Тамара Руцкая - Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России
Признаком окончания брожения является также осаждение дрожжей на дно бутыля и частичное самоосветление вина. После этого вино осторожно, при помощи трубки, переливают в чистый бутыль, не затрагивая осадка, вновь делают водяной затвор и ставят в холодное место (погреб) с температурой 8–10 °С примерно на 2–3 месяца. В это время виннокаменная кислота оседает на дно и снижается кислотность вина, продолжается процесс самоосветления вина, оно становится прозрачным. Очищенное вино разливают в чистые бутылки или бутыля, оставляя перед пробкой небольшой воздушный промежуток, и плотно укупоривают.
Хранить готовое вино следует в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник).
Вино виноградное сухое. Для его приготовления отбирают спелый сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Ркацители и другие. Из новых технических сортов – все, описанные в книге. Готовят так же, как и натуральное вино.
Вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения качества вина добавляют свекловичный сахар из расчета 50– 100 г на 1 л сока.
Для хранения вина лучше всего использовать дубовую бочковую тару. Новые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее. Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.
Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.
Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15–20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50–60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие опускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.
Для начального брожения дробленого винограда и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5–8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке.
Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3⁄4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь.
Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3–4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.
Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.
На 12–20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается. Вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку». Бочку выдерживают 3–4 месяца в холодном подвале, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1–2 см ниже пробки и герметически укупоривают. Хранят их в холодном подвале или в погребе в лежачем положении. Сезон приготовления – сентябрь.Лечебное применение винограда
• В древние времена медики советовали есть виноград между приемами пищи, но не ранее чем через 2– 3 часа после еды.
• Сок винограда предупреждает развитие малокровия, рахита, способствует лечению желудочно-кишечных заболеваний, легочного туберкулеза, цинги, болезней сердца.
• Виноград применяется при истощении организма, начальных формах туберкулеза, хронических бронхитах, геморрое, желудочно-кишечных заболеваниях, при болезнях почек, печени и подагре.
• Ягоды винограда полезны при малокровии. В них содержатся три витамина, способствующие кроветворению: фолиевая кислота (усиливает кроветворение), витамин К (влияет на свертывание крови) и витамин Р (укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует кровяное давление). В кумаринах, содержащихся в виноградной мякоти, присутствуют оксикумарины, они помогают свертыванию крови. Комплекс содержащихся в винограде микроэлементов также способствует кроветворению.
• Из сушеных листьев винограда готовят порошок и принимают его по 2–4 г при внутренних, преимущественно маточных, кровотечениях.
• Умеренное потребление красного или белого вина (50–60 мл в день) повышает содержание в организме «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности), что, в свою очередь, резко снижает содержание «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), который закупоривает артерии и ведет к сердечным приступам.
• Ягоды винограда рекомендуются как тонизирующее и общеукрепляющее средство при различных астенических состояниях, при упадке сил.
• Плоды винограда полезны при нервных заболеваниях и бессоннице.
• При заболеваниях сердечно-сосудистой системы (начальной стадии гипертонии, атеросклерозе и др.) рекомендуют свежий виноград и виноградный сок. На кровообращение хорошо влияют красные и черные сорта винограда.
• Глюкоза, содержащаяся в винограде, положительно влияет на мышечный тонус и сократительную деятельность сердца.
• При простуде и заболеваниях органов дыхания готовят отвар из изюма и применяют как отхаркивающее и противокашлевое средство: 100 г изюма варят 10 минут в 1 стакане воды, затем отжимают и принимают по 70–100 г 3–4 раза в день. Помогает также отвар изюма с небольшим количеством лукового сока.
• Изюм содержит много солей калия, полезных для сердца и сосудов.
• Виноград очень полезен при острых воспалительных процессах дыхательных путей, при бронхиальной астме и плевритах.
• Используют виноград как полезное средство для лечения туберкулеза легких в начальной форме. Эффективное действие оказывают ароматические мускатные сорта Изабелла, Мускат гамбургский и др.
• При заболеваниях с повышенной температурой ягоды винограда иногда применяют как потогонное средство.
• При нарушении жирового и минерального обмена виноград оказывает общеукрепляющее действие.
• Действие винограда схоже с действием щелочных вод. Но в них очень много ионов натрия и хлора, а преимущество винограда состоит в том, что в нем содержатся соли железа, калия, кремниевой и фосфорной кислот. Поэтому больным мочекислым диатезом настоятельно рекомендуется лечение виноградом, он выводит из организма мочевую кислоту и препятствует образованию камней.
• Настои из виноградных листьев способствуют выведению из организма щавелевой кислоты.
• При подагре и заболеваниях печени используются ягоды и сок винограда.
• При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся пониженной секрецией желудочного сока, а также при запорах и геморрое рекомендуются в диетическом питании сок и ягоды винограда.
• При отравлении мышьяком, стрихнином, нитратом натрия употребляют виноград. Благодаря высокому содержанию глюкозы он обладает антитоксическими свойствами.
• При заболеваниях мочевого пузыря и мочекаменной болезни как мочегонное рекомендуют изюм, а виноград – при болезнях почек (хроническом нефрите и др.), т. к. виноград обладает диуретическими свойствами.
• Виноград, особенно мускатные сорта, способен убивать бактерии. Благодаря своим фитонцидным свойствам и ароматическим веществам виноград угнетает рост гнилостной кишечной флоры, убивает кишечную палочку и холерный вибрион. Самым лучшим с этой точки зрения сортом считается Тайфи розовый, в нем больше всего защитных соединений.
• Виноградные листья оказывают бактерицидное действие и способствуют заживлению гнойных ран и язв. Настоем из листьев советуют полоскать горло при ангине, обмывать раны и язвы. К ранам и фурункулам прикладывают свежие измельченные листья.
