Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Сливочное масло: разница культур
Надо ли мне напоминать вам, что нельзя запрещать себе что-то есть? Политика есть все (даже то, что строго-настрого запрещено всяческими диетами), но понемногу по-прежнему остается лучшим способом поддерживать себя в форме. Ничего с вами не случится, если вы будете выбирать не только диетически безупречные продукты, при условии, конечно, что вы делаете это с умом и едите сбалансированно. Единственное, что вы всегда должны четко знать, так это то, какое количество можно съесть и как отличить настоящий голод от простого желания «что-нибудь пожевать».
Все это прекрасно иллюстрируется на примере сливочного масла. Несмотря на то что свыше 70% масла составляют животные жиры, вы вовсе не обязаны себе в нем категорически отказывать.
Подавляющее большинство жителей земного шара ни разу в жизни не пробовало сливочного масла и прекрасно обходится без него, но для нас, для тех, кто к нему привык, оно составляет неотъемлемую часть рациона. Жизнь без масла невозможно даже вообразить. Не забывайте, что масло входит в состав блюд, которые приносят нам настоящее успокоение, настолько прочно они связаны с традицией, например вспомните, как сливочное масло объединяет всю семью по утрам или же какой чудесный пирог пекла ваша мама.
В сливочном масле содержится один замечательный витамин – витамин А. Он благотворно влияет на нашу кожу и глаза, он помогает нашему организму бороться со всеми видами инфекций.
Если у вас нормальный уровень холестерина, небольшое количество сливочного масла каждый день не только не повредит вам, но даже укрепит здоровье. Лучше перестаньте есть другие жирные продукты. Следите за тем, чтобы масло было надлежащего качества, например оно должно пахнуть настоящим маслом. В противном случае все отразится на вашей фигуре. Если вы все еще не определились, какое же из огромного количества предлагаемых масел нравится вам больше всего, советую обратить внимание на некоторые формальные признаки качественного масла: старайтесь выбирать масло, отмеченное знаком AOC (Poitou-Charentes, Isigny, Echiré), им отмечаются лучшие изготовители масла. В этом случае масло совершенно точно не будет безвкусным, молоко, из которого его приготовят, совершенно точно не будет доведено до ума добавками, к тому же наверняка это молоко будет получено от коров, которых на фермах кормили разнообразно. Не можете позволить себе такое масло – покупайте то, на котором написано «высший сорт». Это означает, что масло сбито из свежего молока, что между доением и изготовлением масла прошло не более 48 часов. Еще ниже находится просто «первый сорт», в нем допускается применение до 30% хранящихся в специальных накопителях охлажденных сливок[21]. Кстати, в моем доме хорошее масло исчезает быстрее, чем то, которое продается в любом магазине. Я стараюсь использовать масло экономно и не размазываю по куску хлеба, как маргарин. Не получается сэкономить его таким образом, попробуйте схитрить: покупайте дозированные упаковочки масла, как в ресторанах (они бывают от 10 до 20 г). Их всегда можно найти в крупных магазинах. Так вы избавитесь от искушения непременно доесть пачку. А если вы покупаете большие пачки масла, схема действия такова: отрежьте необходимое количество кусочков, соответствующих данной трапезе (обычно это 15 г на человека), и положите каждому на тарелку. Тут же заверните масло и уберите его в холодильник, чтобы даже соблазна взять еще не возникало.
Сливочное масло или маргарин?
Мы часто не знаем, что же лучше есть: сливочное масло или маргарин. Порядка 25% маргарина составляют насыщенные жиры, это почти в два раза меньше, чем в масле. Маргарин получают из растительных жиров, его можно называть твердым растительным маслом. Его пищевая ценность зависит от того, из какого растительного масла он был произведен (см. дальше, в главе «Бакалея»). Чтобы добиться нужной консистенции, растительное масло гидрогенизируют (убирают водород), что уничтожает часть его полезных свойств. Хотите, чтобы содержащийся в маргарине жир был максимально полезен, покупайте самый мягкий маргарин, он был подвергнут меньшей гидрогенизации. А если вы следите за уровнем холестерина, то вообще лучше покупать не простой маргарин, а относительно недавно появившиеся в продаже заменители.
Салат из квиноа с укропом и апельсиномНе бойтесь готовить этот салат заранее в больших количествах, за столом непременно найдутся любители, которые будут просить его еще и еще.
На 4 человека
130 г сырого квиноа (или 400 г уже сваренного)
1 необработанный апельсин
1/2 необработанного лимона
1 пучок укропа
1/2 луковицы-шалот
3 довольно больших листа салата-ромен
30 г грецких орехов
2 стебелька мяты
2 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
Вымойте половинку лимона и апельсин, срежьте с них цедру и порубите ее. Выдавите из половинки апельсина и половинки лимона сок. Положите квиноа в холодную воду и дайте пять минут набухнуть. Залейте квиноа количеством воды, в полтора раза превышающим его собственный объем, посолите и поставьте вариться. Когда оно закипит, закройте крышкой и оставьте вариться на маленьком огне, пока вся вода не выкипит (где-то 12 минут).
Почистите и порежьте лук-шалот, обварите водой. Вымойте и мелко порубите укроп. Вымойте и нарубите зелень. Вымойте и измельчите салат-ромен.
Положите в салатницу. Добавьте укроп, апельсиновый и лимонный сок, шалот, растительное масло, квиноа и травы. Посолите. Поперчите и смешайте. Смешайте оставшиеся травы с порубленными грецкими орехами и посыпьте сверху. За минуту до подачи на стол перемешать еще раз.
С точки зрения реакции на тепло маргарин действительно способен выдерживать более высокие температуры, чем сливочное масло, которое становится пережаренным, в нем появляются вредные элементы, поэтому-то на нем и запрещено готовить. На маргарине хорошо что-то разогревать, но вот использовать его для фритюра не стоит. И не стоит использовать его два раза.
С точки зрения калорийности, даже если вы используете облегченный вариант маргарина, он все равно не менее жирен, чем сливочное масло, – количество липидов в них приблизительно одинаковое. Но, в отличие от сливочного масла, в маргарине очень мало витамина А.
Если у вас слабое сердце, покупайте сливочное масло и рапсовый или любой другой маргарин, способствующий понижению уровня холестерина. Маргарин хорошо подходит для приготовления блюд, которые готовятся на маленьком огне, для приготовления же блюд, требующих большого огня, советую вам выбирать подсолнечное масло и масло из виноградных косточек.
Йогурты. Настоящие и нет. Какой выбрать?
Мне кажется, что йогурты, которые продаются в том же отделе, что и сливочное масло, будят в нас воспоминания о материнском молоке (прекрасно понимаю всю субъективность подобной ассоциации). Но не поэтому ли они стали так популярны на Западе? И уж конечно промышленность быстро сообразила, как воспользоваться этой популярностью: она постоянно предлагает нам все новые отдушки, все новые вкусы. Огромное разнообразие способов изготовления и столь же огромное многообразие йогуртов обусловили необходимость дать понятию «йогурт» четкую дефиницию. Йогурт это продукт, полученный путем ферментации стерилизованного молока двумя специальными бактериями – не буду забивать голову читателю их длинными учеными названиями. Так что не бывает двух одинаковых йогуртов: все остальные молочнокислые продукты, которые мы называем «йогуртами», подвергаются тепловой обработке, в результате которой лишаются всех полезных свойств, а потому не подходят под это определение. В молоко, из которого они изготавливаются, обычно добавляют бактерии, но не те, что используются при приготовлении йогурта, и пищевые добавки, такие как крахмал и пищевой желатин.
Облегченные или нет, йогурты обладают такой же пищевой ценностью, что и молоко (они богаты кальцием, белком и витамином В, который помогает расщеплению сахаров). Эти свойства существенно усиливают молочнокислые ферменты, которые производят новые витамины и существенно повышают усвояемость белков и кальция. Таким образом, йогурт гораздо легче для усвоения, чем молоко, и гораздо менее жирен, чем сыр. Обратите внимание, что наиболее натуральные йогурты еще и самые дешевые, они сделаны из частично обезжиренного молока, и поэтому в них от природы мало жиров (чуть больше 3,3%, кстати, пропорция остается такой же, даже если они сделаны из цельного молока). Можно вполне серьезно задуматься даже о том, чтобы перейти на совсем легкие йогурты (жирность 0%), хотя низкая калорийность обычно прямо пропорциональна наличию товара на рынке и цене, которая почему-то весьма высока.
