Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
2. Помидоры помыть, вырезать плодоножки и еще раз ополоснуть под холодной проточной водой.
3. Приготовленный обычным способом рассол отфильтровать через несколько слоев марли.
4. Овощи уложить по следующему принципу: на дно банки – треть зелени и специй; после этого примерно до половины – помидоры, затем еще один ряд специй, а на них – остальные помидоры.
5. Накрыть их оставшимися специями, залить готовым рассолом и закрыть банки стерильными крышками.
6. Такие консервы следует хранить в прохладном месте – холодильнике или погребе, а в случае бурного брожения и срыва крышки добавить в банки свежеприготовленный рассол и снова укупорить.
Помидоры со смородиной и медомПомидоры – 3 кг
Зелень мелиссы – 20 г
Зелень эстрагона – 20 г
Вода кипяченая – 7 л
Мед натуральный – 70 г
Сок смородины красной – 300 мл
Соль – 40 г
1. Для этой заготовки надо отобрать небольшие, примерно одинаковые по размеру помидоры, помыть их и бланшировать в кипящей воде не менее 30 секунд.
2. Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.
3. В подготовленные банки сложить овощи, чередуя слои помидоров со слоями зелени.
4. Чтобы приготовить рассол, надо в эмалированной емкости вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед.
5. В кипящую жидкость добавить сок красной смородины и еще раз довести до кипения под закрытой крышкой.
6. Затем готовым рассолом залить овощи в банках, накрыть стерильными крышками и дать постоять в течение 25–30 минут.
7. После этого следует осторожно слить всю жидкость обратно в кастрюлю и еще раз довести ее до кипения.
8. Когда рассол снова закипит, надо разлить его по банкам, дать постоять еще 25–30 минут и повторить операцию еще раз.
9. Когда помидоры будут залиты жидкостью в третий раз, крышки заменить стерильными, банки укупорить, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.
10. Убрать банки в прохладное место (погреб или холодильник).
Помидоры с петрушкой и укропомПомидоры – 3 кг
Зелень петрушки – 30 г
Зелень укропа с семенами – 15 г
Перец черный горошком – 5 г
Лист лавровый – 5–6 шт.
Соль – 70 г
Сахар – 90 г
Уксус столовый 9 %-ный – 20 мл
1. На дно подготовленных банок выложить зелень петрушки и укроп, затем помытые водой помидоры.
2. В эмалированной посуде вскипятить воду и залить в банки с овощами так, чтобы она переливалась через края.
3. Банки накрыть стерильными крышками и выдерживать помидоры в кипятке примерно 15–17 минут.
4. После этого воду осторожно перелить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения и добавить соль, сахар и специи.
5. В банки с овощами влить столовый уксус и кипящий рассол, укупорить стерильными крышками и поставить охлаждаться в перевернутом виде.
6. Остывшие банки убрать на постоянное хранение в погреб.
Томатная паста с горчицейПомидоры – 3 кг
Лук репчатый – 250 г
Сахар – 100 г
Соль – 80 г
Зерна белой горчицы – 7 г
Перец черный горошком – 5 г
Перец душистый – 5 г
Гвоздика – 3 г
Перец красный молотый – 2 г
1. Зрелые помидоры помыть, разрезать на 2–4 части, сложить в эмалированную посуду, прогреть или обдать кипятком, затем протереть через мелкое или среднее сито.
2. В полученную томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный или измельченный на терке репчатый лук.
3. Смесь переложить обратно в кастрюлю и уварить на треть объема.
4. Далее всыпать в емкость сахар, соль и пряности, после чего кипятить еще в течение 10–12 минут под крышкой.
5. Полученную пасту разложить по подготовленным банкам, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 12–15 минут.
6. Банки укупорить, дать им остыть.
Томатное nbpeПомидоры спелые – 8 кг
1. Для приготовления томатного пюре надо отобрать самые спелые помидоры (можно использовать мятые), разрезать их на 2–4 части, сложить в эмалированную посуду, довести до кипения и варить на медленном огне до образования густой однородной массы.
2. Томатную массу в горячем виде протереть через сито, затем опять переложить в кастрюлю и варить до консистенции деревенской сметаны при постоянном помешивании.
3. Готовое пюре, не остужая, разложить по чистым полулитровым банкам и стерилизовать на водяной бане в течение 30 минут, затем укупорить.
Томатный соус по-восточномуТоматная масса – 3 кг
Соль – 65 г
Сахар – 140 г
Уксус столовый 6 %-ный – 60 мл
Перец черный горошком – 3 г
Перец душистый – 3 г
Корица – 2 г
Гвоздика – 6 г
Чеснок – 25 г
1. Готовую томатную массу надо уварить до трети первоначального объема.
2. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.
3. Добавить в кастрюлю сахар и чесночную массу.
4. Корицу, гвоздику, душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из стерилизованной марли и опустить в кастрюлю на нитке. Варить еще 10 минут.
5. За 3 минуты до конца варки добавить в массу уксус и соль.
6. После этого снять кастрюлю с огня и извлечь из нее мешочек со специями.
7. Готовый томатный соус в горячем виде разлить по чистым сухим банкам и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 35–40 минут, литровые – 1 час.
Томатный сокПомидоры спелые – 8 кг
1. Сок заготавливает без уваривания томатной массы.
2. Помидоры пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Затем полученную массу переложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену.
3. После того как перестанет образовываться пена, разлить сок по подготовленным банкам, накрыть стерильными крышками и держать на водяной бане: полулитровые банки – 10–12 минут, литровые – 12–15 минут, трехлитровые – 18–20 минут.
4. Банки герметично укупорить.
Соус по-крымскиПерец сладкий красный – 3,5 кг
Масса томатная – 2,5 кг
Лук репчатый – 300 г
Соль – 85 г
Сахар – 150 г
Масло растительное – 170 мл
Уксус столовый 9 %-ный – 300 мл
Перец душистый – 5 г
Перец черный – 4 г1. Сладкий перец помыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки и бланшировать в кипящей воде в течение 6–8 минут.
2. После этого перец остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы вся вода стекла, и пропустить через мясорубку.
3. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
4. В томатную массу добавить измельченный перец, подготовленный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль, сахар и уксус. Все хорошо перемешать и довести соус до кипения.
5. Готовый соус в горячем виде разложить по чистым банкам, накрыть подготовленными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.
6. Затем банки укупорить, перевернуть горлышками вниз и охладить.
Соус по-кубанскиПомидоры – 6 кг
Уксус столовый 6 %-ный – 150 мл
Сахар – 150 г
Чеснок – 35 г
Лук репчатый – 100 г
Порошок горчичный – 2 г
Перец черный горошком – 10 г
Перец душистый – 5 г
Корица – 3 г
1. Для приготовления этого соуса отобрать спелые мясистые помидоры с небольшим количеством семян.
2. Плоды помыть, бланшировать в горячей воде в течение 2 минут, после этого опустить в холодную и осторожно снять кожицу.
3. Подготовленные помидоры размять деревянной толкушкой.
4. В эмалированную емкость выложить половину томатной массы, добавить 75 г сахара и поставить на огонь. По мере того как смесь будет увариваться, надо добавлять новые порции размятых плодов и сахара.
5. В итоге объем томатной массы должен составлять половину своего первоначального объема. За 10 минут до конца варки положить в соус измельченный чеснок и лук, соль, уксус и молотые пряности.
6. Готовый соус горячим разлить по банкам и простерилизовать. После этого герметично укупорить и перевернуть банки горлышками вниз.
Кетчуп домашнийПомидоры – 4 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Яблоки – 1,5 кг
Уксус столовый 9 %-ный – 150 мл
Сахар – 150 г
Соль – 70 г
Перец черный молотый – 5 г
Перец душистый молотый – 5 г
Гвоздика молотая – 4 г
