Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Салат из квашеной капусты с луком
100 г квашеной капусты, 3 ст. ложки свекольного сока, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Луковицу мелко нарубить. Все ингредиенты перемешать.
Салат из редьки
1 редька, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Редьку очистить, натереть на терке, заправить маслом, посолить.
Салат из редьки с лимонной цедрой
2 небольшие редьки, 2 средние моркови, 2 яблока, 5–7 зубчиков чеснока, сок 1 маленького лимона, лимонная цедра, соль по вкусу.
Очищенные редьку, морковь и яблоки натереть на терке, перемешать, добавить растертый со свежей лимонной цедрой чеснок, влить лимонный сок, посолить и вновь перемешать.
Салат со шпинатом и помидорами
200 г шпината, 4 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 3 веточки зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Смешать масло с уксусом, солью, перцем, мелко нарубленными луком и чесноком. Помидоры нарезать дольками, выложить в салатник и полить заправкой. Шпинат нарезать полосками и добавить в салат непосредственно перед подачей. Оформить зеленью.
Салат из салата-латука
200 г салата-латука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 1 ч. ложка сахара, полстакана воды.
Листья салата перебрать, промыть по одному, дать стечь воде и нарвать их кусочками, сложить в салатницу, слегка сбрызнуть растительным маслом. Растолочь чеснок с солью. Лимон ошпарить, мелко нарезать вместе с кожурой, зерна вынуть, сахар размешать в воде, добавить туда лимон. Смешать лимонную заправку с чесноком и залить ею салат.
Салат из салата-латука с огурцами
2 кочана салата-латука, 200 г огурцов, 50 мл растительного масла, уксус, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Листья салата вымыть и нарезать полосками. Огурцы очистить и нарезать кружочками. Все смешать, посолить, полить маслом и посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Салат из апельсинов с луком и маслинами
180 г апельсинов, 1 луковица, 8-10 маслин, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Из маслин удалить косточки. Смешать маслины с подготовленными апельсинами и луком, добавить масло, посолить и поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
Закуски
Баклажаны в остром маринаде
600 г баклажанов, 1 лимон, 1 стручок красного перца чили, 1 пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, белый перец, 10 ст. ложек оливкового масла, соль по вкусу.
Баклажаны, лимон, перец чили и петрушку вымыть и обсушить. Баклажаны нарезать тонкими кружками, посолить и оставить постоять. Половину лимонной цедры тонко срезать и мелко нарубить. Выжать сок лимона. Перец разрезать пополам, очистить и нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить и мелко нарубить с листиками петрушки. Баклажаны обсушить и посыпать перцем. На сковороде раскалить 2 ст. ложки масла. Обжарить баклажаны с обеих сторон. Для каждой порции добавлять на сковороду масло. Обжаренные баклажаны выложить в форму, посыпать цедрой, чесноком, петрушкой и полосками чили. Оставшийся от жарки сок смешать с лимонным соком, добавить 50 мл воды, приправить солью, перцем и залить баклажаны. Мариновать 8 часов.
Супы
Свекольник
800 г молодой свекольной ботвы, 2–3 красные свеклы, 1 стакан растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Молодую свекольную ботву промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке красную свеклу, растительное масло, посолить и все довести до готовности. Перед едой свекольник посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп из кабачка и кресс-салата
400 г кабачка, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 пучок кресс-салата, 0,5 стакана мелко нарезанного базилика, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 2 л воды.
Подготовить овощной отвар. В кастрюле на умеренном огне довести до кипения бульон с очищенным и нарезанным кубиками кабачком, убавить огонь, закрыть крышкой и варить 15–20 минут.
На сковороде на умеренном огне в растительном масле обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, часто помешивая, в течение 3 минут, добавить мелко нарезанные листья салата и обжаривать еще 3 минуты. Добавить в кастрюлю с бульоном из кабачков, перемешать с базиликом и уксусом. Подогреть на медленном огне, не доводя до кипения.
Чесночный суп по-восточному
4 стакана воды, 4 стакана овощного отвара, 2 баклажана, 5 зубчиков чеснока, 1 луковица, 1 мелко нарезанный цукини, 3 помидора, 1 ч. ложка мелко нарезанного тимьяна, 2 ч. ложки сока лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, молотый острый перец, цедра лимона, листья шпината, соль по вкусу.
Очистить баклажаны и нарезать кубиками. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло и обжарить баклажаны до коричневого цвета. В отдельной сковороде обжарить чеснок в оливковом масле до получения золотистого оттенка, добавить воду, накрыть крышкой и тушить в течение 5 минут до мягкости. Размять чеснок с помощью вилки. Оставшееся масло влить в большую сковороду и спассеровать мелко нарезанный лук. Добавить цукини, очищенные и нарезанные кубиками 2 помидора, тимьян и жарить в течение 3 минут. Добавить баклажаны, полученную чесночную пасту, лимонный сок и залить овощным отваром. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне в течение 15 минут. Посолить, добавить специи и варить еще 5 минут на слабом огне. Суп украсить кружками из помидоров и мелко нарезанным шпинатом.
Горячие блюда
Капуста краснокочанная с тушеными овощами
500 г краснокочанной капусты, 1 корень сельдерея, 2 корня петрушки, 2 луковицы, веточка зелени, соль по вкусу.
Сельдерей, петрушку и лук мелко нашинковать и потушить в минимальном количестве воды не более 5 минут. Мелко нашинковать капусту. Все перемешать, посолить, посыпать нарезанной зеленью.
Соусы и заправки
Чесночная подлива
10 зубчиков чеснока, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Чеснок посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить охлажденной кипяченой водой и перемешать.
Соус экзотический с чесноком
1 авокадо, 3 зубчика чеснока, 0,5 лимона, соль по вкусу.
Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито. Добавить выжатый из половинки лимона сок и размятый чеснок, слегка посолить. Перемешать и взбить миксером.
Горчица по-корейски
200 г сухой горчицы, 150 мл уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка растительного масла, корица, гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Горчицу насыпать в стеклянную банку, залить кипятком на 2 см выше уровня порошка, перемешать и оставить на 6 часов, не накрывая крышкой. Отделившуюся жидкость слить, а горчицу смешать с уксусом, сахарной пудрой, растительным маслом, солью, корицей, гвоздикой и перцем.
Соус чили по-мексикански
500 г помидоров, 400 репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 2 маленьких струнка острого перца, 1 кусочек имбиря, 6–8 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 0,5 стакана сахара, по 0,5 ч. ложки корицы и красного молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Помидоры, лук, стручковый сладкий и острый перец мелко нарубить и поставить тушить на 30 минут в растительном масле, добавив имбирь, черный перец, гвоздику, соль. Затем протереть все через сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа. Варить (без крышки), постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в стеклянную посуду и прикрыть целлофаном. Соус подойдет к жареной рыбе, морепродуктам или мясу.
Соус гранатовый острый
500 мл гранатового сока, 3 зубчика чеснока, красный молотый перец, зелень кинзы, соль по вкусу.
Сок смешать с измельченным чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне (но не кипятить).
Соус кизиловый по-грузински
500 г кизила, 50 мл воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка приправы хмели-сунели, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Зрелый кизил, освободив от косточек, протереть через дуршлаг, добавить к полученному пюре кипяченую воду, чеснок, истолченный с солью и перцем, остальные пряности и все тщательно перемешать.
Свежая мексиканская сальса
3 спелых мелко нарезанных помидора, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4–6 свежих очищенных от семян и мелко нарезанных перчиков чили, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки свежевыжатого сока лайма.
Перемешать помидоры, лук, чили, сельдерей, сок лайма и соль. Дать смеси постоять примерно 1 час, чтобы она настоялась.
