Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют
Лососю всегда можно найти замену. Каждые выходные я посещаю рыбные прилавки на базаре «Юнион-сквер» и покупаю ската, тунца, выловленных лишь несколько часов назад. Известные шеф-повара Нью-Йорка наведываются сюда же или направляются на рыбный рынок. Конечно, рыбные базары, а они есть в любом портовом городе, не сравнишь с прогулкой по благоухающим садам. Мало кто из непрофессионалов захочет здесь побывать, но все же познакомьтесь с этим новым миром. Прежде всего свежая рыба вовсе не пахнет. Её мясо не лоснится. В поисках качественной продукции загляните в хороший супермаркет; так вы сэкономите время: качественную рыбу готовить проще простого.
Ракушки: устрицы и прочая живностьМне нравятся морские моллюски с их сладковатым, мясистым и пахнущим орехами нутром. Сезон этих медальончиков начинается в конце октября или в начале ноября и длится до марта. Только в это время года их предлагают в ресторанах Бретани, французской Мекке морепродуктов. Моллюски особенно популярны в конце года, как мне однажды напомнили в моем парижском бистро «Бенуа». В этом заведении все было комильфо, но тем не менее ноябрьским днем я поинтересовалась у тогдашнего официанта:
— Чем будете угощать?
— Мадам, — ответил он, приведя меня в замешательство, — конечно же, моллюсками!
Устрицы станут для вас ещё одним неповторимым гастрономическим приключением. Они стоят не так дорого, как, скажем, икра, но в XXI столетии указывают на определенную степень взыскательности (в веке XIX они отличались дешевизной, считались повседневными и пищей пролетариев). Что может быть проще их приготовления? Легендарный парижский повар Эскоффьер в конце XIX века подавал их на подстилке из колотого льда, и раскрытые раковинки смотрелись как вазочки с изумительными солоноватыми соусами. Сок лимона и щепотка перца чудесно дополняют естественный вкус. И хотя к устрицам нужно привыкнуть, попробовав их однажды, вы полюбите удивительное ощущение, когда нежная светло-серая мякоть морского обитателя скользит у вас во рту. Недаром гедонисты сопровождают процесс обольщения поеданием устриц. А кто-то даже заметил, что наслаждение усиливается, когда наблюдаешь, как кто-то рядом смакует устрицы.
Мой супруг любит вспоминать, как мы на заре нашего брака впервые побывали в Бретани. Для него она ассоциировалась с пейзажами, морем, схожестью с Англией, с архитектурой и историей. Меня все это тоже интересовало, но, признаться, я больше хотела отведать бретонских мидий, устриц, блинчиков с курицей и дивную выпечку. Первым делом мы остановились в живописной маленькой гостинице у моря, чтобы посмотреть на устричные отмели. В лачуге поблизости их предлагали дюжинами, и хотя для обеда было ещё рановато, мы решили попробовать их. Уселись за столик в пустом зале и вделали заказ, а дальше я помню одно: Эдвард засмеялся во весь голос. Впившись взглядом в поднос, я напрочь забыла, где и с кем нахожусь, околдованная запахами морской воды и даров моря. Я сосредоточенно проглатывала Эти плотные кусочки, и, по словам Эдварда, он никогда не видел, чтобы кто-то так поедал мидии. А счет шел только на вторую дюжину.
На следующий день я объяснила Эдварду, как у нас принято есть мидии: можно обойтись без вилки и орудовать створками пустой раковины, извлекая мякоть из последующих. Заказав один-два бокала мюскаде, мы наслаждались изумительными завтраками, содержащими минимум калорий, максимум микроэлементов и витаминов. Устрицы тоже подходят на роль ключевого блюда в программе сбалансированного обеда: в них содержатся белки, углеводы и совсем немного жиров (зато в них масса витаминов и минеральных соединений). До сих пор удивляюсь тому, что в полудюжине устриц всего шестьдесят — семьдесят калорий. Как большая любовь, они дают очень много, каждый раз поражая новыми ощущениями, и никогда не позволяют скучать. В Париже мы стали завсегдатаями «Ле Дом», где подают восхитительных устриц, а сейчас они в самых разных вариациях встречаются и в американских барах. Благодаря грамотному поддержанию устойчивого, но не импульсивного спроса сезон устриц длится довольно долго — почти целый год, но пик его приходится на осень и зиму. (Разгар сезона, совпадающий с месяцами на «-рь», объясняется традицией, уходящей корнями в эпоху, когда ещё не был изобретен холодильник.) Устрицы для французов знаменуют конец года. Посетите французские базары на Рождество или накануне Нового года, и по всей стране вы увидите вереницу ящиков, ожидающих жадных ртов.
РецептыПланировать меню в соответствии с сезоном не составляет особого труда, если вы знаете, где раздобыть высококачественные продукты и как достичь любимых оттенков вкуса. Предлагаю вам несколько вариантов меню, прекрасно подходящих для стадии стабилизации. Если же она удалась вам, воспользуйтесь более калорийными ингредиентами, например, сделайте фруктовые пироги с тестом.
Меню весеннего дняЗавтрак
— Йогурт
— Каша с клубникой
— Ломтик смешанного хлеба с отрубями
— Кофе или чай
Обед
— Пирог со спаржей
— Салат из зелени
— Пирог с вишней без теста (см. рецепт «Сливового пирога»)
— Бескалорийный напиток
Ужин
— Гороховый суп
— Отбивные из ягнятины
— Гратен из цветной капусты
— Компот из ревеня
— Бокал красного вина
Пирог со спаржейРассчитано на 4 человек
ИНГРАДИЕНТЫ
16 стеблей спаржи, 4 унции крупно нарезанной ветчины, 8 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 8 рубленых веточек свежего кервеля, соль и свежий сладкий перец.
1. Отрезать жесткие кончики спаржи (около 2 дюймов), почистить стебли. Варить спаржу в подсоленной воде 5 минут. Слить воду и дать остыть. Разрезать каждый стебель на 2-3-дюймовые части.
2. Обжарить ветчину на сковородке с антипригарным покрытием и выложить на бумажную салфетку.
3. Смешать яйца, молоко, сметану и половину кервеля. Приправить солью и перцем. Разогреть духовку до 350 градусов. Вылить яичную смесь на 9-дюймовый противень глубиной 2 дюйма. Сверху покрошить спаржу и ветчину. Выпекать 15–20 минут, пока масса не загустеет, но не позволять ей затвердеть. Подавать сразу, украсив остатками кервеля.
NB: По желанию ветчину можно заменить крабовым мясом — свежим или консервированным.
В качестве альтернативы кервелю используйте лук или петрушку.
Отбивные из ягнятиныРассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 куска мяса молодого ягненка, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка дижонской горчицы, 4 луковицы среднего размера, 1 стакан свежей мяты, соль и перец по вкусу.
1. Выложить отбивные на тарелку.
2. Смешать оливковое масло, горчицу, лук и мяту в блендере до однородной массы. Каждую отбивную смазать мятной пастой, дополнить по вкусу приправами и на полчаса оставить мариноваться.
3. Жарить отбивные с обеих сторон при средней температуре. Подавать сразу же после приготовления.
Гратен из цветной капустыРассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 соцветие капусты среднего размера, 2 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана тертого сыра (грюйера, «Швейцарского», конте, пармезана, ярлсберга или овечьего сыра, можно смешать два сорта), соль и перец по вкусу.
1. Отделить капустные соцветия от плодоножек, нарезать и пассеровать в молоке и соли до размягчения (10–15 минут). 1/3 молочной смеси оставить про запас.
2. Разместить отваренную капусту на противне, смазанном маслом. Яйца и молоко добавить к сыру и полить смесью соцветия. Добавить соль и перец. Сверху положить кусочки сливочного масла.
3. Выпекать до коричневой окраски. Подавать в горячем виде.
Меню летнего дняЗавтрак
— Ломтик сыра
— 0,5 чашки мюсли с голубикой
— Кофе или чай
Обед
— Бутерброд с ветчиной, луком и помидором
— Стакан малины
— Безалкогольный напиток
Ужин
— Жареные цыплята с розмарином
— Гратен из фенхеля
— Салат аругула
— Жареные персики с лимонным тимьяном
— Бокал белого или красного вина
Жареные цыплята с розмариномРассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 цыплячьих грудки с кожей и костями, сок одного лимона, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 измельчённые дольки чеснока, стебли свежего розмарина, соль и перец.
1. Положить грудки на сковородку кожей вверх. Смешать оливковое масло, чеснок, розмарин и полить этой смесью цыплят. Посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и мариновать не меньше 2 часов в холодильнике (или же оставить их до утра — на приготовление уйдёт 5 минут).
