищения почек — они оказывают сильное мочегонное действие. Поэтому подходят для уравновешивания орехов и масел. Петрушка и сельдерей — довольно пахучие травы. Сельдерей по вкусу лучше сочетается с овощными блюдами, а петрушка — со сладкими.
Обе эти травы являются согревающими, но сельдерей греет сильнее. Он даже может спровоцировать воспаление, которое все равно окажется на пользу организму.
Приправа для овощных и ореховых блюд
Зеленый травяной порошок (например, из листа сельдерея или одуванчика) соединяем с крошкой бразильского ореха в пропорции 2:1, добавляем немного размолотой в кофемолке ламинарии и немного индийских специй, например карри. Затем, понемногу окропляя эту смесь водой, размешиваем вилкой до образования маленьких (1–3 мм) шариков.
Остается высушить шарики в сушилке для овощей, и можно подавать их на стол.
Ореховая посыпка для овощных блюд
Эта посыпка делается из очищенных тыквенных семечек (естественно, сырых, но подсушенных). Берем 50 г семечек и размалываем их на мощной кофемолке до состояния вязко-сыпучей массы. Затем натираем на мелкой терке один зубчик чеснока и смешиваем чесночную пасту с пастой из семечек. Если полученная паста будет слишком рассыпчатой, то можно добавить в нее одну ложку кунжутного масла.
