Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Сушеные помидоры
Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.
Хранение помидоров
1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8-10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.
2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.
3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.
4. Зрелые, годные к употреблению помидоры, хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.
Сладкий перец (стручковый) консервированный
Первый способ: вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.
⅓ ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.
Второй способ: вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 минут, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
На 1 банку: 1–2 головки чеснока, ⅓ ч. л. лимонной кислоты.
Консервированный перец
Удалить плодоножки и семена у крупного свежего перца и опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которую положить 1 ложку соли на 4 литра воды и немного питьевой соды. Затем переложить в холодную воду. После охлаждения процедить и разложить по банкам, залить холодным рассолом, приготовленным из холодной воды и соли (на 1 литр воды 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить в водяной бане около 1 часа.
Салат-перец
Мясистый перец вымыть, вытереть и испечь. Очистить его, удалить плодоножки и семена, cложить в глубокую посуду и залить уксусом. Оставить в уксусе до следующего дня. Затем вынуть перец один за другим, отжать уксус, сложить в банку. Посыпать каждый ряд небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа. Когда банка наполнится, залить ее сверху растительным маслом на 2 пальца. Завязать плотно пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте. Это один из отличных салатов в зимнее время.
Жареный перец
Вариант первый: обжарить перец, обильно поливая растительным маслом, и сложить в банку, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки. Уложив перец, сверху прижать виноградной лозой. Залить холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в следующей пропорции: на 4–4,5 литра уксуса 8 литров воды и полкилограмма соли. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.
Вариант второй: надсечь ножом верхушки перца и жарить на растительном масле. Как только перец немного поджарится, сложить в широкую посуду. Остывший перец посолить изнутри и сложить в посуду, лучше всего стеклянную. Переложить перец кружочками моркови, петрушки и – кто любит – чесноком. Залить маринадом.
На 10 кг перца – ¾ кг соли и 1 л растительного масла, 3 л уксуса, 0,5 л кипяченой воды.
Печеный перец
Обжечь перец в жаровне на огне. Остудив, обрезать плодоножки, пересыпать солью и оставить в соли на несколько часов, затем отцедить жидкость и сложить в посуду, перекладывая черным перцем, петрушкой и кусочками чеснока (для любителей). Залить крепким раствором уксуса – три части уксуса на 1 часть рассола (на 10 кг перца ¾ кг соли).
Маринованный перец
Длинные, мясистые стручки перца вымыть, обрезать плодоножки, наколоть в 2–3 местах иглой. Сварить смесь из равного количества уксуса и воды, прибавив немного растительного масла (на 4–5 литров рассола – 1 стакан масла), несколько лавровых листиков и по 1 ложке зерен черного и душистого перца. Стручки перца опустить в кипящий рассол по 5–6 шт. сразу и, попарив недолго, вынуть. В рассоле отвариваются также очищенная морковь и головки репчатого лука.
Коренья петрушки, моркови, пастернака и лука нарезать кружочками. Сельдерей нарезать мелко, как спички, и положить несколько веточек зеленой петрушки.
В большую банку сложить ряд остывшего перца, ряд других овощей, затем снова ряд перца, ряд овощей, каждый ряд посыпая солью. Сверху залить рассолом, а затем на 1 палец добавить свежего растительного масла.
Вареные маринованные овощи
Выбрать длинные, уже покрасневшие стручки перца (можно взять и красные), обрезать верхушки ножом. В эмалированной или луженой посуде вскипятить маринад. Стручки перца опустить по 10–15 штук в кипящую смесь, размешивая ложкой-шумовкой. Оставить их там, пока смесь снова вскипит (надо следить, чтобы перец не переварился). Когда закипит, стручки перца вынуть, сложить в широкую посуду (лучше стеклянную), остудить и залить холодной смесью, в которой варился перец. Если ее недостаточно, прибавляем рассол, составленный из 3-х частей уксуса и 1 части кипяченой воды. Приготовленный по этому рецепту маринад может храниться в течение многих месяцев.
На 10 кг перца – 3 л уксуса, 2 л воды, 1 л оливкового или подсолнечного масла, горсть черного перца, 1 ложку душистого перца, 10–12 лавровых листьев, ¾ кг соли.
Запаренный перец
Перец вымыть и очистить от семян. Опустить небольшими порциями в кипящий маринад. Как только смесь закипит, немедленно вынуть перец шумовкой и опустить в кипящую смесь новую порцию перца. Когда перец остынет, переложить его в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху положить гнет, залить остуженным рассолом, завязать куском полотна и хранить в холодном месте.
На 8 кг мясистого красного перца – 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакан оливкового масла, ¼ кг соли.
Фаршированный перец
Выбрать крупные стручки перца, промыть, разрезать в длину ножом, удалить семена. Можно, отрезая плодоножку, срезать донце и через это отверстие удалить семена.
Начинка приготовляется из мелко нарезанной капусты, моркови, сельдерея, черного перца и листьев сельдерея. Солится по вкусу, перемешивается и выстаивается несколько часов. Затем сцеживают отстоявшийся сок и наполняют перец начинкой. Закрыть отверстие стручка листьями сельдерея и сложить в посуду. Сверху положить гнет, залить кипяченым остывшим рассолом, смешанным с уксусом (на 1 литр воды 1 литр уксуса, 50 г соли). Первые две недели менять рассол по два раза в неделю.
Мелкий перец
Нарезать морковь тонкими кружочками или звездочками, красную капусту – как лапшу; цветную капусту разобрать на мелкие головки, лук очистить, чеснок очистить и разобрать на зубки. Добавить помидоры и перец, пересыпать все солью и оставить на ночь. На другой день сложить смесь в банку и залить холодным рассолом. Этот перец имеет приятный, пикантный вкус, красив на вид и очень хорош как гарнир.
На 1 кг мелких зеленых помидоров – 1 кг мелкого перца, 1 кг моркови, нарезанной тонкими кружочками и звездочками, 1 головка красной капусты, нарезанной как лапша, 2 головки цветной капусты, нарезанной на кусочки, 1 кг очищенного мелкого лука, 10 головок очищенного и разделенного на зубки чеснока. Рассол из 1 части уксуса, 1 части соленой воды (на 1 л воды 50 г соли) и 2 ст. л. готовой горчицы.
Огуречный салат
Небольшие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Все это надо делать очень быстро, чтобы огурцы не успели пустить сок. Сложить в банки, залить прокипяченным и остывшим уксусом. Закрыть банки и простерилизовать их в кипящей водяной бане около 15 минут.
Русские огурцы
Положить на дно глиняной банки или деревянного бочонка виноградные и вишневые листья, чеснок, укроп и несколько стручков мелкого горького перца. Разложить огурцы рядами. На середине посуды снова положить листья и специи, а затем снова огурцы, а сверху положить крупно нарезанные укроп и хрен. Залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.
