Владислав Познанский - Как лечиться капустой
Менее калорийными принято считать щи, приготовленные на овощном, грибном или рыбном бульоне.
Щи “Летние разносолы”
Требуется: 1 л овощного или грибного бульона, 400 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 1 морковь, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан томатного сока или 4 крупных спелых томата, соль, черный душистый перец по вкусу, лавровый лист, 1 стакан сметаны или густых сливок.
Способ приготовления. Доведите бульон до кипения. Капусту крупно нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Картофель, морковь и лук очистите и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой и положите в кастрюлю, туда же – очищенный картофель целиком. Добавьте соль, перец и лавровый лист.
Когда картофель сварится, выньте его из кастрюли и разомните деревянной ложкой. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Добавьте размятый картофель и нарезанные помидоры в кастрюлю и варите 5–6 мин. на слабом огне под крышкой. Готовые щи снимите с огня, добавьте сметану, украсьте зеленью и подайте к столу.
Щи “Ленивые”
Требуется: 1 л крепкого овощного или грибного бульона, 2 луковицы, 2 моркови, 4–5 горошин черного душистого перца, 1 репа, лавровый лист, 500 г белокочанной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный перец по вкусу, 1 ст. сметаны.
Способ приготовления. Вскипятите бульон, добавьте в него предварительно очищенные и нарезанные соломкой коренья (лук, морковь, репу), добавьте в бульон соль, перец горошком и лавровый лист. Когда овощи будут готовы, процедите бульон. Капусту крупно нашинкуйте и отварите в процеженном бульоне. Добавьте в бульон сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве бульона или кипяченой воды. Дайте щам закипеть и снимите с огня. Заправьте зеленью и подайте к столу. Можно подать сметану.
Борщ “Малоросский”
Требуется: 300–400 г свинины с косточкой, 500 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 2 моркови, 1 небольшая свекла, 20–30 г шпика, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, лавровый лист, соль, черный душистый перец по вкусу, 150 г сметаны.
Способ приготовления. Мясо промойте и поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, затем убавьте газ и, удалив накипь, оставьте вариться на медленном огне. Капусту крупно нашинкуйте и добавьте в бульон, не забудьте про соль и перец. Очищенный и промытый картофель крупно нарежьте соломкой и положите в бульон, дайте закипеть и добавьте нарезанный кубиками шпик, пассерованные в растительном масле лук и морковь, нарезанные соломкой. Свеклу очистите, нарежьте крупной соломкой, обжарьте в масле и потушите, добавив немного бульона. Заправьте борщ тушеной свеклой и лавровым листом, добавьте зелень петрушки и снимите кастрюлю с огня. При подаче к столу заправьте сметаной.
Борщ “Славянский”
Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 150–200 г ветчины, 200 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 5 горошин черного душистого перца, 2 небольшие свеклы, 400 г белокочанной капусты, 1 ст. сметаны, соль, черный душистый перец по вкусу, 4 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки, лавровый лист.
Способ приготовления. Промойте мясо прохладной водой, в кастрюлю добавьте нарезанную крупными кусочками ветчину и промытые грибы (целиком). Добавьте соль, перец горошком, крупно нарезанный лук и лавровый лист. Варите мясо на слабом огне до готовности, затем выньте из кастрюли, отделите кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите и доведите вновь до кипения на сильном огне. Добавьте в кипящий бульон мелко нашинкованную капусту и варите ее до мягкости. Свеклу запеките в духовке, не очищая от кожуры. Готовую свеклу очистите, нарежьте соломкой и положите в кастрюлю с бульоном. Доведите борщ до кипения, добавьте мелко рубленную зелень и снимите с огня.
Подайте борщ к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку по кусочку говядины, ветчины, одному грибочку.
Борщ “Зимний двор”
Требуется: 400 г говядины с косточкой, 500 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 большая свекла, 1 луковица, 2 моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 20 г шпика, лавровый лист, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный душистый перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо тщательно промойте, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, снимите накипь, добавьте специи, лавровый лист и нарезанный кубиками шпик. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и положите в мясной бульон. Картофель нарежьте соломкой и добавьте в бульон. Очищенные и мелко нарезанные лук и морковь обжарьте на растительном масле и положите в кастрюлю. Свеклу, очищенную от кожуры и нарезанную соломкой, отдельно потушите в мясном бульоне до мягкости. Заправьте борщ тушеной свеклой, разведенной в небольшом количестве бульона мукой, и снимите с огня. Готовый борщ заправьте зеленью петрушки, укропа и подайте к столу. Отдельно подайте сметану.
Борщ “Овощной день”
Требуется: 1 л грибного или овощного бульона, 600 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 небольшие свеклы, 1/3 лимона, лавровый лист, соль, черный душистый перец по вкусу, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. сметаны.
Способ приготовления. Вскипятите бульон и залейте им очищенные, промытые и нарезанные соломкой овощи, туда же соль, перец, лавровый лист. Капусту мелко нашинкуйте и положите в кастрюлю с овощами. Когда все овощи будут готовы, добавьте в кастрюлю лимонный сок и мелко рубленную зелень. Готовый борщ подайте к столу со сметаной.
Борщ “Донской казак”
Требуется: 600 г свинины (с косточкой), 4 крупные свеклы, 1 небольшая морковь, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 средние картофелины, 60 г свиного сала или шпика, 3–4 лавровых листа, 3 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, душистый перец горошком по вкусу.
Способ приготовления. Свинину тщательно промойте, залейте холодной водой и доведите на небольшом огне до кипения. Очищенную свеклу нарежьте мелкой соломкой и тушите на свином сале, добавив немного бульона и томатную пасту. Репчатый лук и морковь мелко порежьте, слегка обжарьте на растительном масле. Капусту и картофель крупно нашинкуйте и опустите в кипящий бульон.
После того как бульон закипит, добавьте тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук. Проварите все это примерно 20 мин., затем добавьте перец, лавровый лист, соль, сахар и доведите до готовности в течение получаса. Мелко нарезанный свиной шпик смешайте с растертым чесноком, томатной пастой и добавьте в борщ за несколько минут до окончания варки. Готовый борщ подавайте к столу с кусочком мяса, заправьте сметаной или майонезом. В каждую порцию борща добавьте свежей зелени петрушки и укропа.
Борщ “Дунайский”
Требуется: 400 г говяжьей мякоти, 400 г свежей белокочанной капусты, 2 моркови, 1 луковица, 1 небольшая свекла, 100 г соленых огурцов, соль по вкусу, 1 ст. сахарного сиропа, 2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, лавровый лист, 200 г пшеничных гренок.
Способ приготовления. Промойте мясо прохладной водой, залейте холодной водой. Варите мясо до готовности, добавив соль, перец, лавровый лист. Готовое мясо выньте из кастрюли и нарежьте кусочками. Бульон процедите и отварите в нем крупно нашинкованную капусту. Натрите свеклу на крупной терке. Соленые огурцы нарежьте тоненькими ломтиками, а лук и морковь – мелкой соломкой. Приготовленные овощи положите в мясной бульон и варите на слабом огне. Добавьте в бульон сахарный сироп и прокипятите. При подаче к столу добавьте в каждую тарелку гренки и украсьте зеленью.
Конечно, это лишь малая часть того множества рецептов щей и борщей, которые существуют в русской кухне. Но капусту используют не только для приготовления классических русских первых блюд. Предлагаем Вашему вниманию рецепты менее распространенных сегодня первых блюд, а именно супов, приготовленных из капусты.
Суп “Ноябрина”
Требуется: 500 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей, окуней), 1 л рыбного бульона, 600 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, соль, 4 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 2 ст. л. мелко рубленной зелени укропа.
Способ приготовления. Отожмите квашеную капусту и отварите ее в кипящем рыбном бульоне с половиной мелко изрубленной луковицы, добавив перец горошком, соль по вкусу, лавровый лист. Муку обжарьте в разогретом масле с оставшейся частью мелко изрубленной луковицы. Когда капуста будет готова, добавьте в кастрюлю предварительно очищенную и хорошо промытую рыбу. Дайте супу закипеть и снимите с огня; рыба не должна быть разваренной. Подайте суп к столу, обильно посыпав зеленью.
