Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.
11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.
Капуста со свекольным соком
Капусту, квашенную в свекольном соке, используют для приготовления многих блюд, например винегрета и украинского борща.Капуста белокочанная – 7 кг
Свекла – 3,5 кг
Соль – 200 г
1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.
2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.
3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.
4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.
Малосольные огурцыОгурцы – 5 кг
Листья хрена – 150 г
Перец стручковый сладкий – 550 г
Листья смородины – 130 г
Листья вишни – 130 г
Листья любистка – 80 г
Укроп с зонтиками – 150 г
Чеснок – 600 гВода – 1 л
Соль – 3 столовые ложки
1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.
Соленые огурцыОгурцы – 11 кг
Чеснок – 300 г
Укроп с зонтиками – 300 г
Корень хрена – 250 г
Перец жгучий красный – 1 шт.
Листья хрена – 300 г
Листья эстрагона – 170 г
Листья черной смородины – 300 г
Корень и зелень сельдерея – 100 г
Листья вишни – 300 г
Вода кипяченая – 7,5 л
Соль – 700 г
1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.
2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.
3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.
4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.
5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.
6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).
7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.
8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.
9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.
Соленые арбузыАрбузы – 10 кг
Гвоздика – 20 г
Корица – 20 г
Вода кипяченая – 10 л
Соль – 500 г
1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.
2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.
3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).
4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.
5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.
6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.
Моченые яблокиЯблоки свежие – 11 кг
Солома ржаная или пшеничная – 150 г
Листья мяты – 70 г
Листья черной смородины – 120 г
Листья вишни – 120 г
Сахар – 220 г
Соль – 130 г
Мука ржаная – 80 г
Горчица сухая – 3 г
Вода кипяченая – 10 л
1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.
2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.
3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.
4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.
5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.
6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.
7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.
8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.
9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.
10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.
11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.
Маринованная вишняВишня – 1 кг
Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл
Сахар – 50 г
Соль – 35 г
Вода кипяченая – 550 мл
Перец душистый – 25 г
Гвоздика – 20 г
Корица – 20 г
Бадьян – 17 г
1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.
2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.
3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.
4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.
5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.
6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.
Помидоры зеленыеПомидоры зеленые – 5 кг
Перец стручковый горький красный – 50 г
Перец стручковый сладкий – 250 г
Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г
Зелень укропа – 150 г
Чеснок – 150 г
Соль – 200 г
1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.
2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.
3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.
4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.
5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.
6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.
