Тамара Руцкая - Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России
Для отжима выбирают здоровые чистые виноградные грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить.
Отжать сок можно небольшим прессом или в соковыжималках, в которые помещают отделенные от гребней ягоды. После этого сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.
Для получения сока насыщенного цвета используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 минут грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отжимают сок обычным способом.
Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до 70–75 °С и выдерживают при такой температуре в течение 30 минут. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли устанавливают деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.
Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой.
Концентрация содового раствора – 1–3%.
Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода.
Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37–40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30–40 минут выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20–50 минут в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду прикрывают неплотно. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96%-м спирте в течение 2–3 часов или в 2%-ном растворе сернистой кислоты на протяжении 12–24 часов.
При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.
Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя их до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели либо привязывают их к бутылкам проволокой или шпагатом.
После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °С – он будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробки, однако должна превышать уровень сока в бутылках.
При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно.
Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70–75 °С. При этой температуре бутылки выдерживают 30 минут.
После окончания пастеризации при снижении температуры до 40 °С их вынимают и размещают для охлаждения и осветления. Через 2–4 дня после первой пастеризации виноградный сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления.
Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2–3 недели после первой пастеризации сок из бутылок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка.
Виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации должна достигать 68–72 °С, время – 30 минут.
Для пастеризации рекомендуют укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °С.
После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок приобретает плесневелый вкус и запах.
Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении.
Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах виноградного сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.
Виноградный сироп
Для приготовления сиропа пригодны сорта винограда с белыми ягодами с высокой сахаристостью. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют.
Отдельно готовят сахарный сироп в небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1⁄2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки.
На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.
Джем из винограда
Для его приготовления берут 5 кг винограда, 1 кг сахара и 3 лимона.
Промывают виноград, обрывают ягоды, складывают в кастрюлю и варят на медленном огне до появления жидкости. Немедленно после этого добавляют сахар и лимоны, которые разрезают на четвертушки, а затем разделяют на дольки. Усиливают огонь.
Всплывшие на поверхность семена выбирают ложкой-шумовкой. Выбирать надо тщательно, не оставлять ни одного семечка.
Одновременно с удалением семян помешивают виноград, чтобы не подгорел.
Готовность джема определяют так: если провести ложкой по дну таза и образовавшаяся бороздка медленно заплывает джемом, то последний готов. После этого немедленно снимают джем, чтобы он не сгустился до состояния мармелада.
Раскладывают теплый джем в банки и оставляют их открытыми на два дня, чтобы джем полностью остыл и выпарился. Затем завязывают банки пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Варенье (первый способ)
Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод, с плотной мякотью. Для этой цели могут быть использованы сорта Кардинал, Ризамат, Юбилей-70, Гузаль кара, Кодрянка, Звездный и другие. Еще лучшее варенье получается из ягод бессемянных сортов (кишмишных): Янги Ер, Кишмиш молдавский, Кишмиш Зарафшан, Кишмиш черный, Кишмиш лучистый и других. Можно варить варенье из нескольких сортов (букет).
Подобрав нужные сорта, хорошо моют грозди, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, складывают в дуршлаг. После этого бланшируют в кипящей воде примерно одну минуту.
При варке варенья из неокрашенных сортов винограда в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод сохранится лучше.
После бланшировки ягоды заливают сиропом или концентрированным виноградным соком и выдерживают 6–8 часов.
Сироп для 1 кг ягод готовят из 700 г сахара и двух стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего получается на 1 кг ягод 1,1 кг сахара.
В зависимости от сахаристости винограда сахара берут от 1 до 1,3 кг.
Варенье варят в три-четыре приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты, а также для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.
Варенье (второй способ)
Сорта винограда берут такие же, что и при первом способе.
Варят на сахарном сиропе. Для его приготовления на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара на 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают в нем 30 минут и варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина.
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными.
