Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Старайтесь выбирать максимально свежие, максимально спелые и небольшие по размеру овощи и фрукты. Со временем большинство из них теряет упругость и повреждается, в таких овощах и фруктах количество витаминов уменьшается, а крупные дольше готовятся, что тоже ведет к разрушению витаминов. И не покупайте овощи или фрукты по частям. Я понимаю, что их режут, чтобы облегчить жизнь, но, если вам важны витамины, лучше, чтобы кожура фрукта или овоща оставалась целой, потому что в момент, когда у фрукта или овоща срезается кончик, начинается процесс окисления мякоти. Искусство кулинарии как раз и заключается в умении сделать так, чтобы овощи и фрукты потеряли минимум своих полезных свойств. Из этих же соображений овощи не чистят заранее. Вам в голову не придет купить очищенный лук-порей или капусту без кочерыжки, так ведь? Также следует избегать и уже вылущенной фасоли и других бобовых. Исключение составляют дни, когда вы торопитесь и точно знаете, что приготовите купленное сегодня вечером.
Повторяю еще раз, все овощи безумно полезны для здоровья. Кроме этого, регулярно добавляя овощи в свои блюда, вы сделаете их оригинальнее и изысканнее. И не стесняйтесь заходить на сайт Общества свежих фруктов и овощей (Agence des fruits et des legumes frais): www.aprifel.com
Тушеные овощиЛучше всех это блюдо готовит мой любимый. Ни один шеф-повар ему и в подметки не годится. И это при всей моей субъективности.
На двух человек
4 довольно крупные морковки
4 зеленые спаржи или 4 артишока с перцем и солью
связка из 4 белых луковиц
4 ярко-красных помидора и пригоршня лущеных бобов
4 молодых репки
дюжина розовых редисок или пригоршня свежих бобов
1 чайная ложка сливочного масла
соль Флёр-де-Сель[18]
Почистите овощи (все, кроме помидоров), вымойте и дайте им высохнуть. Нагрейте чугунную кастрюлю (отлично подойдет гусятница), положите в нее сливочное масло, дайте ему покипеть минутку, потом на самое дно положите репку и лук, потом сверху – морковь, потом накройте крышкой и дайте минут 10 повариться на небольшом огне. Овощи пристают ко дну? Добавьте немного воды (хотя обычно этого не происходит). Еще через 10 минут положите спаржу или артишоки и редис. Снова закройте крышкой и дайте покипеть еще 5 минут. В последнюю очередь добавьте помидоры и очищенные от шкурки бобы. Дайте им повариться еще 5 минут. Слегка посолите и подавайте на стол прямо в гусятнице.
Мои любимые овощи
Предлагаю вам список своих любимых овощей, конечно же очень субъективный и неполный. Овощи отобраны скорее за свои питательные, а не за вкусовые характеристики. И он ни в коей мере не запрещает вам приобретать овощи, не упомянутые в нем.
Круглая или китайская тыква (они наиболее упругие и самые маленькие) – образцово-показательный овощ, много их бывает осенью. Они низкокалорийны, обладают тонким и сладким вкусом, среди тыкв они самые маслянистые, кроме этого, круглые китайские тыквы – настоящие кладовые веществ, препятствующих развитию рака. Пожалуй, на этот раз можно воспользоваться даже рецептом англосаксов – приготовьте из них на десерт блюдо, подобное морковному пирогу или крем-брюле. То, что мне очень нравится китайская тыква, видно по количеству рецептов, в которых я предлагаю ее использовать.
Цветная капуста: когда-то графиня Дюбарри прославила этот овощ на весь мир. С тех пор он не покидает прилавки магазинов. И впрямь, это настоящая кладовая полезных веществ. Стоит недорого, низкокалориен (24 ккал/100 г), благотворно влияет на здоровье: в нем очень много калия, магния и витамина С. Клетчатка, которой богата цветная капуста, способствует процессу пищеварения. И хотя кому-то это может показаться достоинством, а кому-то и недостатком, цветная капуста это все же настоящая панацея, отвечаю!
Авокадо: еще один представитель крохотной секты продуктов, богатых ненасыщенными жирными кислотами («хорошими»). Это один из тех продуктов, в котором максимум минеральных веществ соединяется с максимумом витаминов. Мякоть плода калорийна (135 ккал/100 г), поэтому при его готовке нужно соблюдать меру с майонезом и оливковым маслом. И выбирайте антильское авокадо или авокадо из Флориды, в них в два раза меньше калорий.
Обычные продукты или биопродукты. Что лучше?Биологическое сельское хозяйство гарантирует, что овощи и фрукты не будут обработаны пестицидами, не будут генетически модифицированы и в их переработке не будут использованы консерванты. Но на наши продукты оказывают вредоносное влияние и сама почва и атмосферные выбросы (например, нитраты), и бесполезно пытаться оградить их от этого. Что же делать? Какие брать? Все просто. Биопродукты следует покупать, если вы собираетесь есть злаки неочищенными или овощи и фрукты с кожуркой, потому что пестициды, которые используются в традиционном сельском хозяйстве, взаимодействуют в первую очередь именно с кожурой. Кроме благотворного влияния на здоровье, биохозяйство это еще и дерзкий вызов традиционному сельскому хозяйству, ведь оно принимает во внимание состояние почвы и тем самым заботится о здоровье покупателей. И помните, что овощи и фрукты, не подвергнутые воздействию консервирующих веществ, нужно есть быстрее, чем овощи и фрукты, выращенные традиционными методами. Итак, биопродукты выгодны втройне: для земли, для вашего здоровья и для совести производителей.
Не забудьте полить вынутую из кожуры мякоть лимонным соком, а не то почернеет. Кроме того, лимонный сок облегчает ее усвоение.
Брокколи и помидоры – овощи, наиболее богатые антиоксидантами. Это природные дезинтоксикаторы, в этих полезных для здоровья овощах есть ликопен, главный антиоксидант критского режима питания. И хорошая новость для тех, кто не любит молочные продукты: в брокколи очень много кальция.
Баклажан – исключительно летний овощ. Впрочем, благодаря поставкам из Испании и Италии, мы можем есть их круглый год. Выбирайте не очень крупные – в них не так много семечек, и потому они менее горькие. Если же вам попался горький, следует хорошенько промыть его и посыпать крупной солью. Процесс трудоемкий, но эффективный.
Баклажаны и стручковая фасоль – чемпионы по низкой калорийности. В них множество полезных веществ, особенно важно, что в них уйма пектинов, которые в желудке начинают действовать как губка для углеводов. Так что это просто клад для тех, кто страдает от запоров, гиперхолестеринемии и диабета. Оставшиеся 90% баклажана составляет вода, из-за этого мякоть баклажана очень легко впитывает жиры. Вот почему при жарении или обжаривании баклажан перестает быть таким уж диетическим продуктом. Чтобы не допустить этого и сохранить все полезные свойства баклажана, советую вам перед жареньем разрезать его на кусочки и подержать на пару. Овощ как бы «схватится», его поры «закупорятся». Вне зависимости от того, что вы будете делать с ним дальше: жарить, печь, варить на большом огне или в масле, он впитает в себя вполовину меньше жира и сохранит свой удивительный тонкий вкус.
Чеснок: ешьте в сыром виде
В сезон даже «чеснокофобы» должны непременно попробовать молодой или, как его называют любители, хрустящий чесночок. Маленькие зубчики, собранные до того, как чеснок полностью созрел, мягче и вкуснее, чем зубчики старого. Они легче усваиваются и не так дерут горло. Чтобы воспользоваться всеми питательными веществами, которые содержатся в чесноке, советую есть его в сыром виде. Порубленный в салат, нарезанный тонкими ломтиками в козий сыр, он отлично сочетается с оливковым маслом и грецкими орехами. Во время готовки чеснок всегда приходится бланшировать в нескольких водах или часами томить на огне, его можно класть в будущий соус или в мясной бульон прямо в кожуре. Мне вряд ли удастся убедить вас в том, что в чесночном запахе нет ничего страшного, поэтому я лучше расскажу вам про то, что чеснок это настоящая маленькая аптека: в нем очень много витамина С, витамина В6, кальция; вещества, содержащиеся в розовато-желтоватой оболочке, препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и способствуют понижению уровня холестерина. Помните, что свежий чеснок хранится хуже, чем сухой, – его, как зелень, следует завернуть во влажную тряпку и положить в холодильник. Нежность требует нежности.
Картофель – отдельный разговор
У картофеля тоже есть свой сезон, во всяком случае, если мы говорим о картофеле, в котором содержатся витамины. В молодом картофеле витаминов (в особенности витамина С) по меньшей мере в четыре раза больше, чем в его «дедушке». Старайтесь есть много молодой картошки именно в сезон, очень скоро она вновь исчезнет с прилавков магазинов. Эта картошка (то есть картошка, которая попадает на стол сразу после выкапывания) считается царицей картофеля, у нее сладкий вкус и нежная мякоть, в которой еще нет крахмала, он появится позже.
