Владислав Познанский - Как лечиться капустой
Суп “Ноябрина”
Требуется: 500 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей, окуней), 1 л рыбного бульона, 600 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, соль, 4 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 2 ст. л. мелко рубленной зелени укропа.
Способ приготовления. Отожмите квашеную капусту и отварите ее в кипящем рыбном бульоне с половиной мелко изрубленной луковицы, добавив перец горошком, соль по вкусу, лавровый лист. Муку обжарьте в разогретом масле с оставшейся частью мелко изрубленной луковицы. Когда капуста будет готова, добавьте в кастрюлю предварительно очищенную и хорошо промытую рыбу. Дайте супу закипеть и снимите с огня; рыба не должна быть разваренной. Подайте суп к столу, обильно посыпав зеленью.
Суп “Царское застолье”
Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 1,5 л рыбного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 4 горошины черного душистого перца, соль по вкусу, лавровый лист, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст. сливок или сметаны, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Отожмите квашеную капусту и обжарьте ее в растительном масле, добавив мелко нарезанный лук. Обжаренную капусту с луком положите в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном и варите на слабом огне. Разведите муку небольшим количеством бульона и добавьте в кастрюлю с капустой, положите перец горошком, соль и лавровый лист. Очищенную и промытую рыбу порежьте кусочками и обжарьте в разогретом масле с обеих сторон, положите в кастрюлю с супом и варите до готовности. Готовый суп заправьте тертым сыром, сметаной или сливками, доведите до кипения и снимите с огня. Подайте суп к столу, обильно посыпав зеленью.
Суп “Молочные берега”
Требуется: 1 небольшой кочан свежей капусты, 1 морковь, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. ячневой крупы, 3 ст. молока, соль, сахар по вкусу, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Кочан капусты очистите от верхних листьев, мелко нашинкуйте, обдайте кипятком и откиньте на сито. Вскипятите воду и отварите в ней капусту, добавив соль, сахар, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полукольцами лук, зелень петрушки, масло и варите до готовности. Разведите муку теплым молоком и заправьте ею овощной суп. Влейте в суп, непрерывно помешивая, молоко и добавьте ячневую крупу, предварительно перебранную и промытую. Готовый суп подайте к столу горячим.
Вторые блюда Очень популярны во всем мире вторые блюда, приготовленные из белокочанной капусты. Такие кушанья входят во многие оздоровительные диеты. Поэтому предлагаем Вам совместить приятное с полезным, воспользовавшись для приготовления домашних обедов и ужинов рецептами всевозможных “капустников”.
“Капустник быстрого приготовления”
Требуется: 1 кочан свежей капусты средней величины, 5 ст. л. сливочного масла, 200 г панировочных сухарей, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу, веточки укропа и петрушки.
Способ приготовления. Очистите кочан от верхних листьев, надрежьте крест-накрест, но не до конца и отварите в кипящем грибном бульоне, добавив соль по вкусу. Когда капуста станет мягкой, выньте ее из кастрюли и выложите целиком на большое блюдо. Растопите сливочное масло и полейте им капусту. Сверху посыпьте капусту панировочными сухарями. Перед подачей к столу украсьте капусту веточками укропа и петрушки.
Тушеная капуста “Птичье гнездо”
Требуется: 2 небольших кочана свежей капусты, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, сахар, соль по вкусу, 1 ст. яблочного сока, 1/2 лимона, зелень укропа.
Способ приготовления. Кочаны очистите от верхних листьев и мелко нашинкуйте. Положите капусту в глубокую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрыла всю капусту. Добавьте в кастрюлю масло, соль, сахар, мелко нарезанный лук, накройте крышкой и тушите. Когда капуста будет почти готова, добавьте в кастрюлю яблочный сок и сок половины лимона. Тушите капусту, не накрывая крышкой, до тех пор, пока весь сок не выкипит. Готовую капусту выложите на большое блюдо, придав форму гнезда, и украсьте веточками укропа.
Квашеная капуста “Грибная горка”
Требуется: 4 ст. квашеной капусты, 2 ст. сушеных грибов, 1 ст. сметаны или густых сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу, веточки укропа.
Способ приготовления. Сушеные грибы залейте кипятком на час. Затем отожмите их и отварите в большом количестве воды до готовности. Залейте этим бульоном квашеную капусту, сложенную в глубокой кастрюле, добавьте мелко нарезанные грибы, соль и варите до готовности. Муку обжарьте на сливочном масле и добавьте в кастрюлю с капустой. Когда капуста станет мягкой, залейте ее сметаной или сливками, доведите до кипения и снимите с огня. Выложите готовую капусту горкой на блюдо, украсьте веточками укропа и подайте к столу.
Тушеная капуста “Пикантная”
Требуется: 1 большой кочан свежей капусты, 50 г шпика, 400 г ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, соль, черный душистый перец по вкусу, 3 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. крепкого мясного бульона, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Кочан очистите от верхних листьев, мелко нашинкуйте и положите в глубокую кастрюлю, в которой предварительно обжарьте нарезанный кубиками шпик. Влейте стакан мясного бульона и тушите капусту на слабом огне под закрытой крышкой, добавив соль и перец по вкусу. Очищенные лук и морковь нарежьте соломкой, слегка обжарьте в растительном масле, заправьте томатной пастой, влейте немного бульона и хорошо протушите. Ветчину нарежьте кубиками, обжарьте до корочки в растительном масле и положите в кастрюлю с тушеной капустой. Когда капуста станет мягкой, смешайте ее с тушеными овощами. Готовую капусту подайте к столу, обильно посыпав зеленью петрушки и сельдерея.
Котлеты капустные “Золотые россыпи”
Требуется: 700 г свежей белокочанной капусты, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 2 ст. л. мелко рубленной зелени укропа, 4 ст. л. растительного масла, 2 картофелины, 2 ст. л. манной крупы, 1/2 ст. молока, соль, черный душистый перец по вкусу, 1 ст. сметаны.
Способ приготовления. Очистите капусту от верхних листьев, отварите в подсоленной воде до мягкости, а затем пропустите через мясорубку. Добавьте в капустный фарш размоченный в молоке белый хлеб. Картофель очистите от кожуры и отварите до готовности, а затем протрите через сито или пропустите через мясорубку. Все хорошо перемешайте, посолите, вбейте в фарш яйца, добавьте перец и немного зелени. Все еще раз хорошо перемешайте. Разделайте фарш на котлеты, обваляйте каждую котлету в манной крупе и обжарьте на разогретой сковороде в растительном масле. Можно запечь котлеты в духовке. Для этого смажьте противень маслом, положите на него котлеты и поставьте в разогретую духовку на десять минут. Готовые котлеты подавайте на блюде, обильно посыпав зеленью; отдельно подайте сметану.
Голубцы “Праздничные”
Требуется: 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 ст. продолговатого риса, 2 большие луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. жареных грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. томатной пасты или 1/2 ст. томатного сока с мякотью, 1 ст. сметаны, соль, черный душистый перец по вкусу, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки.
Способ приготовления. Очистите капустный вилок от верхних листьев и кочерыжки, опустите в кастрюлю с кипящей соленой водой на десять минут, затем откиньте на сито или дуршлаг и дайте стечь. Готовую капусту осторожно разберите на отдельные листья. Лук очистите и мелко порубите ножом, пассеруйте на сливочном масле. Рис отварите до готовности. Смешайте пассерованный лук с рисом, добавьте мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, жареные грибы, посолите и добавьте перец по вкусу. Все хорошо перемешайте.
Полученный фарш заверните в капустные листья, чтобы голубцы не развалились, аккуратно перевяжите их ниткой, обваляйте в манной крупе и обжарьте на разогретом масле. Голубцы уложите в глубокую кастрюлю, залейте сметаной, добавьте томатную пасту или сок и тушите 15–20 мин. Готовые голубцы освободите от ниток, выложите на блюдо, полейте соусом, в котором они тушились, посыпьте зеленью и подайте к столу.
К жаркому, котлетам, отбивным в России принято подавать салаты, в том числе и салаты, приготовленные из свежей или кислой капусты.
Капустный салат “Забава”
Требуется: 1 большой кочан свежей белокочанной капусты, 3–4 ст. л. оливкового масла, 2–3 ст. л. яблочного уксуса, соль, сахар, черный душистый перец по вкусу, 3 ст. л. мелко рубленной зелени укропа.
