Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи
Живая пшеничная мука очень вкусно пахнет, и от нее исходит особенный запах свежести. И какой-то особый аромат нежности и детства. В ней запахи свежеиспеченного белого хлеба, печенья, сдобной выпечки. Особенно ароматной получается мука из пророщенных, а затем вновь подсушенных пшеничных зерен. Ведь проращивание — это неразрушающий аналог термической обработки. Проращивание адаптирует сырые продукты к возможностям нашего пищеварительного тракта, не уничтожая содержащуюся в натуральных продуктах управляющую природную информацию.
Изготовление каш, хлебцев и печенья из муки пророщенных зерен придает блюдам особый запах — как из духовки. Это сама Природа испекла их для нас!
Приготовим также 50 г мелкой ореховой крошки из размоченных миндальных или бразильских орехов. Соединим муку и орехи и понемногу будем добавлять теплую воду, непрерывно помешивая.
Когда смесь достигнет консистенции манной каши, переложим готовый продукт в плоскую тарелку и поставим на водяную баню.
Масло добавлять не надо, поскольку в орехах содержится достаточное количество жира.
Блюдо можно украсить крупной ореховой крошкой (рассыпать в середине тарелки) или тертым какао (сырым горьким шоколадом).
Второй вариант
Нам необходимо заранее (накануне) замочить 60 г зерен в воде и, когда они прорастут, отделить от них 10 г. Оставшиеся 50 г проростков сушим в течение 2 часов в овощной сушилке, а отделенные 10 г раскатываем скалкой на шинковочной доске, пока они не превратятся в хлопья.
Высушенные проростки размалываем на жерновой кофемолке, просеиваем и далее делаем все так, как в первом варианте. Поставив кашу на водяную баню, по периметру рассыпаем приготовленные хлопья. Тем самым мы достигаем разнообразия консистенции и вкуса, не используя новых продуктов и не ухудшая условий переваривания.
Каша из проростков легко усваивается и является более полезной, так как во время проращивания зерна его составляющие упростились и обогатились витаминами. В этом случае большую часть той работы, которая должна была бы выполнить наша поджелудочная железа, выполнили ферменты зерна под руководством зародыша.
Третий вариант
Муку из проростков яровой пшеницы в равной пропорции смешиваем с пастой из миндальных орехов, понемногу разводя водой — до получения густой каши. Добавляем чайную ложку жидкого или разведенного меда, но мед не размешиваем, а укладываем спиралью — надо просто один раз пройтись ложкой с жидким медом по спирали, начиная от центра тарелки. Затем мелко крошим 1 чайную ложку живого листа мяты и высыпаем зелень в центр блюда.
Остается поставить кашу на водяную баню и подождать несколько минут.
В отличие от двух предыдущих вариантов здесь используется ореховая паста, что позволяет получить более нежную консистенцию. Чтобы избежать расплывания каши, ее надо делать достаточно густой, чтобы она не стекала с ложки.
Гречка-экспресс
Как я уже упоминал, обычная гречневая крупа не является живой — она или прокалена, или пропарена. Последнее предпочтительнее — в такой крупе еще есть хоть какие-то живые симбиозы. Поэтому я выбираю самую светлую гречку. Настоящая живая гречневая крупа имеет практически белый, едва желтоватый или зеленоватый цвет.
Совершенно не обязательно замачивать целые зерна и ждать несколько часов, пока они набухнут и размягчатся. Если размолоть гречку в кофемолке, а потом залить полученную муку теплой водой, прекрасная каша будет готова через несколько минут!
Для того чтобы каша имела самую нежную консистенцию, муку после размалывания следует просеять.
Эта каша хорошо сочетается с изюмом, особенно синим. Добавьте его перед заливкой муки водой. Можно добавить 1 чайную ложку кунжутного масла. Другие растительные масла лучше не использовать, поскольку они имеют сильный запах и отбивают прекрасный аромат живой гречки.
По этой же причине я не добавляю в гречневую кашу пряности.
Каши быстрого приготовления
Проращивание зерна переводит содержащиеся в нем питательные вещества из «законсервированной» формы в активную, живую. Крахмалы превращаются в сахара, белки — в аминокислоты, синтезируются витамины. Зерна в пророщенном виде наш желудок переваривает гораздо легче, чем сухие или просто размоченные. Это как бы приготовление пищи, но без потерь и разрушения, как при термообработке.
Пророщенные зерна (как бобовые и любые другие семена) становятся легко усваиваемыми, нежели сухие, цельные. Зерно как бы переходит из разряда злаковых в форму зеленых овощей.
Однако проростки, особенно пшеницы, не могут долго храниться. Более того, даже пророщенное зерно не всегда легко разжевать. Наконец, приготовление проростков занимает как минимум сутки, что не всегда нас устраивает.
Но процесс приготовления каш можно значительно ускорить следующим образом. Как только проростки достигнут необходимого размера, их следует поместить в сушилку для овощей и сушить при невысокой температуре, но при сильном воздушном потоке. Когда ростки высохнут и станут хрустящими, превратим их в муку при помощи кофемолки.
Такая мука может достаточно долго храниться в холодильнике, не теряя своих свойств, — как минимум месяц. Баночку с такой мукой можно брать с собой в поездки, на работу или даже в гости — вы всегда будете иметь возможность приготовить «свою» еду!
А приготовление очень простое: разведите муку в теплой воде и поставьте на водяную баню. Ваша каша будет сварена, как только она подогреется.
Это блюдо напоминает тибетскую цампу — один из основных продуктов питания горных жителей Тибета. С той разницей, что для приготовления цампы используется прокаленная мука.
Я готовлю «быструю» кашу из муки следующих пророщенных зерен: пшеницы, гречихи, ржи, овса, проса и гороха маш.
Когда-нибудь, я надеюсь, подобную муку можно будет покупать в обычных универсамах — вместо нынешних мюсли или других умерщвленных продуктов быстрого приготовления.
Особенности льняной каши
Льняное семя содержит большое количество масла, богатого жирными кислотами омега-3. Это масло биологически активно и поэтому, безусловно, полезно для здоровья. Однако оно очень легко портится. Размолов льняное семя, надо съесть его за 10 минут, иначе мука успевает окислиться. Поэтому я скептически отношусь к магазинной льняной муке. Либо из нее устранены все жирные кислоты, либо в нее добавили антиоксиданты. И той другое плохо.
Поэтому льняную муку лучше всего готовить самому, благо это очень просто. Размолов льняные семечки на кофемолке, добавляйте в муку воду и размешивайте, пока не достигнете консистенции сырого песка. В тесто можно добавить тмин, семя кинзы, мелко нарезанные чеснок или зелень. Полученную массу подогрейте на водяной бане и сразу же съешьте.
Можно, конечно, приготовить хлебцы или лепешки и просушить их. Из-за окисления они почернеют, оздоровительная ценность их от этого уменьшится, но они по-прежнему будут вкусными и питательными. В любом случае сухие крекеры из льна лучше обычных магазинных сухарей.
Льняную муку можно стабилизировать с помощью меда, используя его для замешивания вместо воды. Слепите из муки шарики или лепешки, еще раз намажьте медом и обваляйте в муке. Теперь омега-3 не разрушится в течение дня, а если положить лепешки в закрытую посуду и поставить в холодильник, то они не потеряют своих свойств в течение 2–3 суток.
Хлебные изделия из живого зерна
Можно ли приготовить хлеб, не используя термообработку? Оказывается, можно! Этот способ описан в Евангелии от ессеев. Я лишь немного видоизменил рецепт, адаптировав его к местным условиям.
Живой хлеб из яровой пшеницы
Итак, как обычно, проращиваем пшеницу. Но не вообще пшеницу, как предлагают нам многие авторитеты (включая Энн Уигмор), а пшеницу яровую, мягких сортов. Такая пшеница полезна всем, даже тем, у кого первая группа крови, поскольку содержание в ней глютена минимально. Такая пшеница полезнее ржи!
Когда ростки достигнут 1–2 мм, пшеницу следует рассыпать на сухом полотенце и оставить на столе на 1–2 часа, чтобы подсушить. Затем возвращаем зерна в кастрюлю и добавляем 1 столовую ложку травяного порошка (в расчете на 1 стакан зерна) и 20–30 г орехов. Можно добавить горсть мелко нарубленной зелени.
Эту смесь можно немного «присолить» порошком ламинарии, а затем хорошенько размешать. После этого пропускаем ее через электромясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш надо неплотно умять и придать ему форму хлебца, а затем положить в подходящую посуду с плотно закрывающейся крышкой и убрать в холодильник. Там хлеб можно хранить 1–2 дня. Но лучше, если он будет съеден не позднее чем через 2 часа после приготовления.
