Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют
ИНГРЕДИЕНТЫ
Смесь зелени из расчёта 1 чашка на человека, 4 крупных помидора, помытые и нарезанные дольками.
Приправа к салату
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, 8 унций свежего козьего сыра, соль и свежий сладкий перец, 4 столовые ложки петрушки (или базилика), которую режут в последнюю минуту!
1. Каждую тарелку покрыть слоем зелени, поверх неё выложить помидоры и щедро посолить.
2. Смешайте приправу для салата до однородной консистенции.
3. Покрошите козий сыр на помидоры.
4. По вкусу добавьте соль и перец. Приправу выложить сверху и посыпать петрушкой. Подавать с крестьянским хлебом.
ГрибыБез сомнения, в отличие от американцев французы едят гораздо больше грибов, и по количеству, и по разнообразию сортов. Каждую осень на базар привозят груды свежих грибов, и они вызывают нешуточный ажиотаж. В меню престижных ресторанов блюда из грибов выносят в особый раздел, а само по себе грибное меню зачастую представляет собой настоящее пиршество.
В аграрной и покрытой лесами Франции сбор грибов когда-то воспринимали как незатейливую сезонную работу. Сейчас он стал активным видом спорта и модным хобби. Собирая грибы, вы наслаждаетесь очаровательным благоуханием полей и лесного покрова. В детстве я отравлялась за грибами сразу после завтрака, когда каждый листочек покрывали капли росы. Запах сухих опавших листьев завораживал и покорял (сегодня я воскрешаю его в памяти, когда пробую красное вино или выдержанное шампанское либо когда вдыхаю аромат табака определенного сорта). Находя грибы, мы не знали наверняка, съедобны ли они, поэтому относили их бабушке, прекрасно осведомленной в этом деле; другие обращались аптекарю. (Считается, что только самые опытные и самые неопытные грибники умирали от отравления, остальных же спасала осторожность.)
В Америке грибы продают в любое время года. Я имею в виду те разновидности, которые выращивают промышленным способом во влажных подвалах. С этими экземплярами вы знакомы: они белого цвета и правильной формы, с круглыми шляпками в виде полумесяца. Есть пища и похуже этих клонов, но обычные грибы гораздо вкуснее и, если их только что собрали, чудо как хороши. Качественные грибы продаются в элитных продуктовых магазинах (их цена неприятно бьет по карману) и на уличных рынках (где они тоже не дешевы). Однако благодаря грибам вы обретете многое. Избегайте супермаркетов, ибо там вы тратите непомерные суммы.
Бабуля, специалист по заготовке грибов, научила мою маму сушить и консервировать их путем стерилизации. Полноценный сушеный гриб лучше свежего, но скверного. Однако ничто не сравнится с качественными свежими грибами, а среди них пальму первенства держат лесные разновидности. Рыжие и серые лисички весной дополняли многие блюда, в особенности из телятины, кролика и дичи. Наш самый любимый рецепт был на редкость прост: рагу из лесных грибов. Обходясь без воды, грибы нужно почистить при помощи сухой салфетки и ножа. Положив на сковородку немного сливочного и налив несколько капель растительного масла, сильно нагреть её, а затем обжарить грибы вместе с мелко нарезанным луком, лимонным соком, петрушкой, солью и перцем. Бокал шампанского в качестве аперитива, на мой взгляд, — лучшее дополнение в данном случае. Спустя много лет я обнаружила точно такое же блюдо в «Ле Крейер» — главном ресторане Реймса, что подтвердило безошибочность бабушкиной интуиции, которая соединила вино и еду. Позднее приятельница-итальянка сообщила мне рецепт грибного пирога с сыром маскарпон и пармезан. К этому блюду тоже превосходно подходит шампанское.
Грибы люди ели с удовольствием в течение тысячелетий. Они нравились древним китайцам, заметившим их целебные свойства. Хотя сельское хозяйство предлагает широкий ассортимент выращенных грибов, мы по-прежнему не знаем всех тайн произрастания настоящих грибов. Найти грибное место в лесу или на поляне (при условии, что рядом знающий человек) — истинное блаженство. Сытные и вкусные грибы почти не содержат жиров, сахара и соли, но они — прекрасный источник полезной клетчатки и богаты белками, как большая часть овощей. В них очень много витаминов и микроэлементов, особенно витамина В, но он исчезает в кипящей воде, поэтому ешьте их сырыми (заправленными легким растительным маслом) — для магазинных грибов такой подход не годится. Надо есть грибы регулярно, сырыми, обработанными или фаршированными.
Лосось и всё, что плаваетЕсли вы родились относительно недавно и живете в городе, то, вероятно, считаете, что любую рыбу, особенно лосося, можно покупать круглый год. Лосось теперь встречается везде, тем более что его рекламируют как средство на все случаи жизни, начиная от сердечных заболеваний и заканчивая морщинами. Все мы слышали, что мясо лосося, в котором содержится высокая концентрация полезных жиров, снижает кровяное давление, очищает кровь, расширяет сосуды, регулирует сердцебиение и борется с раковыми клетками. Однако вспомните документальные фильмы о природе, где лососи героически плывут против течения на весенний нерест и большинство их погибает. Настоящий лосось — сезонный продукт.
Чтобы удовлетворить запредельный круглогодичный спрос, основную массу лососины выращивают на огромных фермах, наносящих вред окружающей среде. Поставляемый ими лосось содержит довольно мало питательных веществ, а ведь именно благодаря им рыбу называют чудесной пищей. Я была на лососевой рыбалке на Аляске и ела свой улов на обед. Нельзя даже сравнить то, что выдают за лосося, с настоящей рыбой, живущей в природной среде, — она и стоит почти вдвое дороже. Все определяется спросом и предложением: качественной лососины не так много. Однако принцип «лучше меньше, да лучше», безусловно, подходит и для этого продукта. Вместо выращенного искусственным способом лосося лучше купить мороженую натуральную рыбу, даже если её текстура и вкус чуть обеднели (рекомендую лососину с Аляски или Тихого океана; она в изобилии продается в конце весны, а в умеренном количестве — круглый год; особенно хороши экземпляры, преодолевающие большие океанские расстояния).
Во Франции не встретишь ресторанов, которые не предлагают лосося в том или ином виде. До эпохи промышленного выращивания эту рыбу поставляли из Норвегии или Шотландии (европейские гурманы до сих пор отдают ей предпочтение). Чаще всего встречается копченый лосось; это прекрасная легкая закуска к званым обедам или коктейлям, поскольку не требует кулинарных усилий. Копченый лосось на ломтике хлеба и шампанское — это классика (маслянистый и солоноватый лосось чудесно сочетается с кисловатым шампанским). Лососина настолько универсальный продукт, что годится на любой вкус: пару унций качественной рыбы — копченой, сырой или обработанной (её можно подавать как в холодном, так и в горячем виде) — дополняют гарниром из картошки, риса, порея, фенхеля и любых овощей, которые вам по вкусу. Лосось посыпают укропом, базиликом, тмином, каперсами, поливают лимонным соком. Попробуйте лосось со щавелевым соусом — это несложное, но изысканное блюдо можно приготовить дома. Но ничто не сравнится с рецептом «одностороннего лосося», который я подаю всегда понемногу, потому что он готовится ровно шесть минут.
У дяди Шарля была гостиница в курортном районе, и на заре новой кухни он научил меня простым и понятным способам вкусного, но легкого питания. «Одностороннего лосося» дядя Шарль готовил для своих более чем пестрых гостей. Они заказывали это «лекарство», уверенные в том, что лакомятся: уж таково было сознание отдыхающих.
Я запомнила этот урок: никто не хочет платить деньги, в чем-то себя ограничивая. Удивительно незатейливое и полезное блюдо из лососины, по мнению дяди, должно было стать прекрасным предложением для тех, кто завершал обед «норвежским омлетом» — самым калорийным десертом во всей Франции.
Лосось, жаренный с одной стороныРассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 пластинки лососины по 4 унции каждая, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки крупной соли.
1. Накалить сковородку с антипригарным покрытием. Кожей вниз положить на неё лососину, полить лимонным соком, посолить и держать на среднем огне 6 минут, пока не подрумянится корочка. (Отрезать кусочек и проверить степень готовности: основная питательная ценность сохраняется при средней степени готовности, когда середина остается розовой.)
2. Сразу же подать на стол. Посыпать приправой по вкусу, чуть полить оливковым маслом высшего сорта и добавить щепотку свежего тимьяна.
Лососю всегда можно найти замену. Каждые выходные я посещаю рыбные прилавки на базаре «Юнион-сквер» и покупаю ската, тунца, выловленных лишь несколько часов назад. Известные шеф-повара Нью-Йорка наведываются сюда же или направляются на рыбный рынок. Конечно, рыбные базары, а они есть в любом портовом городе, не сравнишь с прогулкой по благоухающим садам. Мало кто из непрофессионалов захочет здесь побывать, но все же познакомьтесь с этим новым миром. Прежде всего свежая рыба вовсе не пахнет. Её мясо не лоснится. В поисках качественной продукции загляните в хороший супермаркет; так вы сэкономите время: качественную рыбу готовить проще простого.
