Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
В духовке грибы обычно сушат на противнях или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.
Соление грибов
Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее.
Существуют два способа соления грибов – холодный и горячий.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2–3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3–4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300–400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, валуи – через 1,5–2 месяца.
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.
Маринование грибов
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.
На 10 кг свежих грибов – 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Салат из маринованных грибов
Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, отмочить в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки грибов использовать в целом виде, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные и корешки – дольками. Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.
На 400 г грибов (белые, маслята, подосиновики и др.) – 40 г зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, укроп.
Салат из соленых грибов
Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
На 400 г грибов – ½ стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.
Салат из капусты «Провансаль»
Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом.
Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного – двух дней в холодном помещении.
На 400 г кочанной квашенной капусты – по вкусу моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла.
Для маринада: 30 г уксуса 2 %-го, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 0,5 г гвоздики и корицы.
Закуска из капусты
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть его водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.
На 1 кочан капусты – 5–7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
Грибная икра
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, затем посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом.
Икра – настоящая и единственно верная – получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.
На 450 г соленых грибов – 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, зелень, черный молотый перец.
Помидоры, фаршированные грибами
Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать ¼—⅕ часть и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком.
Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.
Приготовление фарша: грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.
На 8 помидоров – 150 г грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 15 г масла растительного, 50 г майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу, укроп.
Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками
Кочерыжки помыть, мелко натереть, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На одну порцию: перец маринованный – 100 г, кочерыжки капустные – 50 г, сок лимонный – 10 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, затем добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.
На одну порцию: перец маринованный – 100 г, морковь – 30 г, яблоки свежие – 30 г, сок лимонный – 10 г, сметана – 20 г.
Овощные закусочные консервы
Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
Часть третья Супы
В принципе диабетику нет необходимости варить себе какие-то особые супы. Стоит лишь проследить за тем, чтобы входящие в них картофель и крупы не превышали дневной нормы. Ну, а если диабет разбалансирован и каждый грамм углеводов на счету? На этот случай я и собрала рецепты супов без картофеля и крупы.
Надеюсь, они смогут разнообразить Ваш стол. Кроме того, кастрюля супа – отличное средство борьбы с постоянным чувством голода: большой объем и малая калорийность.
В каждом разделе Вы найдете самые разные супы: дорогие и дешевые, простые и сложные в приготовлении, мясные и вегетарианские, горячие и холодные. Я постаралась сделать так, чтобы Вам было из чего выбирать.
Если Вы страдаете излишним весом, выбирайте вегетарианские супы, либо используйте нежирное мясо, курицу или рыбу. Сливочное или топленое масло замените растительным.
И наконец, если Вам не хватает продуктов для какого-то рецепта – не беда. Без чего-то можно обойтись, что-то можно заменить. Главное, как всегда – желание и фантазия.
