Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют
Для многих народов лето связано с персиками и дынями. На смену им приходят груши, а ближе к осени — яблоки. Во Франции мы с увлечением следим за чередой сортов сливы, которые появляются под конец лета и продолжаются осенью. Мы ведь съедаем 40 миллионов фунтов в год. У нас дома сезон сливы начинается в самом конце лета с сорта «мирабель», встречающегося только в восточной Франции. Это небольшие, круглые, сочные сладкие ягоды желтого цвета, напоминающие по размеру миниатюрные помидорчики. Их тонкий аромат похож на ваниль и мед. Они идут в пироги, пюре, фруктовое мороженое, консервируются, из них делают «белый алкоголь» — чистый дистиллированный спирт, который мой дедушка пил после обильного обеда, чтобы улучшить пищеварение. Мы так чтим эти сливы, что даже придумали Праздник Мирабель: специально избранная королева шествует по городу, возглавляя караван повозок со сливами. Устраиваются пробы любого блюда, приготовленного из слив. И соревнования. Мама в таких конкурсах старалась на славу, но все же признаюсь, что пирог тети Берты превзошел все — вот почему она до сих пор скрывает рецепт. A мне в детстве удалось застать её в момент приготовления этого произведения, но я пообещала, что секрет не выйдет за рамки нашего семейства, поэтому я его здесь и не приведу.
Ещё больше распространен во Франции сорт сливы «кетш» — это продолговатая сочная ягода фиолетового цвета и с плотной мякотью. Осенью я делаю из них фруктовые пирожки и пироги. В Америке этот сорт известен как итальянская слива. Её удобно замораживать на зиму. Я часто использую запасы из морозилки как ингредиент к панна-копа — сладкому итальянскому крему. На сам панна-котта уходит минут пять, потом его нужно подержать четыре часа в холодильнике. Ещё пять минут требует приготовление размороженных слив: к ним добавляют немного сливочного масла, после чего их посыпают лёгкой смесью сахара и корицы, обогащающих текстуру и вкус крема.
Один сорт слив я ем круглый год, следуя правилам своей программы здорового образа жизни. Называются они «прюн-дант». Из этих фиолетовых ягод на юго-западе Франции делают знаменитый эженский чернослив. Эдвард всегда смеется надо мной, потому что несколько раз в неделю на завтрак я съедаю пару слив. Ему кажется, что быть француженкой слишком утомительно. И все же в сливах содержится множество витаминов и волокон, так что это мягкое слабительное наполнено калием, кальцием и магнием. Француженки считают, что сливы прекрасно выводят токсины, очищают организм и помогают достичь баланса микроэлементов, поэтому детей надо приучать к сливам. Эти ягоды полезны всем, а не только пожилым людям.
Ни одно обсуждение фруктовых предпочтений французов не обходится без лимона. Если вы когда-нибудь сидели в летнем кафе с француженкой, то для вас не секрет, что перед (или даже вместо) эспрессо или минералкой она пьет лимонный сок. Чистый сок лимона, как правило, разбавляют холодной или теплой водой (без сахара). Такой напиток можно пить за завтраком (хватит и половины лимона). Нам также нравится итальянское заимствование «канарино» — цедру свежего лимона заваривают как чай. Воспитайте в себе любовь к лимонам, и вы освоите прекрасный способ укрепления организма.
Потребление фруктов — одно из самых явных отличий в гастрономических привычках французов и американцев. Слишком много американок едят слишком мало фруктов или вообще пренебрегают ими. Да и кого здесь винить? Ведь они приучены к супермаркетам с безвкусными продуктами, завернутыми в целлофан и в незрелом виде выложенными на полки. Фрукты — ключевой элемент французского образа жизни, и вы тоже должны отдать им должное. Исключений здесь нет, потому что это единственные продукты, которыми наслаждаются без предварительной обработки. Вам просто нужно узнать, что, где и когда можно купить и как хранить. Раз в неделю наведываться в определенные места и покупать качественную провизию — простой способ улучшить свое питание. Если вы можете закупать продукты на рынке, то у вас есть шанс получить наивысшее удовольствие от еды! Если же такой возможности нет, то апельсины и грейпфруты из Флориды в ноябре — декабре станут настоящим пиршеством на фоне бедного зимнего выбора витаминов.
Сливовый пирог без тестаРассчитано на 4 человек
Классический фруктовый пирог с тестом, конечно же, вкуснее. Но как я узнала от Доктора Чудо, вариант без сдобы, правильно дополненный приправами, создает впечатление лакомства с низким содержанием калорий. Маленькая порция мороженого — тоже неплохая контрмера. Обычно я готовлю этот десерт дома, когда хочу нейтрализовать предыдущую обильную трапезу и наполнить свое питание фруктовыми волокнами и полезными соединениями. Здесь можно смело использовать недозрелые сливы — высокая температура и щепотка сахара все исправят. Данный рецепт также подходит для вишни, яблок, груш и инжира.
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 слив, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, 1/4 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка сливочного масла.
1. Вымыть сливы и разрезать на четыре части. Полить их соком лимона и помариновать 10 минут.
2. Сахар смешать с корицей. Расплавить масло на сковородке с антипригарным покрытием, добавив затем к сливам. Посыпать их смесью сахара с корицей.
3. Держать на медленном огне до размягчения, но не до превращения в кашу (они должны быть чуть-чуть недоваренные). Подавать, остудив до комнатной температуры, по желанию добавить мороженое.
Детский коктейль из голубикиРассчитано на 4 человек
Универсальный, очень полезный напиток, чрезвычайно насыщенный антиоксидантами. Может служить главным элементом обеда, полдника и даже завтрака (хотя я предпочитаю начинать день с более сытной и сбалансированной пищи). Им также запивают булочки или десерт в виде теплых оладий. Я познакомилась с ним в детстве, гостя у бабушки в Эльзасе, когда мы собирали в лесу голубику, а потом съедали её. Голубику легко заморозить. Сейчас, в самый разгар сезона, я покупаю голубику у фермеров и сразу же замораживаю. И таким образом ем её круглый год. Следующий рецепт напитка — это старомодный аналог современного коктейля (rien de nouveau sous le solei — под солнцем нет ничего нового); он требует некоторого взбалтывания.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто
12 унций мороженой голубики, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки меда, 2 1/4стакана 2-процентного молока, щепотка кардамона.
1. В течение получаса разморозить голубику.
2. В блендере смешать голубику с соком лимона, медом и молоком. Перед подачей добавить немного кардамона.
ПомидорыКлючевой ингредиент провансальской кухни известен под названием la pomme d'amour — «яблоко любви». Любой школьник знает, что томат — это плод. Советую во время сезона есть их в свежем виде. Зимой мне ничего не хочется так сильно, как свежих помидоров. Впрочем, именно поэтому ещё больше ценишь этот дар лета. Не поддавайтесь очарованию внешнего вида. Дождитесь сезона.
Внесезонье я переживаю, довольствуясь миниатюрными помидорами (качественные экземпляры продаются круглый год), а полноценный помидорный рацион ограничивается летними месяцами, когда на базаре «Юнион-сквер» можно купить мясистые шедевры из Нью-Джерси и отменные экземпляры из других районов страны. Летом хорошие помидоры есть везде. К тому же они богаты витаминами А и С.
Помните, что, за исключением диковинной желтой разновидности (которая радует глаз в любом блюде с помидорами), зрелые томаты отличаются великолепным красным цветом. Впрочем, одного красивого цвета ещё не достаточно. Если они не источают аромат спелости, значит, они не созрели. Не кладите их в холодильник, если вы стремитесь в полной мере насладиться их вкусом. Положите помидоры в овощную корзину и мойте перед употреблением. Зимой томатная паста служит сладковатой основой для многих соусов.
Салат из помидоров и козьего сыраРассчитано на 4 человек
Хотя во Франции помидоры продаются круглый год, В сезон, который длится с июня по сентябрь, у них совершенно особый вкус. Летом в нашей семье ели свежие помидоры по крайней мере два раза в неделю, а в среднем — три-четыре раза в самых разнообразных вариантах, полностью сохраняющих их вкус. В приведенном рецепте ради пользы добавлено немного сыра, то есть потом вы съедите поменьше мяса или рыбы либо вовсе от них откажетесь. У нас дома почти всегда был свежий козий сыр с соседней фермы, но можно добавить и моццареллу, как итальянцы, или фету (овечий сыр), как принято в Греции.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Смесь зелени из расчёта 1 чашка на человека, 4 крупных помидора, помытые и нарезанные дольками.
